豆腐豆?jié){制作衛(wèi)生管理操作規(guī)程豆腐豆?jié){制作衛(wèi)生管理操作規(guī)程人員衛(wèi)生管理健康要求豆腐豆?jié){制作人員必須持有有效的健康證明，每年進行至少一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事豆腐豆?jié){制作工作。工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手部受傷、皮膚炎癥等可能影響食品衛(wèi)生的病癥時，應立即停止工作，待完全康復并經再次檢查合格后方可重新上崗。個人清潔1.洗手消毒：工作人員在進入操作間前、處理生熟食品前后、接觸不潔物品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，都必須嚴格按照洗手消毒流程進行操作。首先用流動水浸濕雙手，涂抹適量洗手液（或肥皂），按照七步洗手法搓洗雙手至少20秒，包括手心、手背、指縫、指甲縫、手腕等部位。然后用流動水徹底沖洗干凈，再用干手紙巾或干手機擦干。最后將雙手浸泡在含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液中35分鐘，或用75%酒精棉球擦拭雙手。2.著裝要求：工作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作帽應能完全覆蓋頭發(fā)，口罩應遮住口鼻。工作服要定期清洗更換，保持整潔。在制作過程中，不得穿工作服離開操作間，如需要外出，必須更換便服。3.個人習慣：工作人員不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，以免藏污納垢和影響食品衛(wèi)生。在操作過程中，禁止吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰、對著食品打噴嚏或咳嗽等不衛(wèi)生行為。原材料采購與儲存衛(wèi)生管理采購管理1.供應商選擇：選擇具有合法資質、信譽良好的原材料供應商。對供應商進行實地考察，了解其生產環(huán)境、生產工藝、質量控制等情況。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證件和資料，并建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和更新。2.采購要求：采購的大豆等主要原材料應符合國家相關食品安全標準和規(guī)定，具有良好的色澤、氣味和口感，無霉變、蟲蛀、異味等現(xiàn)象。采購的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。采購的食品添加劑應嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和限量使用，并從正規(guī)渠道購買，索取相關的質量證明文件。3.采購驗收：原材料到貨后，應及時進行驗收。驗收內容包括品種、規(guī)格、數(shù)量、質量、包裝等方面。檢查原材料的包裝是否完好，標簽是否清晰，標注的內容是否符合要求。對原材料進行感官檢查和必要的理化指標檢測，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的原材料，應立即退貨處理。儲存管理1.倉庫環(huán)境：原材料倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應符合原材料儲存要求。倉庫內應有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，定期進行清理和消毒。2.分類存放：原材料應分類存放，不同品種、規(guī)格、批次的原材料應分開存放，并設置明顯的標識牌，注明原材料名稱、規(guī)格、批次、進貨日期等信息。食品添加劑應設專人、專庫（柜）保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用，并做好使用記錄。3.先進先出：遵循先進先出的原則，確保原材料在保質期內使用。定期對原材料進行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質、過期等情況，應及時清理處理。制作場所衛(wèi)生管理環(huán)境清潔1.日常清潔：每天工作結束后，應對制作場所進行全面的清潔。用掃帚或吸塵器清掃地面，清除雜物和灰塵。用濕布擦拭工作臺面、設備表面、墻壁等部位，去除油污和污漬。對地面和墻面進行沖洗，定期用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液進行噴灑或拖地消毒。2.定期消毒：每周對制作場所進行一次徹底的消毒。消毒方法可采用紫外線燈照射、臭氧消毒、化學消毒劑噴灑等。使用紫外線燈照射消毒時，應在無人的情況下開啟30分鐘以上；使用臭氧消毒時，應按照設備說明書的要求進行操作；使用化學消毒劑噴灑消毒時，應選擇符合食品安全標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。3.防蟲防鼠：制作場所應安裝紗門、紗窗、防鼠板等防蟲防鼠設施，防止害蟲和老鼠進入。定期檢查防蟲防鼠設施的完好情況，發(fā)現(xiàn)損壞應及時修復。在制作場所內放置適量的滅鼠、滅蟲藥劑，但應注意避免藥劑接觸食品和食品加工設備。設施設備衛(wèi)生1.清洗消毒：豆腐豆?jié){制作設備應定期進行清洗消毒，以確保設備的衛(wèi)生狀況。每天工作結束后，應及時對豆?jié){機、磨漿機、煮漿鍋、成型設備等進行清洗。清洗時，先用清水沖洗設備表面，去除殘留的豆?jié){、豆渣等雜質，然后用毛刷或抹布蘸取適量的洗滌劑擦拭設備內部和外部，再用清水沖洗干凈。每周應對設備進行一次全面的消毒，消毒方法可采用蒸汽消毒、熱水消毒、化學消毒劑浸泡等。使用化學消毒劑浸泡消毒時，應選擇符合食品安全標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。消毒后，應用清水沖洗干凈，確保設備表面無消毒劑殘留。2.