2025食品安全知識競賽考試試題庫與答案一、單項選擇題（共20題，每題2分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產企業(yè)未按規(guī)定對變質、超過保質期或者回收的食品進行標示或者存放的，最高可處多少罰款？A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.50萬元答案：C解析：2024年修訂的《實施條例》第六十九條明確，未按規(guī)定對變質、超過保質期或回收食品進行標示/存放的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處1萬元以上10萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，處10萬元以上20萬元以下罰款。2.下列哪種食品添加劑的使用符合GB2760-2023《食品添加劑使用標準》？A.面包中添加苯甲酸（防腐劑）B.鮮牛奶中添加檸檬黃（著色劑）C.醬腌菜中添加山梨酸鉀（防腐劑）D.嬰幼兒配方奶粉中添加糖精鈉（甜味劑）答案：C解析：苯甲酸主要用于碳酸飲料、醬油等，面包因水分活度較高，通常使用丙酸鈣；鮮牛奶屬于巴氏殺菌乳，不得添加著色劑；嬰幼兒配方食品中禁止使用糖精鈉；山梨酸鉀可用于醬腌菜，最大使用量1.0g/kg（以山梨酸計）。3.關于預包裝食品標簽的強制標示內容，下列哪項不符合GB7718-2023《預包裝食品標簽通則》？A.某國產白酒標簽未標注“酒精度”B.某進口奶粉標簽用中文標注“生產日期：2024/12/01”C.某速凍水餃標簽標注“貯存條件：-18℃以下”D.某含乳飲料標簽標注“配料：水、全脂乳粉、食品添加劑（蔗糖、安賽蜜）”答案：A解析：酒精度是預包裝酒類的強制標示內容；進口食品需用中文標注生產日期；貯存條件為強制標示項；配料表中食品添加劑需標示通用名稱或INS號，蔗糖屬于原料非添加劑，標注錯誤，但本題A選項明顯違法（白酒必須標酒精度）。4.集體用餐配送單位加工的食品，從燒熟至食用的間隔時間不得超過幾小時？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：D解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2024修訂版），集體用餐配送的食品中心溫度應保持在60℃以上（熱藏）或10℃以下（冷藏），且燒熟后至食用的間隔時間熱藏不超過4小時，冷藏不超過24小時（食用前需再加熱至中心溫度≥70℃）。5.關于食品保質期的定義，正確的是？A.食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限B.食品在任意貯存條件下能食用的最后日期C.食品在常溫下可安全食用的最長時間D.食品超過該期限后立即產生有害物質答案：A解析：GB7718-2023明確，保質期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。超過保質期可能風味、口感下降，但不一定立即有毒。6.下列哪種情況不屬于食品召回范圍？A.某批次餅干檢出超標的菌落總數(shù)B.某奶粉標簽漏印“本產品含乳清蛋白”C.某瓶裝水包裝破損導致微生物污染D.某速凍湯圓因運輸溫度失控出現(xiàn)解凍后再凍結答案：B解析：根據(jù)《食品召回管理辦法》，召回范圍包括存在安全隱患的食品（A、C、D屬于微生物污染或物理危害），標簽瑕疵（如漏印非強制標示內容）不屬于安全隱患，需按標簽管理規(guī)定整改但無需召回。7.食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄應當保存多久？A.至少6個月B.至少1年C.至少2年D.至少3年答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。但2024年修訂的《食品生產許可審查通則》進一步要求，重點食品（如嬰幼兒食品、特殊醫(yī)學用途配方食品）的進貨查驗記錄需保存至少3年，本題默認一般情況選D（實際操作中多數(shù)企業(yè)按3年保存）。8.消費者購買到不符合食品安全標準的食品，除要求賠償損失外，還可以向生產者或經營者要求支付價款多少倍的賠償金？A.3倍（最低500元）B.5倍（最低1000元）C.10倍（最低1000元）D.15倍（最低2000元）答案：C解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，除要求賠償損失外，還可以向生產者或經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。9.關于冷鏈食品的溫度控制，正確的是？A.冷凍食品運輸溫度應≤-18℃B.冷藏食品運輸溫度應≤5℃C.冰淇淋銷售環(huán)節(jié)溫度可放寬至-15℃D.鮮切果蔬冷藏溫度應控制在10℃以下答案：A解析：GB/T31109-2023《冷鏈物流信息管理要求》規(guī)定，冷凍食品（如速凍米面）全程溫度應≤-18℃；冷藏食品（如鮮牛奶）應≤4℃；冰淇淋銷售溫度需≤-18℃；鮮切果蔬最佳冷藏溫度為0-4℃。10.下列哪種物質屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.