餐飲門店后廚衛(wèi)生清潔管理制度員工每日上崗前須進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無發(fā)熱、腹瀉、皮膚潰爛等有礙食品安全的病癥，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員須立即暫停工作并就醫(yī)。所有員工須持有效健康證明上崗，健康證到期前30日須完成復(fù)檢。個(gè)人衛(wèi)生要求：進(jìn)入后廚須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)完全包裹于帽內(nèi)，禁止佩戴首飾、手表及外露飾品；操作前、接觸直接入口食品前、如廁后、處理垃圾或生肉水產(chǎn)后須嚴(yán)格按七步洗手法清潔雙手（濕手→涂皂液→掌心相對揉搓→手指交叉揉搓手背→指背揉搓掌心→拇指旋轉(zhuǎn)揉搓→指尖揉搓掌心→流水沖洗→干手），每步驟不少于5秒，總時(shí)長不低于20秒；工作中禁止用手直接接觸面部、摳鼻、揉眼，咳嗽或打噴嚏時(shí)須用肘部遮擋并重新洗手。加工區(qū)域劃分明確，設(shè)置獨(dú)立的生肉（水產(chǎn)）加工區(qū)、果蔬加工區(qū)、熟制食品處理區(qū)，各區(qū)域工具（刀、砧板、容器）使用不同顏色標(biāo)識（生肉區(qū)紅色、水產(chǎn)區(qū)藍(lán)色、果蔬區(qū)綠色、熟食區(qū)黃色），嚴(yán)禁混用。使用后工具須立即清洗，刀、砧板用82℃以上熱水沖洗30秒或浸泡10分鐘消毒，消毒后存放于專用架（離墻離地15cm以上），保持干燥。烹飪設(shè)備清潔：炒灶每日餐后清理灶面及爐頭，用金屬鏟清除積碳，使用中性去油劑擦拭臺面，每周拆卸爐頭組件用熱堿水浸泡清洗；蒸箱每次使用后開啟門體散熱，每周用檸檬酸溶液（濃度2%）蒸煮15分鐘除垢，排水口用毛刷清理殘?jiān)?；烤箱使用后冷卻至50℃以下，用軟布蘸中性清潔劑擦拭內(nèi)壁，烤盤、烤架用熱水浸泡后刷洗，每月用專用除油劑深度清潔一次。儲存設(shè)備管理：冷藏柜（04℃）存放食品須分類裝入密封盒，生熟分層（熟上生下），標(biāo)識存入時(shí)間，48小時(shí)內(nèi)未使用須轉(zhuǎn)移至冷凍柜；冷凍柜（18℃以下）食品須包裝完整，按入庫順序碼放，標(biāo)注日期，超過3個(gè)月須登記報(bào)損；冰柜每周四閉店前停機(jī)除霜，用軟毛刷清理蒸發(fā)器，內(nèi)壁用100ppm次氯酸鈉溶液擦拭消毒，30分鐘后用清水擦拭，恢復(fù)供電前檢查密封條完整性。餐具清洗執(zhí)行“一刮二洗三沖四消五保潔”流程：先刮除食物殘?jiān)煤礈靹舛?.5%1%）的4050℃溫水浸泡5分鐘，用海綿刷重點(diǎn)清潔碗口、杯底→流水沖洗至無泡沫→放入洗碗機(jī)（水溫≥85℃，持續(xù)30秒）或用100ppm次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘消毒→消毒后餐具倒置存放于保潔柜（溫度≤25℃，相對濕度≤60%），柜內(nèi)每日閉店前用紫外線燈照射30分鐘消毒。地面每日早、中、晚各清掃一次，濕滑區(qū)域（洗碗間、加工區(qū)）每2小時(shí)用吸水拖把清理；油污區(qū)域用熱水（60℃以上）混合食用堿（濃度3%）潑灑，靜置5分鐘后用硬毛刷刷洗，再用高壓水槍沖洗；排水明溝每日清理浮渣，每周三用管道疏通劑（有效氯含量5%）浸泡30分鐘，檢查篦子是否破損；墻面（離地2米以下）每日用濕布擦拭，濺有油污處用去油劑噴洗，每月用高壓水槍整體沖洗一次；天花板每季度用長柄軟刷清理積灰，檢查通風(fēng)口濾網(wǎng)是否堵塞（堵塞率超過30%須更換）。垃圾處理：后廚設(shè)置帶蓋腳踏式垃圾桶（生廢桶、熟廢桶、塑料/紙質(zhì)回收桶），垃圾量超過桶容積3/4時(shí)須及時(shí)清理；生肉水產(chǎn)廢棄物須裝入加厚塑料袋（厚度≥0.04mm），與其他垃圾分開投放；泔水專用桶（容量200L）須密閉，每日閉店前由指定人員過磅登記（記錄重量、處理時(shí)間、收運(yùn)單位），收運(yùn)后用100ppm次氯酸鈉溶液沖洗桶內(nèi)外，倒置晾干；垃圾暫存區(qū)地面每日清洗，墻面每周消毒，避免蚊蠅滋生。每日閉店前30分鐘執(zhí)行全面清潔：檢查所有設(shè)備電源（烤箱、蒸箱須斷電冷卻）、燃?xì)忾y門（關(guān)閉至0刻度）；清空冷藏/冷凍柜內(nèi)未密封食品，擦拭柜內(nèi)冷凝水；用擰干的消毒抹布（50ppm次氯酸鈉）擦拭操作臺面、水池邊緣；清理地溝蓋板下殘?jiān)蒙遥科矫?0g）撒布于排水口周邊防潮；填寫《后廚清潔記錄表》（含設(shè)備清潔狀態(tài)、垃圾處理量、問題整改項(xiàng)），由值班廚師長簽字確認(rèn)后存檔。每周五由店長組織衛(wèi)生檢查，對照《后廚衛(wèi)生評分表》（總分100分，含人員衛(wèi)生20分、設(shè)備清潔30分、儲存管理25分、環(huán)境整潔25分）現(xiàn)場評分