中式烹調(diào)師初級理論知識試卷2(后面附答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品用于增加菜肴的香氣？()A.生抽B.醬油C.料酒D.醋2.炒菜時，油溫控制的重要性是什么？()A.影響菜肴的色澤B.影響菜肴的口感C.影響菜肴的營養(yǎng)成分D.以上都是3.在烹飪中，哪些原料屬于干貨類？()A.蘑菇B.海帶C.香菇D.以上都是4.下列哪種調(diào)味品不能長時間存放？()A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒5.燉煮類菜肴的火候一般分為哪幾個階段？()A.燒、煮、燉、燜B.煮、燉、燜、蒸C.燉、煮、燜、蒸D.燉、燒、燜、蒸6.下列哪種烹飪方法不會破壞食物的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.炸D.烤7.中式烹調(diào)中，哪些原料屬于水產(chǎn)類？()A.魚類B.蝦類C.貝類D.以上都是8.在烹飪中，如何判斷肉類原料是否熟透？()A.觀察肉色變化B.聽肉的聲音C.聞肉的氣味D.以上都是9.中式烹調(diào)中，哪些原料屬于蔬菜類？()A.大白菜B.西紅柿C.土豆D.以上都是10.在烹飪中，如何去除食材的腥味？()A.添加姜片B.添加料酒C.添加醋D.以上都是二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于烹飪的基本技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燜12.以下哪些調(diào)味品在烹飪中常用于去腥增香？()A.料酒B.醬油C.醋D.姜片E.蔥花13.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的色澤？()A.油溫B.火候C.料理時間D.原料新鮮度E.調(diào)味品的使用14.以下哪些原料屬于中式烹調(diào)中的干貨類？()A.海帶B.香菇C.蘑菇D.土豆E.青菜15.在烹飪中，以下哪些方法可以幫助保存食材的營養(yǎng)成分？()A.快速烹飪B.低溫烹飪C.使用保鮮膜D.避免過度加工E.使用抗氧化劑三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法要求油溫達到______，使原料表面迅速成熟。17.在烹飪中，‘燉’的火候控制一般分為______和______兩個階段。18.中式烹調(diào)中，‘炸’的技法要求油溫達到______，使原料表面迅速形成酥脆的外皮。19.中式烹調(diào)中，‘燒’的技法通常需要將原料先進行______，再進行烹調(diào)。20.中式烹調(diào)中，‘蒸’的技法要求將原料放在______上，用______進行加熱。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，生食的蔬菜比熟食的蔬菜更有營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，油溫越高，炒菜的時間越短。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，紅燒菜的特點是色紅、味濃、汁稠。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，所有的肉類在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，蒸菜比煎炸菜更健康。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)中炒、煮、燉、炸、燜五種基本技法的區(qū)別。27.為什么在烹飪過程中需要控制好油溫？28.中式烹調(diào)中，如何正確處理和保存干貨類原料？29.中式烹調(diào)中，如何判斷肉類原料是否熟透？30.中式烹調(diào)中，為什么有些菜肴需要提前進行焯水處理？

