PAGE甘肅預(yù)制菜生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)甘肅預(yù)制菜生產(chǎn)管理，確保預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本省預(yù)制菜生產(chǎn)實(shí)際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于甘肅省行政區(qū)域內(nèi)從事預(yù)制菜生產(chǎn)加工活動的企業(yè)和個體工商戶。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：始終將預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，嚴(yán)格把控生產(chǎn)全過程，確保產(chǎn)品符合國家和地方相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法組織生產(chǎn)經(jīng)營活動，自覺接受監(jiān)管部門監(jiān)督檢查。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。4.誠實(shí)守信原則：樹立良好的企業(yè)形象，誠實(shí)守信，履行社會責(zé)任，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。二、生產(chǎn)場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）生產(chǎn)場所要求1.選址與布局預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。廠區(qū)周圍應(yīng)無有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，防止交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)平整、無裂縫、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢、防霉、不易脫落。生產(chǎn)車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合預(yù)制菜生產(chǎn)工藝要求。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。3.人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒，通過專用通道進(jìn)入。生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事預(yù)制菜生產(chǎn)工作。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.生產(chǎn)設(shè)備配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如烹飪設(shè)備、包裝設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)、檢修，建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購置時間、維修情況等信息。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔、消毒或滅菌，與食品接觸的表面應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。2.清潔消毒設(shè)備配備必要的清潔消毒設(shè)備，如清洗機(jī)、消毒柜、消毒劑等，定期對生產(chǎn)場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、檢查，確保其消毒效果符合要求。3.冷藏冷凍設(shè)備預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備足夠的冷藏冷凍設(shè)備，確保產(chǎn)品在儲存、運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行，溫度記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。三、原材料采購與管理（一）供應(yīng)商選擇與評估1.資質(zhì)審查建立供應(yīng)商資質(zhì)審查制度，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資格。審查供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)狀況等，優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.實(shí)地考察對重要原材料供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等情況，評估其供應(yīng)能力和質(zhì)量保證能力。實(shí)地考察應(yīng)形成考察報告，作為供應(yīng)商選擇的參考依據(jù)。3.供應(yīng)商評估與更新定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，根據(jù)其供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等情況進(jìn)行綜合評價。對評估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時采取措施，如暫停采購、限期整改等，直至取消合作。根據(jù)企業(yè)發(fā)展和市場變化，適時更新供應(yīng)商，確保原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量可靠性。（二）原材料采購1.采購計(jì)劃根據(jù)生產(chǎn)訂單和庫存情況，制定合理的原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息，確保原材料供應(yīng)及時、充足。采購計(jì)劃應(yīng)經(jīng)過審核批準(zhǔn)，嚴(yán)格按照計(jì)劃進(jìn)行采購，避免盲目采購和積壓庫存。2.采購合同與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格型號、數(shù)量、價格、交貨期、驗(yàn)收方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。采購合同應(yīng)妥善保管，作為采購活動的重要依據(jù)。（三）原材料驗(yàn)收1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家和地方相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對采購的原材料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保原材料質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收合格的原材料方可進(jìn)入生產(chǎn)車間，不合格的原材料應(yīng)及時退貨或作其他處理。2.驗(yàn)收程序原材料到貨后，采購部門應(yīng)及時通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量控制部門應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對原材料的感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。驗(yàn)收合格的原材料，質(zhì)量控制部門應(yīng)出具驗(yàn)收報告，并在原材料上加蓋驗(yàn)收合格章。驗(yàn)收不合格的原材料，質(zhì)量控制部門應(yīng)出具不合格報告，注明不合格原因，采購部門應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程與操作規(guī)程1.工藝流程制定根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量要求，制定科學(xué)合理的數(shù)據(jù)，如烹飪時間、溫度、調(diào)味配方等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。操作規(guī)程應(yīng)明確各工序的操作步驟、質(zhì)量要求、注意事項(xiàng)等，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。（二）人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識、生產(chǎn)技能、質(zhì)量管理等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和操作技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和員工需求制定，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)具有針對性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況、考核成績等信息，作為員工晉升、獎勵、處罰的依據(jù)。