2025年大學(xué)大二（生物工程技術(shù)）酸奶發(fā)酵生產(chǎn)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.酸奶發(fā)酵利用的主要微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大腸桿菌2.酸奶發(fā)酵過程中，底物主要是A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麥芽糖3.酸奶發(fā)酵適宜的溫度范圍一般是A.10-15℃B.15-20℃C.30-40℃D.45-55℃4.以下哪種物質(zhì)不是酸奶發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)A.氮源B.碳源C.生長(zhǎng)因子D.氧氣5.酸奶發(fā)酵過程中，pH值的變化趨勢(shì)是A.升高B.降低C.先升高后降低D.先降低后升高6.酸奶發(fā)酵中，乳酸菌產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.醋酸7.酸奶發(fā)酵罐的材質(zhì)一般要求A.耐酸B.耐堿C.耐高溫D.耐高壓8.酸奶發(fā)酵前對(duì)原料乳進(jìn)行預(yù)處理的目的不包括A.去除雜質(zhì)B.殺滅微生物C.調(diào)整成分D.增加風(fēng)味9.酸奶發(fā)酵劑中除了乳酸菌，還可能含有A.酵母菌B.霉菌C.雙歧桿菌D.芽孢桿菌10.酸奶發(fā)酵過程中，攪拌的作用不包括A.使發(fā)酵均勻B.促進(jìn)氧氣供應(yīng)C.防止沉淀D.加速發(fā)酵11.酸奶發(fā)酵后，需要進(jìn)行的后處理操作不包括A.冷卻B.過濾C.殺菌D.調(diào)味12.酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中，菌種的選育方法不包括A.誘變育種B.基因工程育種C.雜交育種D.自然選育13.酸奶發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度的因素不包括A.接種量B.發(fā)酵時(shí)間C.攪拌速度D.包裝形式14.酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中，原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不包括A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.乳糖含量D.微生物指標(biāo)15.酸奶發(fā)酵罐的清洗方法不包括A.堿洗B.酸洗C.蒸汽消毒D.酒精擦拭第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共15分）本大題共5小題，每空1分，共15分。把答案填在題中的橫線上。1.酸奶發(fā)酵的主要乳酸菌有______和______等。2.酸奶發(fā)酵的原料乳預(yù)處理包括______、______、______等步驟。3.酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌利用______進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。4.酸奶發(fā)酵罐的滅菌方法一般有______和______。5.酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中，常用的包裝材料有______和______等。三、簡(jiǎn)答題（共20分）本大題共4小題，每題5分，共20分。1.簡(jiǎn)述酸奶發(fā)酵的基本原理。2.酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中，如何控制發(fā)酵條件以保證酸奶質(zhì)量？3.酸奶發(fā)酵劑的制備過程包括哪些步驟？4.酸奶發(fā)酵后出現(xiàn)質(zhì)量問題的可能原因有哪些？四、分析題（共15分）閱讀以下材料，回答問題（每題5分，共15分）。材料：在酸奶發(fā)酵生產(chǎn)過程中，某批次酸奶出現(xiàn)了異味和質(zhì)地不均勻的問題。經(jīng)過檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐內(nèi)的溫度在發(fā)酵過程中波動(dòng)較大，且乳酸菌的數(shù)量低于正常水平。1.請(qǐng)分析溫度波動(dòng)對(duì)酸奶發(fā)酵的影響。2.乳酸菌數(shù)量低可能導(dǎo)致哪些問題？3.針對(duì)該批次酸奶出現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)措施。五、論述題（共10分）論述酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中質(zhì)量控制的重要性以及主要的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)。答案：第I卷（選擇題共40分）1.B2.B3.C4.D5.B6.B7.A8.D9.C10.B11.C12.C13.D14.C15.D第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共15分）1.保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌2.凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)3.乳糖4.高溫瞬時(shí)滅菌、超高溫滅菌5.塑料瓶、玻璃瓶三、簡(jiǎn)答題（共20分）1.酸奶發(fā)酵的基本原理是乳酸菌利用原料乳中的乳糖進(jìn)行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固變性，從而形成酸奶的獨(dú)特質(zhì)地和風(fēng)味。2.控制發(fā)酵條件保證酸奶質(zhì)量：嚴(yán)格控制溫度在適宜范圍，保證接種量合適，發(fā)酵過程中適當(dāng)攪拌使發(fā)酵均勻，控制好發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵后及時(shí)冷卻等。3.酸奶發(fā)酵劑制備步驟：選擇優(yōu)良菌種，進(jìn)行活化培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，制成發(fā)酵劑。4.酸奶發(fā)酵后質(zhì)量問題原因：發(fā)酵條件控制不當(dāng)，如溫度、時(shí)間、接種量等；原料乳質(zhì)量差；發(fā)酵劑質(zhì)量問題；后處理不當(dāng)?shù)?。四、分析題（共15分）1.溫度波動(dòng)會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)代謝，導(dǎo)致發(fā)酵速度不穩(wěn)定，可能使酸奶質(zhì)地不均勻，風(fēng)味也會(huì)受到影響。2.乳酸菌數(shù)量低會(huì)使發(fā)酵不完全，乳酸產(chǎn)生量不足，酸奶酸度不夠，質(zhì)地可能稀軟，還可能導(dǎo)致微生物污染風(fēng)險(xiǎn)增加。3.改進(jìn)措施：穩(wěn)定發(fā)酵罐溫度控制，定期檢查維護(hù)溫度控制系統(tǒng)；重新評(píng)估和調(diào)整接種量；加強(qiáng)對(duì)原料乳和發(fā)酵劑的質(zhì)量檢測(cè)。五、論述題（共10分）酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中質(zhì)量控制至關(guān)重要。它能保證產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者需求，提升企業(yè)聲譽(yù)。主要質(zhì)量控制環(huán)節(jié)包