果蔬保鮮技術(shù)研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案果蔬保鮮技術(shù)研發(fā)工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.蘋果、香蕉屬于______型呼吸果實，草莓、柑橘屬于______型呼吸果實。2.常用乙烯抑制劑______（1-MCP）可阻斷乙烯受體，延緩成熟。3.果蔬冷藏適宜溫度范圍通常為______℃至______℃（冰點以上）。4.氣調(diào)保鮮核心控制______和______的濃度。5.果蔬采后失水主要途徑是角質(zhì)層蒸騰和______蒸騰。6.涂膜保鮮的關(guān)鍵是調(diào)節(jié)果蔬______交換，減少水分散失。7.減壓保鮮原理是降低環(huán)境______，抑制呼吸與乙烯產(chǎn)生。8.冷鏈物流關(guān)鍵環(huán)節(jié)：預(yù)冷、______、運輸、銷售冷藏。9.果蔬采后______會導(dǎo)致硬度下降、風味改變。10.鮮切果蔬常用消毒保鮮劑如______（次氯酸鈉）。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.屬于躍變型果實的是（）A.草莓B.葡萄C.蘋果D.柑橘2.1-MCP的主要作用是（）A.抑制乙烯合成B.阻斷乙烯受體C.殺死微生物D.降低呼吸3.氣調(diào)庫適宜O?濃度（）A.1%-5%B.5%-10%C.10%-15%D.15%-21%4.冷藏相對濕度應(yīng)保持（）A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%-100%5.不屬于涂膜材料的是（）A.殼聚糖B.石蠟C.聚乙烯醇D.氯化鈉6.減壓保鮮壓力低于（）A.101kPa（常壓）B.80kPaC.50kPaD.30kPa7.躍變型果實乙烯高峰出現(xiàn)在（）A.采前B.采后立即C.呼吸躍變前D.呼吸躍變后8.保鮮劑使用正確的是（）A.越多越好B.無需殘留檢測C.按標準使用D.所有果蔬通用9.冷鏈斷鏈導(dǎo)致果蔬（）A.呼吸減弱B.失水減少C.腐爛增加D.風味變好10.鮮切褐變主要酶是（）A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.蛋白酶D.脂肪酶三、多項選擇題（每題2分，共20分，多選/少選不得分）1.躍變型果實包括（）A.香蕉B.番茄C.蘋果D.草莓2.物理保鮮方法有（）A.冷藏B.氣調(diào)C.涂膜D.輻射3.氣調(diào)關(guān)鍵參數(shù)（）A.溫度B.O?濃度C.CO?濃度D.濕度4.乙烯的作用（）A.促進成熟B.加速衰老C.抑制呼吸D.增加硬度5.涂膜材料類型（）A.多糖類B.蛋白質(zhì)類C.脂類D.合成高分子6.冷鏈環(huán)節(jié)（）A.預(yù)冷B.貯藏C.運輸D.銷售冷藏7.鮮切處理步驟（）A.清洗B.切分C.消毒D.包裝8.低溫保鮮注意事項（）A.避免冰點以下B.控制濕度C.防結(jié)露D.定期通風9.保鮮劑類型（）A.乙烯抑制劑B.殺菌劑C.抗氧化劑D.保鮮紙10.采后生理變化（）A.呼吸作用B.蒸騰作用C.成熟衰老D.微生物繁殖四、判斷題（每題2分，共20分，√/×）1.所有果蔬適合0℃以下冷藏（）2.1-MCP對躍變/非躍變果實均有效（）3.氣調(diào)CO?濃度越高越好（）4.減壓保鮮抑制乙烯作用（）5.涂膜完全阻斷氣體交換（）6.冷鏈只需控溫無需控濕（）7.鮮切果蔬無需保鮮劑可長期存（）8.冰點以上低溫不會凍傷果蔬（）9.乙烯抑制劑延長保鮮期（）10.氣調(diào)效果一定優(yōu)于冷藏（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.躍變型與非躍變型果實的區(qū)別及保鮮關(guān)鍵？2.1-MCP的作用機制及應(yīng)用注意事項？3.氣調(diào)保鮮的原理及核心控制參數(shù)？4.鮮切果蔬褐變原因及防控措施？六、討論題（每題5分，共10分）1.如何平衡果蔬保鮮效果與食品安全（如保鮮劑殘留）？2.結(jié)合碳中和，果蔬保鮮如何實現(xiàn)低碳化？---答案一、填空題答案1.躍變；非躍變2.1-甲基環(huán)丙烯3.0；104.氧氣（O?）；二氧化碳（CO?）5.氣孔6.氣體（O?/CO?）7.壓力（氣壓）8.貯藏9.成熟衰老10.次氯酸鈉二、單選題答案1.C2.B3.A4.C5.D6.A7.C8.C9.C10.B三、多選題答案1.ABC2.ABD3.ABCD4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC四、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×五、簡答題答案1.區(qū)別：躍變型（蘋果、香蕉）有呼吸躍變和乙烯高峰；非躍變型（草莓）無明顯躍變，乙烯低且穩(wěn)定。關(guān)鍵：躍變型需抑制乙烯（1-MCP）、控呼吸躍變；非躍變型需低乙烯環(huán)境、減少失水。2.機制：與乙烯受體結(jié)合，阻斷信號傳導(dǎo)，延緩成熟。注意：①按果蔬調(diào)濃度（蘋果1μL/L）；②控溫20℃左右；③避免提前接觸乙烯；④符合殘留標準。3.原理：降O?、提CO?，抑制呼吸和乙烯，延緩衰老。參數(shù)：溫度0-10℃、O?1%-5%、CO?3%-8%、濕度85%-95%。4.原因：多酚氧化酶（PPO）催化多酚氧化成醌，聚合褐變。防控：低溫（0-4℃）、抗氧化劑（維C）、氣調(diào)（低O?）、鈍化酶（熱燙）、涂膜阻隔。六、討論題答案1.平衡措施：①優(yōu)先物理保鮮（冷藏、氣調(diào)）；②用低殘留保鮮劑（1-MCP、天然提取物