天津面點(diǎn)技師培訓(xùn)考試

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.下列哪種面粉最適合制作炸醬面？()A.普通富強(qiáng)粉B.面筋粉C.面包粉D.全麥粉2.制作小籠包時(shí)，包子的底部應(yīng)該是什么形狀？()A.半圓形B.圓形C.扁形D.矩形3.制作煎餅果子時(shí)，煎餅攤開后應(yīng)該加入哪些食材？()A.玉米面、雞蛋、蔥花B.面粉、雞蛋、生菜C.小麥面、雞蛋、豆腐皮D.玉米面、雞蛋、土豆絲4.在制作狗不理包子時(shí)，應(yīng)該怎樣折疊包子皮？()A.從上往下折B.從下往上折C.對(duì)折D.四折5.制作麻花時(shí)，面團(tuán)應(yīng)該加入什么材料以增加口感？()A.芝麻B.紅糖C.豬油D.白糖6.制作豆腐腦時(shí)，為了使其口感滑嫩，應(yīng)該選用什么類型的豆腐？()A.北豆腐B.南豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.日式豆腐7.制作鍋巴時(shí)，為什么要將面團(tuán)切成小塊再煎制？()A.為了節(jié)省時(shí)間B.為了方便食用C.為了防止粘連D.為了增加口感8.制作糖醋排骨時(shí)，為什么要先用油炸排骨？()A.為了增加排骨的口感B.為了便于排骨入味C.為了減少油膩感D.為了增加排骨的色澤9.制作豆?jié){時(shí)，為什么要浸泡黃豆？()A.為了增加豆?jié){的口感B.為了便于黃豆的研磨C.為了去除黃豆的腥味D.為了提高豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.在制作蒸餃時(shí)，為什么要在餃子皮上涂一點(diǎn)水？()A.為了增加餃子的香氣B.為了防止餃子皮破裂C.為了增加餃子的色澤D.為了提高餃子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、多選題(共5題)11.在制作天津特色面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具是必不可少的？()A.搟面杖B.面團(tuán)揉面機(jī)C.蒸籠D.炒鍋E.模具12.以下哪些是制作小籠包時(shí)常用的餡料？()A.豬肉餡B.雞肉餡C.蝦仁餡D.胡蘿卜餡E.豆腐餡13.制作煎餅果子時(shí)，以下哪些是常見的配料？()A.玉米面B.雞蛋C.生菜D.火腿腸E.醬油14.以下哪些是制作狗不理包子時(shí)需要注意的要點(diǎn)？()A.面團(tuán)要揉至光滑B.包子皮要均勻C.肉餡要新鮮D.包子要蒸制到位E.肉餡要放得多15.以下哪些是制作麻花時(shí)常用的手法？()A.捏合B.揉搓C.提拉D.攪拌E.煎制三、填空題(共5題)16.天津特色面點(diǎn)中，以‘包子’命名的一種面點(diǎn)是______。17.制作天津煎餅果子時(shí)，通常將______攤在鏊子上，然后加入各種配料。18.在制作小籠包時(shí)，通常使用______作為包裹肉餡的面皮。19.天津麻花的特點(diǎn)是______，外皮酥脆，內(nèi)部空腔。20.制作豆腐腦時(shí)，通常將______煮沸后加入鹵水或石膏凝固。四、判斷題(共5題)21.狗不理包子是天津最著名的小吃之一，它的特點(diǎn)是皮薄餡大。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作煎餅果子時(shí)，可以直接在鏊子上攤玉米面糊，無需提前調(diào)制。()A.正確B.錯(cuò)誤23.小籠包的包子上端通常有一個(gè)小孔，這是為了便于觀察包子的熟度。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作麻花時(shí)，需要將面團(tuán)反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)表面光滑有彈性。()A.正確B.錯(cuò)誤25.豆腐腦在凝固過程中，加入的鹵水或石膏越多，凝固得越快。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作天津小籠包的步驟。27.為什么天津煎餅果子要加入雞蛋和生菜？28.如何判斷狗不理包子是否已經(jīng)熟透？29.制作麻花時(shí)，為什么要將面團(tuán)反復(fù)揉搓？30.在制作豆腐腦時(shí)，為什么要加入鹵水或石膏？

