中式烹調(diào)師(技師)考試試題及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.炒菜時，油溫達(dá)到幾成熱時，最適合炒制蔬菜？()A.50℃B.70℃C.90℃D.120℃2.在烹飪中，哪種調(diào)味品可以用來去腥增香？()A.醬油B.料酒C.食鹽D.白糖3.燉湯時，應(yīng)該先大火煮開還是小火慢燉？()A.先大火煮開再小火慢燉B.先小火慢燉再大火煮開C.只用大火煮開D.只用小火慢燉4.制作紅燒肉時，需要先將肉煮至什么程度？()A.五成熟B.七成熟C.九成熟D.全熟5.在烹飪中，哪種食材適合使用蒸的方法？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.以上都適合6.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？()A.油冒煙B.油溫高，有響聲C.油溫適宜，有微弱的響聲D.油溫低，沒有響聲7.制作糖醋菜時，應(yīng)該先放糖還是先放醋？()A.先放糖再放醋B.先放醋再放糖C.同時放糖和醋D.按照個人口味隨意放8.燉骨頭湯時，應(yīng)該用冷水還是熱水開始燉？()A.冷水B.熱水C.水溫?zé)o所謂D.根據(jù)個人喜好9.在烹飪中，哪種食材不適合使用油炸的方法？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.豆制品二、多選題(共5題)10.下列哪些屬于中式烹調(diào)師使用的工具？()A.砧板B.刀具C.攪拌棒D.火候計E.濾網(wǎng)11.下列哪些調(diào)味品在烹飪中可以增加菜肴的香氣和風(fēng)味？()A.醬油B.料酒C.八角D.花椒E.生抽12.在烹飪?nèi)忸悤r，以下哪些步驟是必須的？()A.洗凈B.切塊C.腌制D.煮熟E.冷藏13.在燉湯時，以下哪些做法有助于湯品更鮮美？()A.使用冷水開始燉湯B.定時撇去浮沫C.加入適量香料D.燉煮時間不宜過長E.湯品煮開后轉(zhuǎn)小火14.以下哪些食材適合作為涼菜使用？()A.生菜B.萵筍C.番茄D.蔥姜蒜E.醬油三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對于火候的掌握是非常重要的，其中‘慢火燉煮’的火候應(yīng)該控制在______。16.在制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例通常為______。17.中式烹調(diào)中，‘炒’的烹飪技法要求油溫達(dá)到______，食材下鍋后迅速翻炒。18.在燉湯時，為了去除湯中的雜質(zhì)，通常會使用______。19.中式烹調(diào)中，‘燒’的烹飪技法要求先將食材______，再進(jìn)行調(diào)味和燉煮。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，使用高壓鍋燉煮食物可以縮短烹飪時間，但食物的營養(yǎng)成分不會流失。()A.正確B.錯誤21.在烹飪過程中，食材的切割大小對烹飪時間和最終口感沒有影響。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，所有的肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制處理。()A.正確B.錯誤23.在烹飪過程中，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，蒸菜是一種健康的烹飪方式，因為它不需要使用油脂。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)中燉湯的基本步驟和注意事項。26.請說明中式烹調(diào)中，如何正確掌握火候，以達(dá)到最佳烹飪效果。27.在中式烹調(diào)中，如何正確處理和腌制肉類食材，以去除腥味和增加風(fēng)味？28.請列舉中式烹調(diào)中常用的幾種調(diào)味品及其作用。29.在中式烹調(diào)中，如何判斷肉類是否已經(jīng)熟透？

中式烹調(diào)師(技師)考試試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油溫達(dá)到90℃時，最適合炒制蔬菜，此時油溫高，但不會使蔬菜炒糊。2.【答案】B【解析】料酒可以用來去腥增香，是烹飪中常用的調(diào)味品。3.【答案】A【解析】燉湯時應(yīng)先大火煮開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣可以使湯更加鮮美。4.【答案】B【解析】制作紅燒肉時，需要先將肉煮至七成熟，這樣可以使肉質(zhì)更加酥爛。5.【答案】D【解析】在烹飪中，魚類、肉類和蔬菜都適合使用蒸的方法，可以保持食材的原汁原味。6.【答案】C【解析】炒菜時，油溫適宜時會有微弱的響聲，此時是最佳的烹飪溫度。7.【答案】A【解析】制作糖醋菜時，應(yīng)該先放糖再放醋，這樣可以更好地調(diào)和糖和醋的味道。8.【答案】A【解析】燉骨頭湯時，應(yīng)該用冷水開始燉，這樣可以更好地提取骨頭中的營養(yǎng)成分。9.