2025年食品安全與防護(hù)培訓(xùn)考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十九條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪種食品添加劑使用行為符合GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求？A.在嬰幼兒配方奶粉中添加日落黃改善色澤B.在醬腌菜中按生產(chǎn)需要適量使用山梨酸鉀C.在鮮榨果汁中添加苯甲酸防止腐敗D.在面包中添加過量的溴酸鉀增強(qiáng)筋性答案：B解析：嬰幼兒配方食品不得添加人工色素（日落黃）；苯甲酸不適用于鮮榨果汁（需按殘留量標(biāo)準(zhǔn)）；溴酸鉀已被禁止作為面粉處理劑；山梨酸鉀是醬腌菜允許使用的防腐劑，可按生產(chǎn)需要適量使用。3.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C解析：生食品（如肉類）可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，與熟食品容器混用會(huì)導(dǎo)致致病菌交叉污染，屬于生物性污染。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)將專用操作區(qū)溫度控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，涼菜專用操作區(qū)溫度應(yīng)≤25℃，防止微生物快速繁殖。5.食品留樣的樣品應(yīng)保留（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）克。A.24；50B.48；125C.72；200D.96；250答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024修訂版）要求，留樣時(shí)間≥48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量≥125克，以滿足檢驗(yàn)需求。6.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？A.超范圍使用食品添加劑的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注輻照標(biāo)識(shí)的干香菇D.保質(zhì)期內(nèi)但感官性狀正常的過期奶粉答案：D解析：超過保質(zhì)期的食品無論感官是否正常均禁止經(jīng)營；未標(biāo)注生產(chǎn)日期、超范圍添加、未標(biāo)注輻照標(biāo)識(shí)均屬于禁止情形。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。A.100B.1000C.10000D.300000答案：A解析：GB14881-2023《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到100級(jí)（ISO5級(jí)），防止微生物污染。8.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品應(yīng)保持在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-12℃；2-8℃C.-20℃；4-10℃D.-25℃；0-10℃答案：A解析：GB/T31109-2024《冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》明確，冷凍食品運(yùn)輸溫度≤-18℃，冷藏食品0-4℃（部分品類允許0-8℃）。9.從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用（）濃度的酒精溶液，作用時(shí)間不少于（）秒。A.50%-60%；10B.60%-70%；15C.75%-85%；20D.90%-95%；30答案：B解析：75%酒精是常用手部消毒劑，但GB31653-2021《食品加工人員衛(wèi)生規(guī)范》推薦60%-70%濃度（兼顧殺菌與皮膚刺激性），作用時(shí)間≥15秒。10.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.成分含量占比答案：A解析：NRV（NutrientReferenceValues）即營養(yǎng)素參考值，NRV%表示食品中某營養(yǎng)素含量占每日推薦攝入值的百分比。11.以下哪種疾病患者不得從事直接接觸入口食品的工作？A.輕度感冒B.手部濕疹C.甲型病毒性肝炎D.過敏性鼻炎答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。12.食品加工中，殺滅金黃色葡萄球菌的最有效方法是（）。A.冷凍至-18℃B.加熱至70℃保持2分鐘C.紫外線照射30分鐘D.用次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘答案：B解析：金黃色葡萄球菌在70℃下2分鐘即可被殺滅；冷凍不能殺菌，僅抑制繁殖；紫外線穿透力弱，對(duì)固體表面效果有限；次氯酸鈉需足夠濃度（如200ppm）和作用時(shí)間（≥5分鐘）。13.食品添加劑“丙二醇”的主要功能是（）。A.著色劑B.增稠劑C.乳化劑D.保濕劑答案：D解析：丙二醇是常用的保濕劑和溶劑，可保持食品水分，常見于糕點(diǎn)、糖果中。14.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進(jìn)行審查，由縣級(jí)以上市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上3萬元以下C.3萬元以上10萬元以下D.10萬元以上50萬元以下答案：B解析：《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》（2024修訂）第二十九條規(guī)定，未審查許可證的，處5000元-3萬元罰款。