中式面點(diǎn)師初級(jí)考試題庫(kù)及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.下列哪種面粉適合制作湯圓？()A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.在和面時(shí)，下列哪種做法會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)硬？()A.水量適中B.水量過(guò)多C.水量過(guò)少D.溫度過(guò)高3.制作包子時(shí)，發(fā)面的最佳溫度是多少度？()A.20-25度B.30-35度C.40-45度D.50-55度4.下列哪種餡料不適合制作春卷？()A.胡蘿卜餡B.蓮蓉餡C.韭菜雞蛋餡D.豬肉白菜餡5.制作饅頭時(shí)，為什么要加入酵母？()A.增加口感B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.促進(jìn)發(fā)酵，使饅頭松軟D.增加保質(zhì)期6.制作油條時(shí)，為什么要將面團(tuán)反復(fù)揉搓？()A.增加口感B.提高面筋質(zhì)量C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.使面團(tuán)更光滑7.下列哪種調(diào)料不適合用于制作月餅？()A.蓮蓉B.五仁C.豆沙D.芝麻8.制作面條時(shí)，為什么要控制好水的溫度？()A.控制面條的口感B.提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.防止面條粘連D.增加面條的彈性9.下列哪種面粉適合制作煎餅果子？()A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉二、多選題(共5題)10.制作包子時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響包子的口感？()A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料的選擇與調(diào)味C.包子的造型D.烹飪時(shí)間與火候11.在制作油條時(shí)，以下哪些材料是必不可少的？()A.面粉B.酵母C.堿水D.豬油12.制作湯圓時(shí)，以下哪些是影響湯圓口感的因素？()A.糯米粉的純度B.湯圓的形狀C.湯圓的餡料D.煮湯圓的水溫13.制作春卷時(shí)，以下哪些是春卷皮的主要原料？()A.玉米淀粉B.普通面粉C.玉米面D.淀粉和水的混合物14.在制作月餅時(shí)，以下哪些是月餅餡料常見(jiàn)的原料？()A.蓮蓉B.五仁C.豆沙D.紅豆三、填空題(共5題)15.制作包子時(shí)，為了使包子更加松軟，通常會(huì)在面團(tuán)中加入一種發(fā)酵劑，這種發(fā)酵劑是______。16.制作油條時(shí)，為了使油條具有獨(dú)特的酥脆口感，通常會(huì)在面團(tuán)中加入______。17.制作湯圓時(shí)，湯圓的皮料通常是由______和______按一定比例混合制成的。18.春卷皮的主要原料是______，它能夠使春卷皮在烹飪時(shí)保持柔軟。19.月餅的餡料種類(lèi)繁多，其中______餡料因其甜而不膩、口感細(xì)膩而廣受歡迎。四、判斷題(共5題)20.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越充分，包子的口感就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤21.油條在制作過(guò)程中不需要加入堿水。()A.正確B.錯(cuò)誤22.湯圓的餡料只能是甜的。()A.正確B.錯(cuò)誤23.春卷皮在烹飪過(guò)程中不會(huì)變軟。()A.正確B.錯(cuò)誤24.月餅的餡料必須使用新鮮原料。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作包子時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位？26.制作油條時(shí)，為什么要將面團(tuán)分割成小段后再進(jìn)行油炸？27.為什么湯圓的皮料需要加入澄面？28.制作春卷時(shí)，為什么要在春卷皮上涂抹薄薄的一層油？29.月餅的制作過(guò)程中，為什么需要將月餅餡料和月餅皮混合均勻？

中式面點(diǎn)師初級(jí)考試題庫(kù)及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】中筋面粉的筋度適中，適合制作湯圓，使湯圓口感既不硬也不粘牙。2.【答案】C【解析】水量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)硬，因?yàn)樗植蛔?，面粉無(wú)法充分吸收水分。3.【答案】B【解析】30-35度的溫度是發(fā)面的最佳溫度，這個(gè)溫度下酵母活性最強(qiáng)，發(fā)酵效果最好。4.【答案】B【解析】蓮蓉餡過(guò)于甜膩，不適合制作春卷，春卷餡料通常選擇咸鮮口味的。5.【答案】C【解析】酵母可以促進(jìn)面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使饅頭變得松軟。6.