維護保養(yǎng)：定期對設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，及時更換損壞的部件，確保設備的正常運行。設備的傳動部位、電氣系統(tǒng)等應定期加油、檢查和調試，防止設備出現(xiàn)故障和安全事故。同時，應建立設備維護保養(yǎng)檔案，記錄設備的維修、保養(yǎng)情況。3.擺放要求：制作場所內的設備應合理布局，擺放整齊，便于操作和清潔。設備與墻壁、地面之間應保持一定的距離，以便于通風和清潔。設備的電源線應整齊有序，避免拖地或纏繞，防止發(fā)生漏電事故。制作過程衛(wèi)生管理大豆預處理1.篩選：將采購回來的大豆進行篩選，去除雜質、霉變豆、蟲蛀豆等不合格的豆子。篩選可采用風選、篩選機等方法，確保大豆的純度和質量。2.清洗：將篩選后的大豆用清水進行沖洗，去除表面的灰塵、泥土等雜質。清洗時，應多次換水，直到水變得清澈為止。清洗后的大豆應浸泡在清水中，浸泡時間根據(jù)季節(jié)和水溫而定，一般夏季浸泡46小時，冬季浸泡812小時，以大豆充分吸足水分但不發(fā)脹為宜。3.浸泡水管理：浸泡大豆的水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，浸泡過程中應定期換水，防止水質變差。如發(fā)現(xiàn)浸泡水有異味、變色等情況，應及時更換浸泡水。浸泡后的大豆應瀝干水分，避免將浸泡水帶入磨漿環(huán)節(jié)。磨漿煮漿1.磨漿：將浸泡好的大豆和適量的水按照一定的比例加入磨漿機中進行磨漿。磨漿時，應控制好磨漿速度和加水量，確保豆?jié){的細度和濃度符合要求。磨好的豆?jié){應通過濾網進行過濾，去除豆渣，濾網的孔徑應根據(jù)豆?jié){的用途和要求選擇合適的規(guī)格。2.煮漿：將過濾后的豆?jié){倒入煮漿鍋中進行煮漿。煮漿時，應采用沸騰煮漿法，使豆?jié){充分沸騰并保持510分鐘，以殺滅豆?jié){中的微生物和破壞抗營養(yǎng)因子。煮漿過程中應不斷攪拌，防止豆?jié){糊鍋和產生假沸現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，應繼續(xù)加熱至真正沸騰。煮好的豆?jié){應及時冷卻，避免長時間高溫存放導致微生物滋生。點鹵成型1.點鹵：點鹵是豆腐制作的關鍵環(huán)節(jié)，應根據(jù)豆?jié){的溫度、濃度和制作工藝的要求選擇合適的凝固劑和點鹵方法。常用的凝固劑有石膏、鹵水、葡萄糖酸δ內酯等。點鹵時，應將凝固劑用適量的水溶解后，緩慢地加入到豆?jié){中，并不斷攪拌，使凝固劑與豆?jié){充分混合。點鹵的速度和攪拌的力度應適中，避免過快或過慢導致豆腐質地不均勻。2.成型：點鹵后的豆?jié){應倒入成型模具中進行成型。成型過程中應根據(jù)豆腐的種類和規(guī)格控制好成型壓力和時間，使豆腐達到理想的質地和形狀。豆腐成型后，應及時脫模，并進行清洗和冷卻，去除表面的浮沫和雜質。包裝儲存1.包裝：豆腐豆?jié){應采用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝，如塑料薄膜、紙盒、玻璃瓶等。包裝材料應清潔、衛(wèi)生、無毒、無異味，具有良好的密封性和阻隔性。包裝過程中應避免食品受到污染，包裝后的產品應標注產品名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、生產廠家等信息。2.儲存：包裝好的豆腐豆?jié){應儲存在陰涼、干燥、通風的地方，溫度應控制在0℃8℃之間，以延長產品的保質期。儲存過程中應定期檢查產品的質量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質、異味等情況，應及時處理。質量檢驗與追溯管理質量檢驗1.感官檢驗：每天對生產的豆腐豆?jié){進行感官檢驗，包括色澤、氣味、口感、質地等方面。檢驗人員應具備豐富的感官檢驗經驗，能夠準確判斷產品的質量狀況。如發(fā)現(xiàn)產品的感官指標不符合要求，應及時進行分析和處理。2.理化指標檢驗：定期對豆腐豆?jié){的理化指標進行檢驗，如水分、蛋白質、脂肪、酸堿度等。檢驗方法應按照國家相關標準和規(guī)定進行操作，確保檢驗結果的準確性和可靠性。如發(fā)現(xiàn)產品的理化指標不符合要求，應立即停止生產，查找原因并進行整改。3.微生物檢驗：定期對豆腐豆?jié){的微生物指標進行檢驗，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。檢驗方法應按照國家相關標準和規(guī)定進行操作，確保檢驗結果的準確性和可靠性。如發(fā)現(xiàn)產品的微生物指標不符合要求，應立即停止銷售，對已銷售的產品進行召回，并對生產過程進行全面檢查和整改。追溯管理1.建立記錄：建立完善的生產記錄體系，對原材料采購、生產加工、質量檢驗、銷售等環(huán)節(jié)進行詳細記錄。記錄內容應包括日期、時間、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應商、檢驗結果等信息，確保產品質量的可追溯性。2.信息化管理：采用信息化管理手段，如建立電子臺賬、使用追溯系統(tǒng)等，對生產過程進行實時監(jiān)控和管理。通過信息化管理，可以快速查詢和追溯產品的來源和去向，及時發(fā)現(xiàn)和處理質量問題。3.召回制度：建立產品召回制度，如發(fā)現(xiàn)產品存在質量安全問題，應立即啟動召回程序，及時召回已銷售的產品，并向相關部門報告。召回的產品應進行銷毀或無害化處理，防止再次流入市場。廢棄物處理分類收集制作過程中產生的廢棄物應進行分類收集，如豆渣、廢水、包裝材料等。豆渣應收集在專用的容器中，定期進行清理和處理；廢水應通過污水排放系統(tǒng)排入污水處理設施進行處理；包裝材料應分類存放，可回收的包裝材料應進行回收利用，不可回收的包裝材料應按照規(guī)定進行處理。處理要求1.豆渣處理：豆渣可作為飼料或肥料進行利用，也可委托有資質的單位進行處理。如作為飼料利用，應確保豆渣的質量安全，避免對動物健康造成影響；如作為肥料利用，應進行堆肥處理，使其充分腐熟后再使用。2.廢水處理：廢水應經過污水處理設施處理達標后