2025年中式烹調(diào)技能鑒定題庫及答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？()A.油開始冒煙B.油溫達到150℃C.油溫達到180℃D.油溫達到200℃2.在烹飪過程中，哪一種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽3.蒸魚時，為什么要在魚身上劃幾刀？()A.增加美觀B.使魚更容易入味C.方便魚入味D.幫助魚保持形狀4.燉湯時，為什么需要用小火慢燉？()A.節(jié)省燃料B.保持湯的鮮美C.避免湯溢出D.使食材更容易燉爛5.在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否熟透？()A.豬肉表面變硬B.豬肉顏色變深C.豬肉內(nèi)部溫度達到75℃D.豬肉沒有血絲6.在烹飪過程中，為什么需要先焯水？()A.去除食材的腥味B.使食材更加入味C.提高食材的口感D.預(yù)熱鍋具7.炒菜時，為什么需要先熱鍋涼油？()A.防止油濺出B.提高烹飪效率C.保持油溫穩(wěn)定D.避免食材粘鍋8.在烹飪過程中，如何判斷雞肉是否熟透？()A.雞肉表面變黃B.雞肉顏色變深C.雞肉內(nèi)部溫度達到75℃D.雞肉沒有血絲9.在烹飪過程中，為什么需要先焯水蔬菜？()A.去除蔬菜的苦味B.提高蔬菜的口感C.預(yù)熱鍋具D.使蔬菜更加入味二、多選題(共5題)10.以下哪些食材適合用來制作紅燒菜？()A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.豬蹄E.牛肉11.在烹飪中，以下哪些做法有助于保持蔬菜的營養(yǎng)？()A.快速翻炒B.先焯水后炒制C.盡量少用水煮D.炒制時間不宜過長E.使用大量油脂炒制12.以下哪些調(diào)味品在烹飪中通常用來增香提味？()A.醬油B.老抽C.蠔油D.料酒E.糖13.以下哪些烹飪工具可以用來制作蒸菜？()A.砂鍋B.蒸鍋C.炒鍋D.微波爐E.電餅鐺14.在烹飪過程中，以下哪些情況會導(dǎo)致菜肴的口感變差？()A.炒菜時油溫過高B.烹飪時間過長C.食材切得太厚D.調(diào)味品使用過多E.食材新鮮度不足三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，‘炒’的烹飪技法要求油溫要達到______℃，食材下鍋后要快速翻炒。16.在烹飪‘燉’菜時，一般先在______中煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。17.中式烹調(diào)中，‘蒸’的烹飪技法要求水開后將食材放入______中，用蒸汽加熱。18.‘紅燒’菜品通常需要經(jīng)過______、炒糖色、烹調(diào)三個步驟。19.中式烹調(diào)中，‘煎’的烹飪技法要求油溫要達到______℃，食材下鍋后要輕輕翻動。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，焯水可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，油溫越高，炒出的菜越好吃。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，紅燒菜品不需要焯水。()A.正確B.錯誤23.蒸菜比炒菜更健康。()A.正確B.錯誤24.在烹飪中，料酒可以增加菜肴的香氣。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡要說明中式烹調(diào)中‘炒’的烹飪技法特點。26.中式烹調(diào)中，如何判斷豬肉是否熟透？27.中式烹調(diào)中，為什么要在燉湯時加入姜片和蔥段？28.中式烹調(diào)中，蒸菜和燉菜有哪些不同之處？29.中式烹調(diào)中，紅燒菜品為什么需要經(jīng)過焯水這一步驟？