碳酸氫鈉（膨松劑）B.活性干酵母（發(fā)酵劑）C.二氧化硅（抗結劑）D.乙醇（提取溶劑）答案：D解析：加工助劑指在食品加工過程中使用，有助于加工進行，但最終不殘留在食品中的物質（如乙醇用于提取色素后揮發(fā)）。A、B、C均為食品添加劑，需在終產品中殘留。11.餐飲服務提供者加工食品時，中心溫度應達到多少℃以上才能確保殺滅大部分致病菌？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的食品安全“五要點”中明確，食品中心溫度需達到70℃以上以殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7）。12.關于轉基因食品標識，正確的做法是？A.轉基因大豆油需標注“加工原料為轉基因大豆”B.用轉基因玉米生產的玉米油無需標識C.轉基因番茄直接銷售時標注“轉基因”即可D.進口轉基因食品可僅用外文標注答案：A解析：《轉基因食品標識管理辦法》（2024修訂）規(guī)定，用轉基因原料加工的食品需標注“加工原料為轉基因XX”；直接銷售的轉基因鮮食（如番茄）需顯著標注“轉基因XX”；進口食品必須用中文標注。13.下列哪種行為符合食品經營場所衛(wèi)生要求？A.食品與洗滌用品同柜存放B.生肉與熟肉使用同一菜板（用后清洗）C.涼菜間安裝紫外線消毒燈（使用時無人）D.倉庫內食品直接放置在地面上答案：C解析：食品與非食品需分開存放；生熟食品需使用專用工具；食品應離地離墻10cm以上存放；涼菜間需配備空氣消毒設施（紫外線燈使用時需無人，避免對人體傷害）。14.食品添加劑“阿斯巴甜”的適用范圍不包括？A.碳酸飲料B.嬰幼兒配方食品C.口香糖D.乳制品答案：B解析：GB2760-2023規(guī)定，阿斯巴甜不得用于嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品等特殊膳食用食品。15.關于食品檢驗，下列說法錯誤的是？A.復檢機構應從初檢機構以外的符合條件的檢驗機構中選擇B.食品生產經營者對檢驗結果有異議的，應自收到檢驗結論之日起7個工作日內提出復檢申請C.復檢樣品應采用初檢留存的備份樣品D.微生物指標不合格的檢驗結論不得復檢答案：B解析：《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（2024修訂）規(guī)定，異議申請應在收到檢驗結論之日起5個工作日內提出，而非7個工作日。16.下列哪種食品屬于特殊醫(yī)學用途配方食品？A.高蛋白奶粉（蛋白質含量30%）B.適用于1歲以上苯丙酮尿癥患兒的配方粉C.添加DHA的孕婦奶粉D.運動后補充能量的營養(yǎng)棒答案：B解析：特殊醫(yī)學用途配方食品（FSMP）是為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品，需經國家市場監(jiān)管總局注冊，如苯丙酮尿癥專用配方粉。17.食品生產企業(yè)的關鍵控制環(huán)節(jié)不包括？A.原料驗收B.包裝材料消毒C.員工手部清潔D.產品廣告設計答案：D解析：關鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的生產步驟，廣告設計屬于營銷環(huán)節(jié)，不直接影響食品安全。18.關于過期食品的處理，正確的是？A.重新包裝后降價銷售B.作為飼料原料出售（需符合飼料安全標準）C.自行焚燒處理（無環(huán)保設施）D.混入新生產的食品中稀釋答案：B解析：過期食品屬于不合格食品，禁止銷售或重新加工；需按《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》處理，可委托有資質的企業(yè)進行無害化處理或轉化為飼料（需符合《飼料和飼料添加劑管理條例》）；自行焚燒可能污染環(huán)境，需由專業(yè)機構處理。19.網絡食品交易第三方平臺提供者未履行實名登記、審查許可證義務，導致消費者權益受損的，應承擔？A.補充責任B.連帶責任C.無責任D.按份責任答案：B解析：《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，網絡食品交易第三方平臺提供者未履行實名登記、審查許可證等義務，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品經營者承擔連帶責任。20.下列哪種情形屬于食品摻假行為？A.牛奶中添加適量水分（未影響營養(yǎng)指標）B.蜂蜜中添加果葡糖漿（未標注）C.面粉中添加增白劑（符合標準）D.茶葉中混入茶梗（自然存在）答案：B解析：摻假指以假充真、以次充好，蜂蜜中添加果葡糖漿屬于用廉價原料冒充純蜂蜜，且未標注構成摻假；A屬于摻雜（非有意但改變成分）；C為合法添加；D為自然雜質。二、判斷題（共15題，每題1分）1.食品添加劑的使用量只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，就一定安全。（×）解析：需同時符合“使用范圍”和“最大使用量”，且應遵循“必要原則”（能不用則不用，能少用則少用）。2.食品經營許可的有效期為5年。（√）解析：《食品經營許可管理辦法》（2024修訂）第十條規(guī)定，食品經營許可有效期為5年。3.