天津面點(diǎn)技師培訓(xùn)考試一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】普通富強(qiáng)粉的面筋含量適中，適合制作炸醬面，使面條勁道而有彈性。2.【答案】A【解析】小籠包的底部呈半圓形，這樣可以保證湯汁不會(huì)輕易流出，保持包子形狀完整。3.【答案】A【解析】煎餅果子傳統(tǒng)的配料包括玉米面、雞蛋和蔥花，這樣的搭配口感豐富。4.【答案】B【解析】狗不理包子的折疊方式是從下往上折，這樣可以保證包子皮的結(jié)構(gòu)緊致，防止湯汁外溢。5.【答案】C【解析】豬油可以使麻花更加酥脆，增加口感。6.【答案】B【解析】南豆腐質(zhì)地較為嫩滑，適合用來制作豆腐腦。7.【答案】D【解析】將面團(tuán)切成小塊可以增加煎制時(shí)的受熱面積，使鍋巴口感更加酥脆。8.【答案】B【解析】先用油炸排骨可以使排骨表面形成一層酥脆的外殼，便于排骨更好地吸收糖醋汁的味道。9.【答案】B【解析】浸泡黃豆可以使其變軟，便于在磨漿過程中更好地研磨，從而制作出更加細(xì)膩的豆?jié){。10.【答案】B【解析】在餃子皮上涂一點(diǎn)水可以防止蒸煮過程中餃子皮相互粘連，保持餃子的完整性。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】搟面杖用于搟制面皮，面團(tuán)揉面機(jī)用于揉面，蒸籠用于蒸制面點(diǎn)，炒鍋用于炒制餡料，模具用于成型特定形狀的面點(diǎn)。12.【答案】ABCE【解析】小籠包的餡料通常包括豬肉、雞肉、蝦仁和豆腐，這些餡料搭配可以制作出豐富口味的包子。13.【答案】BCDE【解析】煎餅果子通常包括雞蛋、生菜、火腿腸和醬油作為配料，這些配料的組合可以增加煎餅果子的風(fēng)味。14.【答案】ABCD【解析】制作狗不理包子時(shí)，面團(tuán)要揉至光滑，包子皮要均勻，肉餡要新鮮，包子要蒸制到位，這些都是保證包子質(zhì)量的重要因素。15.【答案】ABCE【解析】制作麻花時(shí)，捏合、揉搓、提拉和攪拌是常用的手法，這些手法可以使麻花內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，外皮酥脆。煎制是最終成型步驟。三、填空題(共5題)16.【答案】狗不理包子【解析】狗不理包子是天津非常有名的特色面點(diǎn)，以其獨(dú)特的制作工藝和口味而聞名。17.【答案】玉米面糊【解析】煎餅果子中的煎餅是用玉米面糊攤制而成，這種面糊經(jīng)過加熱后形成薄餅，作為底料承載其他配料。18.【答案】半發(fā)面皮【解析】小籠包的面皮是半發(fā)面皮，這種面皮柔軟有彈性，能夠包裹住肉餡，同時(shí)保持湯汁不外溢。19.【答案】層次分明【解析】天津麻花以其層次分明、外皮酥脆、內(nèi)部空腔而著稱，是天津的傳統(tǒng)小吃之一。20.【答案】豆?jié){【解析】豆腐腦是用豆?jié){煮沸后加入鹵水或石膏，使其凝固成嫩滑的豆腐腦。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】狗不理包子以其皮薄餡大、湯汁豐富、味道鮮美而聞名，是天津非常有名的小吃。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】制作煎餅果子前需要將玉米面和適量的水混合調(diào)制成面糊，然后才能在鏊子上攤制。23.【答案】正確【解析】小籠包的包子上端留有小孔，這樣在蒸制過程中可以觀察包子是否已經(jīng)熟透。24.【答案】正確【解析】麻花的制作過程中，面團(tuán)需要經(jīng)過多次揉搓，這樣可以使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，從而保證麻花的口感。25.【答案】正確【解析】豆腐腦的凝固速度與加入的鹵水或石膏的量成正比，加入的量越多，凝固速度越快。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】制作天津小籠包的步驟包括：和面、醒面、制餡、包制、蒸制。具體步驟為：首先將面粉和水和成面團(tuán)，醒發(fā)至表面光滑；然后調(diào)制肉餡，包入面皮制成小籠包生坯；最后將生坯放入蒸籠中，用大火蒸制至熟透?！窘馕觥恐谱餍』\包的步驟需要嚴(yán)格按照順序進(jìn)行，每個(gè)步驟都對(duì)最終口感有重要影響。27.【答案】天津煎餅果子加入雞蛋可以使煎餅更加松軟，生菜則可以增加口感和營(yíng)養(yǎng)。雞蛋的蛋白質(zhì)和生菜的維生素搭配，使得煎餅果子更加健康美味。【解析】煎餅果子的配料選擇考慮到了口感、營(yíng)養(yǎng)和健康的平衡。28.【答案】判斷狗不理包子是否熟透可以通過觀察包子皮的顏色和彈性。熟透的包子皮顏色金黃，彈性好，且蒸鍋冒出的蒸汽中會(huì)帶有肉香。【解析】正確判斷包子是否熟透對(duì)于保證食物的口感和安全至關(guān)重要。29.【答案】制作麻花時(shí)將面團(tuán)反復(fù)揉搓是為了使