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)通過（）確定。A.HACCP體系B.ISO9001標(biāo)準(zhǔn)C.GMP規(guī)范D.SSOP計(jì)劃答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系通過危害分析確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP），并制定監(jiān)控措施。16.以下哪種包裝材料禁止用于食品接觸？A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（未加無毒增塑劑）C.玻璃D.不銹鋼答案：B解析：未加無毒增塑劑的聚氯乙烯（PVC）可能釋放氯乙烯單體（致癌物質(zhì)），禁止用于食品包裝；PE、玻璃、不銹鋼均為安全材料。17.食品中黃曲霉毒素B1的最大允許限量（以玉米為例）是（）。A.2μg/kgB.5μg/kgC.10μg/kgD.20μg/kg答案：D解析：GB2761-2024《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，玉米及其制品中黃曲霉毒素B1限量為20μg/kg（嬰兒食品為0.5μg/kg）。18.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB3838-2022《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》C.GB/T19298-2022《包裝飲用水》D.GB17323-2021《瓶裝飲用純凈水》答案：A解析：食品加工用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749），確保微生物、化學(xué)指標(biāo)安全。19.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，采購記錄及證明文件保存期限≥2年。20.食品廣告中聲稱“本品不含任何食品添加劑”，但實(shí)際含有山梨酸鉀，該行為屬于（）。A.合法宣傳B.虛假宣傳C.夸大宣傳D.誤導(dǎo)性宣傳答案：B解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得含有虛假內(nèi)容；實(shí)際含有添加劑卻聲稱“不含”屬于虛假宣傳。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分）1.以下屬于食品生物性污染的是（）。A.沙門氏菌污染B.黃曲霉毒素污染C.塑料碎片混入D.農(nóng)藥殘留超標(biāo)答案：AB解析：生物性污染包括微生物（細(xì)菌、真菌）、寄生蟲及其毒素；塑料碎片是物理性污染，農(nóng)藥殘留是化學(xué)性污染。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）應(yīng)包括（）。A.水（冰）的安全B.食品接觸面的清潔C.交叉污染的控制D.從業(yè)人員健康管理答案：ABCD解析：SSOP涵蓋8個(gè)方面：水/冰安全、食品接觸面清潔、交叉污染控制、手清潔與消毒、防止外來污染物、有毒化合物管理、員工健康、害蟲控制。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。4.以下哪些操作可能導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)？（）A.熟肉制品在室溫下放置超過2小時(shí)B.加工人員手部未消毒直接接觸熟食品C.冷凍食品在常溫下快速解凍D.蔬菜清洗后瀝干水分再加工答案：ABC解析：室溫放置超2小時(shí)（危險(xiǎn)溫度帶）、手部未消毒、常溫快速解凍（表面微生物繁殖）均可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)；清洗瀝干是正確操作。5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以適當(dāng)超范圍使用以改善口感答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用需符合“必要性”“安全性”，禁止掩蓋質(zhì)量缺陷或降低營養(yǎng)，禁止超范圍/超限量使用。6.餐飲服務(wù)中，防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色砧板區(qū)分生熟C.加工人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟食品D.熟食品用專用密閉容器存放答案：ABCD解析：分池清洗、色標(biāo)管理、手部消毒、專用容器均是防止交叉污染的關(guān)鍵措施。7.以下哪些疾病需要立即調(diào)離直接接觸食品崗位？（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手指割傷（包扎后）C.霍亂D.化膿性皮膚?。ㄊ植浚┐鸢福篈CD解析：活動(dòng)性肺結(jié)核、霍亂（甲類傳染病）、手部化膿性皮膚病均需調(diào)離；手指割傷包扎后若不接觸食品可繼續(xù)工作（需戴手套）。8.食品召回分為（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）B.二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）C.三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）D.