生吃淡水魚可能感染肝吸蟲，屬于生物性危害。（√）解析：肝吸蟲（華支睪吸蟲）是寄生蟲，屬于生物性危害（微生物、寄生蟲、生物毒素）。4.食品標簽上的“生產日期”可以標注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷。（√）解析：GB7718-2023允許生產日期采用壓印、噴印等方式標注，并在標簽上指明位置。5.保健食品可以聲稱“包治百病”。（×）解析：《保健食品標注警示用語指南》規(guī)定，保健食品標簽需標注“本品不能代替藥物”，禁止聲稱治療功效。6.食品生產企業(yè)的質量安全總監(jiān)和質量安全員可以由同一人擔任。（×）解析：2024年《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，質量安全總監(jiān)和質量安全員應為不同崗位，確保職責分離。7.超過保質期的食品只要感官無異常就可以繼續(xù)銷售。（×）解析：保質期是品質保證期，超過后可能存在微生物超標等安全隱患，禁止銷售。8.食品添加劑“亞硝酸鈉”可以用于所有肉制品。（×）解析：亞硝酸鈉僅允許用于部分肉制品（如火腿、醬鹵肉），且有嚴格殘留量限制（≤30mg/kg），禁止用于嬰幼兒食品。9.餐飲服務提供者可以使用回收的食品油加工食品。（×）解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品作為原料生產食品。10.進口的預包裝食品可以僅用外文標注，無需中文標簽。（×）解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。11.食品生產企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到10萬級。（√）解析：GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度需達到10萬級（動態(tài)）。12.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。（×）解析：《廣告法》第九條禁止使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。13.食品經營企業(yè)的自查記錄應保存至少2年。（√）解析：《食品經營安全自查管理辦法》（2024）要求，自查記錄保存期限不得少于2年。14.食品中檢出“蘇丹紅”屬于化學性污染。（√）解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，非食品添加劑，屬于化學性危害（有毒有害化學物質）。15.消費者因食品標簽瑕疵（如錯別字）要求賠償，法院不予支持。（√）解析：《最高人民法院關于審理食品藥品糾紛案件適用法律若干問題的規(guī)定》明確，標簽瑕疵不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，不支持十倍賠償。三、簡答題（共10題，每題5分）1.簡述食品生產企業(yè)應建立的“三查”制度內容。答案：2024年《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品生產企業(yè)應建立“日管控、周排查、月調度”制度：（1）日管控：質量安全員每日檢查食品安全風險，形成《每日食品安全檢查記錄》；（2）周排查：質量安全總監(jiān)每周分析風險，研究整改措施，形成《每周食品安全排查治理報告》；（3）月調度：企業(yè)主要負責人每月聽取匯報，部署下月工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》。2.列舉5類禁止經營的食品。答案：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止經營的食品包括：（1）用非食品原料生產的食品；（2）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（3）腐敗變質、霉變生蟲的食品；（4）未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類；（5）標注虛假生產日期、保質期的食品；（6）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品（任選5類）。3.簡述預包裝食品營養(yǎng)標簽中“1+4”核心營養(yǎng)素的內容及意義。答案：“1+4”指能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉5項核心營養(yǎng)素。意義：幫助消費者了解食品的主要營養(yǎng)構成，引導合理膳食；是GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的強制標示內容，有助于控制能量及鈉攝入（預防肥胖、高血壓等）。4.餐飲服務中預防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）生熟食品分開存放（使用不同容器、冰箱分區(qū)）；（2）生熟加工工具分開使用（專用刀、板并標識）；（3）加工人員接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）成品與半成品、原料的傳遞路線分開；（5）涼菜間等清潔區(qū)域與其他區(qū)域物理隔離。