【答案】C【解析】在烹飪中，蔬菜不適合使用油炸的方法，因為油炸蔬菜會破壞其營養(yǎng)成分。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在日常工作中會使用砧板、刀具、攪拌棒、火候計和濾網(wǎng)等多種工具。11.【答案】ABCDE【解析】醬油、料酒、八角、花椒和生抽都是常用的調(diào)味品，能夠增加菜肴的香氣和風(fēng)味。12.【答案】ABCD【解析】烹飪?nèi)忸悤r，必須進(jìn)行洗凈、切塊、腌制和煮熟的步驟，以確保肉質(zhì)鮮美和安全。13.【答案】ABCE【解析】使用冷水開始燉湯、定時撇去浮沫、加入適量香料和湯品煮開后轉(zhuǎn)小火，這些做法都有助于湯品更鮮美。14.【答案】ABC【解析】生菜、萵筍和番茄都是適合作為涼菜使用的食材，它們清爽可口，適合夏季食用。三、填空題(共5題)15.【答案】微沸【解析】慢火燉煮時，火候應(yīng)控制在微沸狀態(tài)，這樣可以使食材充分吸收湯汁的味道，燉煮出的菜肴更加鮮美。16.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴中，糖和醋的比例通常為1:1，這樣可以保證菜肴酸甜適中，味道協(xié)調(diào)。17.【答案】五成熱【解析】‘炒’的烹飪技法要求油溫達(dá)到五成熱，食材下鍋后迅速翻炒，這樣可以使食材表面迅速成熟，內(nèi)部保持鮮嫩。18.【答案】紗布或細(xì)網(wǎng)篩【解析】燉湯時，為了去除湯中的雜質(zhì)，通常會使用紗布或細(xì)網(wǎng)篩進(jìn)行過濾，使湯更加清澈。19.【答案】焯水【解析】‘燒’的烹飪技法要求先將食材焯水，去除血水和雜質(zhì)，然后再進(jìn)行調(diào)味和燉煮，使菜肴更加美味。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】雖然高壓鍋可以縮短烹飪時間，但高溫高壓的環(huán)境可能會導(dǎo)致食物中的部分營養(yǎng)成分流失。21.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪時間和口感，切割越小，烹飪時間越短，口感也越嫩。22.【答案】錯誤【解析】并非所有的肉類都需要腌制，例如一些短時間烹飪的肉類或海鮮，通常不需要腌制。23.【答案】正確【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部尚未熟透，造成外焦里生的現(xiàn)象。24.【答案】正確【解析】蒸菜是一種健康的烹飪方式，因為它不需要使用油脂，可以減少脂肪的攝入，同時保留食材的營養(yǎng)成分。五、簡答題(共5題)25.【答案】燉湯的基本步驟包括：1)準(zhǔn)備食材，洗凈切塊；2)將食材放入煲中，加入適量的清水；3)用大火將湯煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉；4)在燉煮過程中，注意撇去浮沫，防止湯水渾濁；5)根據(jù)需要加入調(diào)味料，如鹽、雞精等；6)燉至食材熟爛即可。注意事項包括：1)食材要新鮮，清洗干凈；2)湯不宜過早調(diào)味，以免影響湯的鮮美；3)燉煮過程中要保持小火，防止湯水溢出?！窘馕觥繜鯗侵惺脚胝{(diào)中常見的一種烹飪方式，正確的基本步驟和注意事項能夠保證燉出美味的湯品。26.【答案】正確掌握火候是中式烹調(diào)的關(guān)鍵?；鸷蛘莆盏囊c包括：1)根據(jù)不同的烹飪技法選擇合適的火候；2)注意觀察食材的變化，如煎炒時油溫、燉煮時湯的沸騰程度等；3)根據(jù)食材的特性調(diào)整火候，如肉類需要先用大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，蔬菜則適合用中火快速炒制；4)保持穩(wěn)定的火候，避免火力忽大忽小影響烹飪效果?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏χ惺脚胝{(diào)至關(guān)重要，正確的火候能夠使食材熟透，口感和風(fēng)味達(dá)到最佳。27.【答案】處理和腌制肉類食材的方法包括：1)清洗：將肉類食材徹底清洗干凈，去除血水；2)切塊：將肉類切成適當(dāng)大小的塊或片，以便入味；3)腌制：使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料進(jìn)行腌制，以去除腥味和增加風(fēng)味；4)腌制時間：根據(jù)肉類種類和厚度，腌制時間通常為30分鐘至數(shù)小時不等；5)烹飪前用清水沖洗掉多余的腌料。【解析】正確處理和腌制肉類食材是中式烹調(diào)中的重要環(huán)節(jié)，能夠有效去除腥味并提升菜肴的風(fēng)味。28.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括：1)醬油：增加菜肴的色澤和鮮味；2)料酒：去腥增香，促進(jìn)食材入味；3)食鹽：調(diào)節(jié)口味，保持食材的鮮味；4)白糖：平衡口味，增加菜肴的甜味；5)醋：增加菜肴的酸味，提升口感?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素，它們能夠