四級(jí)召回（無健康風(fēng)險(xiǎn)但標(biāo)簽錯(cuò)誤）答案：ABC解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，召回分三級(jí)，無四級(jí)分類；標(biāo)簽錯(cuò)誤屬于三級(jí)或無需召回（視風(fēng)險(xiǎn)而定）。9.冷鏈?zhǔn)称返摹叭芾怼卑ǎǎ?。A.全鏈條追溯B.全流程消毒C.全環(huán)節(jié)檢測D.全人員接種答案：ABC解析：2024年冷鏈?zhǔn)称繁O(jiān)管要求“三全”：全鏈條追溯、全流程消毒、全環(huán)節(jié)檢測，人員接種非強(qiáng)制要求。10.食品加工中，紫外線消毒的適用場景包括（）。A.空氣消毒（如涼菜間）B.食品表面消毒（如包裝前的面包）C.不銹鋼設(shè)備表面消毒D.塑料包裝材料消毒答案：AC解析：紫外線穿透力弱，僅適用于空氣、光滑物體表面消毒；食品表面（如面包）有凹凸結(jié)構(gòu)，紫外線無法覆蓋全部；塑料可能吸收紫外線，效果有限。11.以下屬于食品物理性污染的是（）。A.金屬碎片B.玻璃渣C.昆蟲尸體D.洗滌劑殘留答案：ABC解析：物理性污染指外來的非化學(xué)性、非生物性異物；洗滌劑殘留是化學(xué)性污染。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.不合格品管理制度答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求企業(yè)建立從原料到出廠的全流程質(zhì)量安全管理制度。13.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的規(guī)定包括（）。A.在網(wǎng)上公示食品經(jīng)營許可證B.確保配送食品包裝完整、清潔C.標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限D(zhuǎn).使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐盒答案：ABCD解析：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，需公示許可證、保證包裝安全、標(biāo)注時(shí)間、使用合格餐盒。14.食品中常見的化學(xué)性危害包括（）。A.重金屬（鉛、鎘）B.農(nóng)獸藥殘留C.亞硝酸鹽（過量）D.寄生蟲（如肝吸蟲）答案：ABC解析：化學(xué)性危害包括有毒化學(xué)物質(zhì)（重金屬、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等）；寄生蟲屬于生物性危害。15.食品留樣的要求包括（）。A.每個(gè)品種單獨(dú)留樣B.留樣容器需清洗消毒C.留樣記錄需標(biāo)注時(shí)間、品名、留樣人D.留樣可與其他食品混放答案：ABC解析：留樣需單獨(dú)存放，避免交叉污染；其他選項(xiàng)均符合要求。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料重新加工后作為次級(jí)產(chǎn)品銷售。（）答案：×解析：過期原料可能已變質(zhì)，禁止重新加工銷售。2.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）腌制肉類以改善色澤。（）答案：×解析：亞硝酸鈉是食品添加劑（護(hù)色劑），但需嚴(yán)格按限量使用，工業(yè)用鹽可能含雜質(zhì)，禁止用于食品。3.食品加工人員在操作過程中可以佩戴普通戒指，只要清洗干凈。（）答案：×解析：GB31653規(guī)定，直接接觸食品人員不得佩戴首飾（戒指易藏污納垢）。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”。（）答案：√解析：標(biāo)簽通則允許標(biāo)注“見××處”，但需明確指示位置。5.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生健康危害。（）答案：×解析：必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，超量即違法。6.冷凍食品可以在常溫下快速解凍，以提高加工效率。（）答案：×解析：常溫解凍會(huì)導(dǎo)致表面微生物在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）繁殖，應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√解析：2024年取消食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格許可，企業(yè)自行培訓(xùn)考核即可。8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽，否則不得銷售。9.食品加工車間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料（如環(huán)氧樹脂），并保持一定坡度便于排水。（）答案：√解析：GB14881要求車間地面需防滑、耐腐蝕、易清潔，坡度≥1%（部分區(qū)域≥2%）。10.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。（）答案：√解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者需履行召回和通知義務(wù)。四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品加工中控制微生物污染的關(guān)鍵措施。