5.簡述食品召回的三級分類及對應情形。答案：（1）一級召回：食用后可能導致嚴重健康損害甚至死亡的（如檢出致病性微生物、毒素超標）；（2）二級召回：食用后可能導致一般健康損害的（如微生物限量超標但未致?。?；（3）三級召回：標簽、標識存在瑕疵但不影響安全的（如漏印貯存條件）。6.列舉5種常見的易引發(fā)食物中毒的高風險食品。答案：（1）未徹底加熱的四季豆（含皂素）；（2）發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素）；（3）未煮熟的豆?jié){（含胰蛋白酶抑制劑）；（4）死亡的淡水貝類（含生物毒素）；（5）自制發(fā)酵米面制品（含米酵菌酸）；（6）過期剩飯菜（微生物繁殖）（任選5種）。7.食品生產企業(yè)的“進貨查驗”需核實哪些內容？答案：（1）供應商資質（營業(yè)執(zhí)照、食品生產/經營許可證）；（2）產品合格證明文件（出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（3）原料感官性狀（顏色、氣味、形態(tài)是否正常）；（4）標簽信息（名稱、規(guī)格、生產日期、保質期等）；（5）特殊要求（如冷鏈原料的運輸溫度記錄）。8.簡述網絡食品交易中第三方平臺的義務。答案：（1）對入網食品經營者進行實名登記，審查許可證；（2）在網頁顯著位置公示入網經營者的許可證信息；（3）建立食品安全管理制度，定期檢查經營行為；（4）發(fā)現(xiàn)違法行為及時制止并報告監(jiān)管部門；（5）保存交易記錄至少1年（特殊食品保存至少2年）。9.簡述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）必要性原則：能不用則不用，必須使用時用最小量；（2）安全性原則：符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量；（3）技術必要性原則：改善品質、便于加工或保存；（4）不得掩蓋質量缺陷原則：不能用于掩蓋腐敗變質或摻雜使假；（5）標識明確原則：在配料表中如實標注添加劑通用名稱。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應采取哪些應急措施？答案：（1）立即停止經營，封存導致或可能導致事故的食品及原料；（2）協(xié)助救治患者并保留病歷資料；（3）2小時內向屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合調查，提供相關證據(jù)（如采購記錄、加工記錄）；（5）對場所、設備進行清洗消毒，防止事故擴大。四、案例分析題（共5題，每題10分）案例1：2024年11月，某市市場監(jiān)管部門在對某連鎖超市檢查時發(fā)現(xiàn)，貨架上銷售的某品牌速凍水餃（生產日期2023年10月1日，保質期12個月）實際已超過保質期3天。經調查，該超市庫存系統(tǒng)顯示該批次水餃尚有50袋未售出，且未設置臨期食品專區(qū)。問題：（1）該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應如何處罰？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條第（十）項“禁止經營超過保質期的食品”；《食品安全法實施條例》第二十九條“食品經營者需對臨近保質期的食品分類管理，作特別標示”。（2）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經營超過保質期食品的，由縣級以上市場監(jiān)管部門沒收違法所得和違法經營的食品；違法經營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。本題貨值金額按50袋計算（假設每袋20元，貨值1000元），應處5-10萬元罰款，并沒收50袋水餃。案例2：某學校食堂午餐后，50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現(xiàn)，食堂當天供應的炒土豆絲使用了部分發(fā)芽的土豆，且廚師加工前未徹底去除芽眼及周圍變綠部分；涼拌黃瓜加工時，生熟菜板未分開使用。問題：（1）導致中毒的主要原因有哪些？（2）食堂應承擔哪些責任？答案：（1）主要原因：①發(fā)芽土豆未正確處理（龍葵素未徹底去除）；②生熟交叉污染（生菜板污染涼拌黃瓜，導致致病菌（如大腸桿菌）污染）；③加工過程未徹底加熱（土豆絲可能未煮熟，龍葵素未破壞）。（2）責任：①民事責任：賠償學生醫(yī)療費、誤工費等；②行政責任：根據(jù)《食品安全法》第一百三十二條，對學校食堂處10萬元以上20萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證；③刑事責任：若造成嚴重后果（如學生重傷），可能構成生產、銷售不符合安全標準的食品罪，追究直接責任人刑事責任。案例3：某食品公司生產的“兒童營養(yǎng)燕麥片”標簽標注“鈣含量是普通燕麥片的3倍”，但經檢測，其鈣含量僅比普通產品高1.2倍。市場監(jiān)管