2025年高職（茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)）制茶工藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種茶葉的制作工藝中，萎凋是關(guān)鍵步驟？（）A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.白茶2.制作烏龍茶時(shí)，搖青的主要目的是（）A.使茶葉發(fā)酵B.散發(fā)茶葉水分C.促進(jìn)葉緣細(xì)胞破損D.讓茶葉變香3.黑茶渥堆的適宜溫度一般是（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃4.綠茶殺青的主要作用不包括（）A.鈍化酶活性B.散發(fā)青草氣C.促進(jìn)發(fā)酵D.固定茶葉品質(zhì)5.白茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)通常是（）A.一芽一葉B.一芽二葉C.一芽三葉D.芽頭6.紅茶發(fā)酵適度的標(biāo)志不包括（）A.葉色紅變B.香氣濃郁C.青氣消失D.手揉葉成條7.制作花茶時(shí)，窨花次數(shù)一般為（）A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次8.以下哪種茶葉屬于半發(fā)酵茶（）A.西湖龍井B.武夷巖茶C.六堡茶D.白毫銀針9.黃茶悶黃的目的是（）A.形成黃色B.降低苦澀味C.增加香氣D.以上都是10.茶葉揉捻的主要作用不包括（）A.塑造外形B.破壞細(xì)胞C.提高香氣D.促進(jìn)內(nèi)質(zhì)滲透11.黑茶壓制過(guò)程中，以下哪種工具常用于緊壓成型（）A.模具B.烘干機(jī)C.炒鍋D.揉捻機(jī)12.制作紅茶時(shí)，發(fā)酵環(huán)境的相對(duì)濕度一般要求在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%13.綠茶干燥過(guò)程中，初烘溫度一般控制在（）A.80-90℃B.90-100℃C.100-110℃D.110-120℃14.烏龍茶做青過(guò)程中，“走水”的含義是（）A.水分流失B.水分在葉片間循環(huán)C.茶葉發(fā)酵D.茶葉氧化15.白茶萎凋方式中，室內(nèi)自然萎凋的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.成本低B.品質(zhì)好C.效率高D.操作簡(jiǎn)單16.以下哪種茶葉在制作過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)烘焙工序（）A.鐵觀音B.太平猴魁C.普洱茶D.正山小種17.黑茶的陳化過(guò)程中，茶葉品質(zhì)變化主要體現(xiàn)在（）A.香氣更醇厚B.湯色變淺C.滋味變淡D.葉底變綠18.制作綠茶時(shí)，鮮葉采摘后應(yīng)盡快進(jìn)行（）A.萎凋B.殺青C.揉捻D.干燥19.花茶窨制時(shí)，鮮花與茶坯的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:420.紅茶發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚氧化產(chǎn)物主要是（）A.茶黃素B.茶紅素C.茶褐素D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填上正確答案。1.茶葉加工基本工藝流程包括鮮葉采摘、______、______、干燥等環(huán)節(jié)。2.紅茶制作中，發(fā)酵程度一般為______。3.綠茶按殺青方式可分為______、______、______等。4.烏龍茶的搖青和晾青交替進(jìn)行，一般搖青______次，晾青______次。5.黑茶的主要品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或黑褐，湯色橙黃或棕紅，香味醇厚，具有______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述白茶萎凋的技術(shù)要點(diǎn)。2.說(shuō)明黑茶渥堆的作用。3.分析綠茶殺青溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有茶葉在制作過(guò)程中都需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵環(huán)節(jié)。（）2.制作花茶時(shí)，茶坯含水量越低越好。（）3.黃茶的悶黃時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）4.紅茶發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致湯色發(fā)暗，香氣低悶。（）5.烏龍茶做青過(guò)程中，搖青時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）6.白茶采摘后不能進(jìn)行揉捻。（）7.黑茶壓制后不需要再進(jìn)行干燥。（）8.綠茶干燥的目的主要是去除水分，防止霉變。（）9.花茶窨制時(shí)，鮮花開放度越高越好。（）10.紅茶發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答問(wèn)題。材料：某茶葉加工廠計(jì)劃制作一批優(yōu)質(zhì)紅茶。在發(fā)酵環(huán)節(jié)，技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)發(fā)酵室內(nèi)溫度不穩(wěn)定，時(shí)而過(guò)高時(shí)而過(guò)低。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間觀察，發(fā)現(xiàn)溫度過(guò)高時(shí)，茶葉發(fā)酵速度明顯加快，但制成的紅茶湯色較深，香氣不夠純正；溫度過(guò)低時(shí)，發(fā)酵速度緩慢，茶葉發(fā)酵不足，湯色淺紅，滋味淡薄。問(wèn)題：請(qǐng)分析溫度對(duì)紅茶發(fā)酵及品質(zhì)的影響，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：根據(jù)所給情境，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析和解答。情境：有一批鮮葉，打算制作成烏龍茶。請(qǐng)描述從鮮葉采摘到成品茶制成的完整工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。答案：第I卷答案：1.D2.C3.C4.C5.D6.D7.B8.B9.D10.C11.A12.D13.B14.B15.C16.B17.A18.B19.C20.D第II卷答案：（一）1.萎凋、揉捻2.80%-90%3.炒青、烘青、曬青4.3-5、3-55.陳香（二）1.白茶萎凋技術(shù)要點(diǎn)：室內(nèi)自然萎凋要注意控制溫濕度，溫度一般在20-25℃為宜，相對(duì)濕度保持在60%-70%。萎凋時(shí)間根據(jù)天氣和鮮葉含水量而定，一般需2-3天。要注意通風(fēng)透氣，使茶葉均勻失水。室外日光萎凋要避免強(qiáng)光直射，防止茶葉變紅變褐，一般上午10點(diǎn)至下午4點(diǎn)進(jìn)行，期間適當(dāng)翻動(dòng)。2.黑茶渥堆作用：促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶多酚等物質(zhì)氧化，形成黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。增強(qiáng)茶葉的香氣和滋味，使茶湯更醇厚。改變茶葉的色澤，使葉色油黑或黑褐。3.綠茶殺青溫度過(guò)高會(huì)使茶葉色澤枯黃，產(chǎn)生焦糊味，降低茶葉品質(zhì)；溫度過(guò)低則殺青不足，茶葉含水量高，易產(chǎn)生紅梗紅葉現(xiàn)象，影響茶葉的香氣和口感。（三）1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×（四）溫度過(guò)高時(shí)，紅茶發(fā)酵速度加快，但湯色較深，香氣不夠純正，是因?yàn)楦邷卮龠M(jìn)了茶多酚過(guò)度氧化，產(chǎn)生過(guò)多茶褐素等物質(zhì)。溫度過(guò)低時(shí)，發(fā)酵速度緩慢，茶葉發(fā)酵不足，湯色淺紅，滋味淡薄，是因?yàn)榈蜏匾种屏嗣傅幕钚?。改進(jìn)措施：安裝穩(wěn)定的控溫設(shè)備，確保發(fā)酵室內(nèi)溫度保持在適宜范圍，一般為25-30℃。（五）工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)：鮮葉采摘后進(jìn)行萎凋，要注意控制溫濕度和萎