【答案】D【解析】反復(fù)揉搓可以使面團(tuán)更加光滑，減少氣泡，使油條更加酥脆。7.【答案】D【解析】芝麻主要用于制作芝麻湯圓等，月餅通常使用豆沙、蓮蓉、五仁等餡料。8.【答案】A【解析】水的溫度會(huì)影響面條的熟度和口感，控制好水的溫度可以使面條煮熟且口感好。9.【答案】D【解析】低筋面粉筋度較低，適合制作煎餅果子，使煎餅更加松軟。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】包子的口感受到面團(tuán)發(fā)酵程度、餡料的選擇與調(diào)味、包子的造型以及烹飪時(shí)間與火候等多種因素的影響。11.【答案】ACD【解析】制作油條時(shí)，面粉是基本原料，堿水用于中和面粉中的酸，豬油用于增加油條的酥脆口感，酵母雖然不是必需品，但可以加速發(fā)酵過(guò)程。12.【答案】ACD【解析】糯米粉的純度、湯圓的餡料和煮湯圓的水溫都會(huì)影響湯圓的口感。湯圓的形狀雖然影響外觀，但對(duì)口感影響不大。13.【答案】BD【解析】春卷皮主要由淀粉和水的混合物制成，有時(shí)也會(huì)加入玉米淀粉來(lái)增加口感。普通面粉和玉米面不是春卷皮的主要原料。14.【答案】ABC【解析】月餅餡料常見(jiàn)的原料有蓮蓉、五仁和豆沙，這些餡料具有豐富的口感和風(fēng)味。紅豆雖然也可以作為餡料，但不如前三者常見(jiàn)。三、填空題(共5題)15.【答案】酵母【解析】酵母是一種能夠促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵的微生物，它可以將面粉中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳?xì)怏w，使包子在烘烤過(guò)程中膨脹，從而變得松軟。16.【答案】堿水【解析】堿水（通常為食用堿或小蘇打）能夠中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條在油炸過(guò)程中形成氣泡，從而變得酥脆。17.【答案】糯米粉、澄面【解析】湯圓的皮料主要由糯米粉和澄面（小麥淀粉）按一定比例混合制成，糯米粉提供糯性，澄面則增加皮料的彈性和韌性。18.【答案】淀粉和水的混合物【解析】春卷皮通常由淀粉和水的混合物制成，這種混合物在加熱時(shí)會(huì)形成薄膜，使春卷皮在烹飪時(shí)保持柔軟，同時(shí)具有一定的韌性。19.【答案】蓮蓉【解析】蓮蓉餡料以其甜而不膩、口感細(xì)膩而廣受歡迎，是月餅中常見(jiàn)的餡料之一，其獨(dú)特的風(fēng)味使其成為許多人的喜愛(ài)。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】面團(tuán)發(fā)酵得充分，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w更多，可以使包子更加松軟，口感更好。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】油條的制作過(guò)程中需要加入堿水，堿水能夠中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條變得酥脆。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】湯圓的餡料可以是甜的，也可以是咸的，如咸肉湯圓、蝦仁湯圓等，根據(jù)個(gè)人口味選擇。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】春卷皮在烹飪過(guò)程中會(huì)因加熱而變軟，這是正?，F(xiàn)象，可以使春卷皮更好地包裹餡料。24.【答案】正確【解析】月餅的餡料要求新鮮，以保證月餅的風(fēng)味和質(zhì)量，尤其是對(duì)于像蓮蓉、豆沙等餡料，新鮮度至關(guān)重要。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】面團(tuán)發(fā)酵到位的判斷標(biāo)準(zhǔn)包括：面團(tuán)體積明顯膨脹，手指插入面團(tuán)后，面團(tuán)不會(huì)立即塌陷，且面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)?！窘馕觥堪l(fā)酵到位的面團(tuán)不僅體積增大，而且結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩，蜂窩狀結(jié)構(gòu)表示面團(tuán)內(nèi)部已經(jīng)形成了足夠的氣泡，這些都是發(fā)酵到位的明顯標(biāo)志。26.【答案】將面團(tuán)分割成小段后再油炸可以保證油條內(nèi)部受熱均勻，使油條更加酥脆，且形狀更加規(guī)則?！窘馕觥坑驼ㄟ^(guò)程中，如果直接將整塊面團(tuán)放入油中，中心部分可能不易炸熟，分割成小段可以確保油條受熱均勻，達(dá)到最佳口感。27.【答案】澄面能夠增加湯圓皮料的彈性和韌性，使湯圓不易破裂，同時(shí)也能使湯圓皮在煮制過(guò)程中保持一定的柔韌性?！窘馕觥砍蚊婕葱←湹矸?，它的加入能夠改善湯圓皮的質(zhì)地，使湯圓在煮制時(shí)不易破損，同時(shí)也能保證湯圓的口感。28.【答案】在春卷皮上涂抹薄油可以防止春卷皮在烹飪過(guò)程中相互粘連，