中式烹調(diào)師初級理論知識試卷2(后面附答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】料酒用于增加菜肴的香氣和去腥增香。2.【答案】D【解析】油溫控制對菜肴的色澤、口感和營養(yǎng)成分都有重要影響。3.【答案】D【解析】蘑菇、海帶、香菇都屬于干貨類原料。4.【答案】C【解析】豆瓣醬中含有較多的油脂和蛋白質(zhì)，容易變質(zhì)，不能長時間存放。5.【答案】A【解析】燉煮類菜肴的火候一般分為燒、煮、燉、燜四個階段。6.【答案】D【解析】烤是一種較溫和的烹飪方法，不會破壞食物的營養(yǎng)成分。7.【答案】D【解析】魚類、蝦類、貝類都屬于水產(chǎn)類原料。8.【答案】D【解析】判斷肉類原料是否熟透可以通過觀察肉色變化、聽肉的聲音、聞肉的氣味等方法。9.【答案】D【解析】大白菜、西紅柿、土豆都屬于蔬菜類原料。10.【答案】D【解析】去除食材的腥味可以通過添加姜片、料酒、醋等方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、炸、燜都是中式烹調(diào)的基本技法。12.【答案】AD【解析】料酒和姜片常用于去腥增香，醬油、醋和蔥花則有其他調(diào)味作用。13.【答案】ABCDE【解析】油溫、火候、料理時間、原料新鮮度和調(diào)味品的使用都會影響菜肴的色澤。14.【答案】ABC【解析】海帶、香菇和蘑菇屬于干貨類原料，土豆和青菜屬于蔬菜類。15.【答案】ABD【解析】快速烹飪、低溫烹飪和避免過度加工可以幫助保存食材的營養(yǎng)成分。使用保鮮膜和抗氧化劑雖然也有一定作用，但不是烹飪方法。三、填空題(共5題)16.【答案】五成熱【解析】炒的技法要求油溫達到五成熱，這樣可以使原料表面迅速成熟，保持菜肴的色澤和口感。17.【答案】小火燉、中火燉【解析】燉的火候控制一般分為小火燉和中火燉兩個階段，小火燉使原料入味，中火燉使湯汁濃稠。18.【答案】七成熱【解析】炸的技法要求油溫達到七成熱，這樣可以使原料表面迅速形成酥脆的外皮，同時保持內(nèi)部鮮嫩。19.【答案】焯水【解析】燒的技法通常需要將原料先進行焯水，去除血水和雜質(zhì)，然后再進行烹調(diào)，使菜肴更加美味。20.【答案】蒸籠、蒸汽【解析】蒸的技法要求將原料放在蒸籠上，利用蒸汽進行加熱，這樣可以使原料保持原汁原味，營養(yǎng)流失少。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】雖然生食的蔬菜含有更多的維生素C等營養(yǎng)成分，但是烹飪可以破壞某些有害物質(zhì)，增加某些營養(yǎng)素的溶解度，因此熟食的蔬菜營養(yǎng)吸收可能更佳。22.【答案】正確【解析】油溫越高，食材在油中受熱速度越快，烹飪時間確實會縮短。23.【答案】正確【解析】紅燒菜通過長時間的燉煮，使食材顏色變紅，味道濃郁，湯汁濃稠，是中式烹調(diào)中常見的菜肴類型。24.【答案】錯誤【解析】雖然許多肉類在烹飪前需要焯水以去除血水和雜質(zhì)，但并非所有肉類都需要，例如一些質(zhì)地較嫩的肉類可以不焯水直接烹飪。25.【答案】正確【解析】蒸菜相比煎炸菜，使用的油量較少，不易產(chǎn)生過多的油脂和熱量，因此通常被認為更健康。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒法適用于快速烹調(diào)，要求油溫高，火候快，原料斷生即可；煮法適用于長時間烹調(diào)，使原料熟透，湯汁濃郁；燉法適用于慢火長時間烹調(diào)，使原料充分入味；炸法適用于高溫快速烹調(diào)，使原料外酥里嫩；燜法介于燉和煮之間，適用于較大塊的原料，使湯汁濃稠，口感軟爛?！窘馕觥砍础⒅?、燉、炸、燜五種基本技法在烹飪時間和火候控制上有所不同，適用于不同的原料和風(fēng)味要求。27.【答案】控制好油溫可以保證菜肴的色澤、口感和營養(yǎng)，避免原料焦糊或生熟不均，同時也能提高烹飪效率和安全性?！窘馕觥坑蜏乜刂剖侵惺脚胝{(diào)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響菜肴的品質(zhì)。28.【答案】處理干貨類原料前需進行泡發(fā)，去除雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈；保存時需保持干燥，避免潮濕變質(zhì)?！窘馕觥空_處理和保存干貨類原料可以保持其營養(yǎng)成分和