餐廳后廚食品安全操作流程指南食品安全是餐廳經(jīng)營(yíng)的生命線，直接關(guān)系到顧客健康、品牌聲譽(yù)與合規(guī)經(jīng)營(yíng)。為規(guī)范后廚操作流程，從源頭防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，特制定本指南，涵蓋人員、原料、加工、環(huán)境及應(yīng)急管理等核心環(huán)節(jié)，為后廚安全管理提供實(shí)操指引。一、人員管理規(guī)范后廚人員是食品安全的直接守護(hù)者，其健康與操作規(guī)范決定著食品污染風(fēng)險(xiǎn)的高低。（一）健康與資質(zhì)要求所有后廚從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年定期體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染等可能污染食品的癥狀，應(yīng)立即離崗，待痊愈并經(jīng)健康評(píng)估后再返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作1.洗手消毒：加工食品前、接觸污染物后、生熟食品處理前后、如廁后等場(chǎng)景，需嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”（搓洗≥20秒），并用流動(dòng)水+洗手液清潔，必要時(shí)輔以75%酒精或?qū)Ｓ孟灸z消毒。2.著裝要求：工作時(shí)穿戴清潔的工作帽、工服、工鞋，頭發(fā)完全包裹于帽內(nèi)；操作直接入口食品（如涼菜、裱花）時(shí)，需加戴口罩、一次性手套，禁止佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）。二、原料管理流程原料的安全是食品安全的基礎(chǔ)，需從采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存全環(huán)節(jié)把控。（一）采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先與資質(zhì)齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作，建立供應(yīng)商檔案并定期審核。2.驗(yàn)收要點(diǎn)：感官檢查：觀察食品外觀、色澤、氣味、質(zhì)地，無霉變、變質(zhì)、異味、異物。證件核查：索取每批次食品的檢驗(yàn)檢疫證明（如肉類檢疫合格證）、合格證明文件，留存?zhèn)洳?。溫度監(jiān)控：冷藏/冷凍食品運(yùn)輸溫度需符合要求（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃），溫度異常則拒收。（二）儲(chǔ)存管理1.分區(qū)存放：食品與非食品、生熟食品、原料與成品物理隔離，建議用不同顏色容器/標(biāo)識(shí)區(qū)分（如紅色放生食，綠色放熟食）。2.溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，每日記錄溫度；干貨倉庫通風(fēng)干燥，離地離墻≥10厘米存放。遵循“先進(jìn)先出、先產(chǎn)先出”原則，定期清理庫存，及時(shí)處置過期、變質(zhì)原料。三、加工操作規(guī)范加工環(huán)節(jié)是食品安全的核心管控點(diǎn)，需按流程規(guī)范操作，避免交叉污染與微生物滋生。（一）粗加工環(huán)節(jié)1.區(qū)域與工具專用：設(shè)置專用粗加工間，生肉、水產(chǎn)、蔬菜分池清洗，使用專用刀具、砧板（建議顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分，如紅色切肉、綠色切菜）。2.處理要求：蔬菜浸泡≥30分鐘去泥沙，肉類去除筋膜/淤血，水產(chǎn)去鱗/鰓/內(nèi)臟后瀝干備用。（二）切配環(huán)節(jié)1.生熟分開：切配生食與熟食的刀具、砧板嚴(yán)格分離，建議“先熟后生”操作（或使用不同工具），防止交叉污染。2.衛(wèi)生與規(guī)格：食材切配規(guī)格符合烹飪要求，操作中及時(shí)清理邊角料、廢棄物，保持臺(tái)面整潔。（三）烹飪環(huán)節(jié)1.加熱安全：烹飪時(shí)食品中心溫度需≥70℃并保持≥2分鐘（或按菜品要求），確保殺滅致病菌；油炸、燒烤類控制油溫，減少有害物質(zhì)生成。2.現(xiàn)做現(xiàn)售：即食食品（如涼菜、裱花蛋糕）需在專間操作，嚴(yán)格控制加工量，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。（四）備餐與留樣1.備餐衛(wèi)生：備餐區(qū)保持清潔，用清潔容器盛裝成品；外賣餐品使用密封、合規(guī)包裝，防止配送污染。2.食品留樣：每餐次、每品種留樣≥125克，冷藏保存48小時(shí)，專用容器密封，記錄留樣信息（菜品名、時(shí)間、人員）。四、設(shè)備與環(huán)境管理整潔的環(huán)境與合規(guī)的設(shè)備是食品安全的保障，需定期清潔、維護(hù)。（一）設(shè)施清潔消毒1.日常清潔：每餐結(jié)束后，清理爐灶、蒸箱、冰箱表面油污、殘?jiān)?；操作臺(tái)面、地面用清潔劑清洗，保持干燥無積水。2.定期消毒：工用具（刀具、砧板、容器）每日沸水煮沸/專用消毒劑浸泡消毒；涼菜間工具每4小時(shí)消毒一次。冷庫、冰箱每周深度清潔，去除冰霜、污漬，并用消毒劑擦拭內(nèi)壁；涼菜間、裱花間每日營(yíng)業(yè)前紫外線燈消毒30分鐘（或動(dòng)態(tài)空氣消毒）。（二）設(shè)施維護(hù)與檢查1.設(shè)備維護(hù)：定期檢查爐灶、制冷設(shè)備、消毒設(shè)施運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)維修故障設(shè)備，避免食品變質(zhì)。2.蟲害防控：安裝滅蠅燈（離地1.5-2米）、防鼠板（門底縫隙≤0.6厘米），定期檢查下水道、墻角，投放合規(guī)防蟲防鼠藥物（專人管理、遠(yuǎn)離食品）。五、應(yīng)急與追溯管理建立應(yīng)急機(jī)制與追溯體系，可快速響應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，降低事故影響。（一）異常情況處理1.食品污染：發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、受污染（如混入異物、蟲鼠接觸），立即停止使用，隔離存放并標(biāo)識(shí)，按要求銷毀。2.食品安全事故：若發(fā)生疑似食物中毒，立即封存可疑食品及原料，保留加工記錄，配合監(jiān)管調(diào)查，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（送醫(yī)、報(bào)告）。（二）臺(tái)賬與追溯1.建立臺(tái)賬：如實(shí)記錄食品采購（供應(yīng)商、日期、批次）、加工、消毒、留樣等信息，臺(tái)賬保存≥2年。2.追溯管理：通過臺(tái)賬快速追溯食品來源、加工過程，明確責(zé)任環(huán)節(jié)，應(yīng)對(duì)監(jiān)管或顧客疑問。食品安全