答案：①原料控制：采購新鮮、合格原料，入庫前檢驗(yàn)；②加工環(huán)境控制：保持車間清潔，定期消毒（如紫外線、臭氧），控制溫度（如涼菜間≤25℃）、濕度（≤60%）；③人員衛(wèi)生：穿戴潔凈工作服、手套、口罩，手部消毒（如75%酒精），定期健康檢查；④設(shè)備與工器具：使用食品級(jí)材質(zhì)（如304不銹鋼），生熟分開（色標(biāo)管理），用后清洗消毒（如熱堿水、次氯酸鈉）；⑤加工過程控制：避免交叉污染（生熟分區(qū)），控制加熱溫度（中心溫度≥70℃）、時(shí)間，縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）的停留時(shí)間（≤2小時(shí)）；⑥儲(chǔ)存控制：冷藏（0-4℃）、冷凍（≤-18℃），分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。2.列舉5種常見的食品中毒類型及其致病因素。答案：①細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素）；②真菌性食物中毒（如黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素）；③動(dòng)植物性食物中毒（如河豚毒素、毒蘑菇、未煮熟的四季豆中的皂素）；④化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽、重金屬、農(nóng)藥殘留）；⑤病毒感染（如諾如病毒、甲肝病毒污染的貝類）。3.簡述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、時(shí)間、環(huán)境、記錄）。答案：①數(shù)量：每個(gè)品種≥125克；②時(shí)間：保留≥48小時(shí)（集體用餐≥72小時(shí)）；③環(huán)境：專用冷藏設(shè)備（0-4℃），密閉容器（經(jīng)清洗消毒）；④記錄：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間、留樣人員，記錄保存≥2年；⑤其他：不得與其他食品混放，避免交叉污染。4.說明食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立步驟。答案：①組建HACCP小組（跨部門人員，包括生產(chǎn)、質(zhì)檢、研發(fā)等）；②描述產(chǎn)品（名稱、成分、工藝、包裝、貯存條件）；③確定預(yù)期用途（消費(fèi)群體，如普通人群/嬰幼兒）；④繪制工藝流程圖（詳細(xì)到每個(gè)操作步驟）；⑤現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖（確保與實(shí)際生產(chǎn)一致）；⑥進(jìn)行危害分析（生物、化學(xué)、物理危害，評(píng)估顯著性）；⑦確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP，通過CCP判斷樹）；⑧為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值（CL，如溫度≥70℃、時(shí)間≥2分鐘）；⑨建立監(jiān)控程序（誰監(jiān)控、監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、頻率）；⑩建立糾偏措施（偏離CL時(shí)的處理，如重新加熱、隔離產(chǎn)品）；?建立驗(yàn)證程序（定期審核HACCP計(jì)劃，確認(rèn)有效性）；?建立記錄保存制度（包括危害分析、CCP監(jiān)控、糾偏等記錄）。5.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者需履行哪些食品安全義務(wù)？答案：①取得食品經(jīng)營許可證并在平臺(tái)公示；②保證加工場所、設(shè)備、人員符合餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范；③使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和包裝材料；④標(biāo)注食品加工時(shí)間、食用時(shí)限和保存條件；⑤確保配送過程中食品不受污染（如使用密封餐盒、保溫袋）；⑥建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（保存供貨者資質(zhì)、采購憑證≥2年）；⑦配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)；⑧發(fā)生食品安全問題時(shí)，及時(shí)召回并通知消費(fèi)者，報(bào)告監(jiān)管部門。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂餐后3小時(shí)內(nèi)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂當(dāng)天供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前4小時(shí)切配，常溫存放）；②加工人員用處理生雞肉的砧板切配黃瓜；③冷藏柜溫度顯示為8℃（設(shè)定溫度4℃）；④留樣樣品僅保存了24小時(shí)。問題：分析導(dǎo)致中毒的可能原因，并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：①交叉污染：生雞肉砧板未清洗消毒即用于切配涼菜（黃瓜），生肉中的致病菌（如大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌）污染涼菜；②儲(chǔ)存不當(dāng)：涼拌黃瓜提前4小時(shí)切配并在常溫（危險(xiǎn)溫度帶5-60℃）存放，導(dǎo)致致病菌大量繁殖；③冷藏設(shè)備失效：冷藏柜溫度8℃（高于4℃），無法有效抑制微生物生長（若涼菜曾短暫放入冷藏，溫度不達(dá)標(biāo)仍可能繁殖）；④留樣不規(guī)范：留樣僅保存24小時(shí)（不足48小時(shí)），