2025年中式烹調(diào)技能鑒定題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油溫達到180℃時，油面平靜，無泡沫，油色微黃，此時油溫適宜炒菜。2.【答案】B【解析】糖在高溫下容易焦化，過早加入會影響菜肴的口感和色澤。3.【答案】B【解析】在魚身上劃幾刀可以增加蒸汽的接觸面積，使魚更容易入味。4.【答案】B【解析】用小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分溶解到湯中，保持湯的鮮美。5.【答案】C【解析】豬肉內(nèi)部溫度達到75℃時，表示豬肉已經(jīng)熟透。6.【答案】A【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和腥味，使菜肴更加美味。7.【答案】D【解析】先熱鍋涼油可以使食材不粘鍋，提高烹飪效率。8.【答案】C【解析】雞肉內(nèi)部溫度達到75℃時，表示雞肉已經(jīng)熟透。9.【答案】B【解析】先焯水蔬菜可以去除蔬菜中的草酸和部分苦味，提高蔬菜的口感。二、多選題(共5題)10.【答案】ABDE【解析】紅燒菜通常使用豬肉、雞肉、豬蹄和牛肉等肉類食材，因為這些食材在紅燒過程中能夠充分吸收調(diào)料的味道，口感更加鮮美。海鮮雖然也可以紅燒，但不是常規(guī)的選擇。11.【答案】ACD【解析】快速翻炒可以減少蔬菜的營養(yǎng)流失，焯水后炒制可以去除蔬菜中的草酸，炒制時間不宜過長可以減少營養(yǎng)素的破壞，使用大量油脂炒制反而會增加油脂的攝入，不利于保持蔬菜的營養(yǎng)。12.【答案】ABCD【解析】醬油、老抽、蠔油和料酒都是常見的調(diào)味品，它們都具有增香提味的作用。醬油和老抽主要用于調(diào)味，蠔油和料酒則能增加菜肴的香氣。糖雖然主要用于調(diào)甜味，但在某些情況下也能起到提鮮的作用。13.【答案】B【解析】蒸鍋是專門用來制作蒸菜的烹飪工具，通過蒸汽加熱可以使食物保持原汁原味。砂鍋雖然也可以用來蒸菜，但并不是最常用的工具。炒鍋、微波爐和電餅鐺都不是用于蒸菜的烹飪工具。14.【答案】ABCDE【解析】炒菜時油溫過高會使食材外焦里生，烹飪時間過長會導(dǎo)致食材過度熟爛，食材切得太厚會影響食材的熟透，調(diào)味品使用過多會使菜肴味道失衡，食材新鮮度不足會直接影響菜肴的口感。三、填空題(共5題)15.【答案】150-180【解析】油溫在150-180℃之間時，油面平靜，無泡沫，油色微黃，此時油溫適宜炒菜，食材下鍋后要快速翻炒，以保持食材的鮮嫩口感。16.【答案】鍋中【解析】燉菜時，先將食材和調(diào)料放入鍋中煮沸，去除浮沫和雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使食材充分吸收調(diào)料的味道，保持菜肴的鮮美。17.【答案】蒸籠【解析】蒸籠是專門用來蒸菜的烹飪工具，將食材放入蒸籠中，利用蒸汽加熱，可以使食材保持原汁原味，同時營養(yǎng)不流失。18.【答案】焯水【解析】紅燒菜品制作過程中，首先需要將食材焯水去除雜質(zhì)和腥味，然后進行炒糖色，最后烹調(diào)，使菜品色澤紅亮，味道鮮美。19.【答案】150-160【解析】煎菜時，油溫控制在150-160℃之間，油面微動，油色明亮，此時油溫適宜煎菜，食材下鍋后要輕輕翻動，以免粘鍋。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】焯水可以去除食材表面的雜質(zhì)和腥味，是烹飪中常用的預(yù)處理步驟。21.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感和營養(yǎng)。適宜的油溫才能保證食材的口感和營養(yǎng)。22.【答案】錯誤【解析】紅燒菜品在烹飪前通常需要焯水，以去除食材的腥味和雜質(zhì)，使紅燒出來的菜品更加美味。23.【答案】正確【解析】蒸菜不使用油脂，且能夠保留食材的原汁原味，相對于炒菜來說，更加健康。24.【答案】正確【解析】料酒含有酒精和多種香氣成分，可以增加菜肴的香氣，是常用的烹飪調(diào)料。五、簡答題(共5題)25.【答案】炒的烹飪技法特點是油溫要高，火候要猛，翻炒要快，時間要短，以保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)?！窘馕觥砍床藭r需要控制好油溫和火候，食材下鍋后要快速翻炒，減少烹飪時間，這樣才能保證食材的口感和營養(yǎng)。26.【答案】判斷豬肉是否熟透可以通過觀察豬肉的顏色和彈性，豬肉表面呈現(xiàn)均勻的紅色，內(nèi)部無血絲，肉質(zhì)緊實有彈性，且用筷子能輕易扎透，即表示豬肉已經(jīng)熟透。【解析】豬肉熟透的標志是顏色變化和肉質(zhì)狀態(tài)，通過這些直觀的特征可以判斷豬肉是否已經(jīng)達到烹飪要求。27.【答案】在燉湯時加入姜片和蔥段可以去除食材的腥味，同時增加湯的香氣，使湯的味道更加鮮美。【解析】姜片和蔥段在燉湯中起到去腥增香的作用，是中式烹飪中常用的調(diào)味料。28.【答案】蒸菜和燉菜的主要區(qū)別在于烹飪方式和食材的狀態(tài)。蒸菜是通過蒸汽加熱，食材保持原