（三）衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確生產(chǎn)場所、設(shè)備、工具等的清潔消毒程序、頻率、消毒劑使用方法等要求。清潔消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生。定期對清潔消毒效果進(jìn)行檢查，如通過微生物檢測等方式，驗(yàn)證清潔消毒工作的有效性。對不符合要求的，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。2.蟲害控制采取有效措施防止蟲害進(jìn)入生產(chǎn)車間，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理車間內(nèi)外環(huán)境等。對已進(jìn)入車間的蟲害，應(yīng)及時采取捕殺、誘捕等措施進(jìn)行控制。不得在生產(chǎn)車間內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)在車間外進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止對食品造成污染。（四）質(zhì)量控制1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定制定預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等要求。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家和地方相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)市場需求和企業(yè)發(fā)展適時進(jìn)行修訂。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向全體員工公示，確保員工了解產(chǎn)品質(zhì)量要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作。2.質(zhì)量檢驗(yàn)與檢測建立質(zhì)量檢驗(yàn)檢測制度，配備必要的檢驗(yàn)檢測設(shè)備和人員，對原材料、半成品、成品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)檢測。檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目應(yīng)涵蓋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)指標(biāo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。質(zhì)量檢驗(yàn)檢測記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。對檢驗(yàn)檢測不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進(jìn)行追溯和處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。3.質(zhì)量追溯體系建立質(zhì)量追溯體系，記錄原材料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量問題可追溯到源頭。質(zhì)量追溯體系應(yīng)包括產(chǎn)品批次號、生產(chǎn)日期、原材料供應(yīng)商、生產(chǎn)加工過程記錄、銷售流向等信息。定期對質(zhì)量追溯體系進(jìn)行維護(hù)和更新，保證信息的準(zhǔn)確性和完整性。在發(fā)生質(zhì)量問題時，應(yīng)能夠迅速啟動追溯程序，查明原因，采取有效措施進(jìn)行處理。五、包裝、儲存與運(yùn)輸管理（一）包裝管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全要求的包裝材料，如塑料包裝、紙質(zhì)包裝、金屬包裝等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性，不得含有有害物質(zhì)，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。對包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查和評估，確保包裝材料質(zhì)量可靠。采購的包裝材料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可使用。2.包裝過程控制包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，確保包裝過程無污染。按照包裝操作規(guī)程進(jìn)行包裝，確保包裝標(biāo)識清晰、完整，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。（二）儲存管理1.儲存條件根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)置適宜的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合要求。不同儲存條件的產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。不得將不同儲存條件的產(chǎn)品混存，防止相互影響質(zhì)量。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。庫存產(chǎn)品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免積壓過期。對庫存產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時清理處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。（三）運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸工具要求選擇符合食品安全要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫車、廂式貨車等。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止污染食品。運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的保溫、冷藏、保鮮等功能，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。2.運(yùn)輸過程控制在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、密封等，防止產(chǎn)品受到污染、損壞。運(yùn)輸過程中應(yīng)避免顛簸、擠壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好溫度記錄，記錄運(yùn)輸時間、溫度變化等信息，確保運(yùn)輸過程符合要求。六、文件與記錄管理（一）文件管理1.文件分類與編號對預(yù)制菜生產(chǎn)管理相關(guān)文件進(jìn)行分類，如管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、記錄表格等。文件應(yīng)進(jìn)行編號，便于識別和管理。文件編號應(yīng)遵循一定的規(guī)則，確保編號的唯一性和系統(tǒng)性。2.文件制定與審批文件由相關(guān)部門或人員負(fù)責(zé)制定，制定過程中應(yīng)充分征求意見，確保文件內(nèi)容科學(xué)合理、符合實(shí)際情況。文件制定完成后，應(yīng)按照規(guī)定的審批程序進(jìn)行審批，審批通過后方可發(fā)布實(shí)施。3.文件發(fā)放與保管文件發(fā)布后，應(yīng)及時發(fā)放到相關(guān)部門和人員手中，并確保其知曉文件內(nèi)容和要求。文件應(yīng)妥善保管，防止丟失、損壞。定期對文件進(jìn)行評審和修訂，確保文件的有效性和適用性。修訂后的文件應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批、發(fā)布和發(fā)放。（二）記錄管理1.記錄內(nèi)容與要求建立生產(chǎn)過程記錄制度，記錄與預(yù)制菜生產(chǎn)管理相關(guān)的各項(xiàng)信息，如原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢驗(yàn)、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)的記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得