2026年廚師長(zhǎng)中西餐烹飪技藝中級(jí)職稱模擬試題一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.中餐烹飪中，"炒"技法對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是（）。A.文火慢炒B.武火急炒C.中火勻炒D.先文后武2.西餐中，制作牛排時(shí)，"searing"（焦化）的最佳溫度是（）。A.50°CB.120°CC.150°CD.180°C3.中餐"糖醋里脊"的醬汁配比中，糖與醋的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.西餐中，"sous-vide"（低溫慢煮）技術(shù)的核心優(yōu)勢(shì)是（）。A.提高烹飪效率B.保持食材原味C.增加烹飪難度D.減少能源消耗5.中餐蒸魚的火候控制中，"大火快蒸"適用于哪種魚？（）A.鱸魚B.鯽魚C.草魚D.鮮魚6.西餐中，制作意面時(shí)，"aldente"（彈牙）的最佳煮制時(shí)間是（）。A.5分鐘B.8分鐘C.10分鐘D.12分鐘7.中餐"宮保雞丁"中，花生米的最佳處理方法是（）。A.生炸B.熟炸C.慢炸D.油浸8.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥炒制至焦糖化的時(shí)間通常是（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘9.中餐"紅燒肉"的醬色主要來自（）。A.老抽B.生抽C.料酒D.糖10.西餐中，制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的最佳濃度是（）。A.濃咖啡B.淡咖啡C.牛奶咖啡D.黑咖啡11.中餐"麻婆豆腐"的香料中，不可替代的是（）。A.花椒B.生姜C.大蒜D.蔥12.西餐中，制作牛排時(shí)，"medium-rare"（五分熟）的最佳內(nèi)部溫度是（）。A.52°CB.57°CC.63°CD.68°C13.中餐"清蒸海鮮"中，最常用的蒸鍋水處理方法是（）。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.無水蒸煮D.加鹽蒸煮14.西餐中，制作法式鵝肝時(shí)，鵝肝的成熟度通常為（）。A.半熟B.全熟C.生熟混合D.生食15.中餐"佛跳墻"中，最關(guān)鍵的食材是（）。A.鮑魚B.海參C.瑤柱D.鴿蛋二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.中餐炒技法中，以下哪些屬于基本要求？（）A.火候精準(zhǔn)B.滑油均勻C.調(diào)味平衡D.勾芡適度2.西餐中，制作牛排時(shí)，影響肉質(zhì)的因素包括（）。A.牛肉部位B.烹飪溫度C.烹飪時(shí)間D.切割方向3.中餐"糖醋排骨"的烹飪步驟通常包括（）。A.水煮去腥B.油炸定型C.醬汁煨煮D.碼味上漿4.西餐中，制作奶油蘑菇湯時(shí)，常用的蔬菜包括（）。A.蘑菇B.洋蔥C.胡蘿卜D.西芹5.中餐蒸技法中，以下哪些適用于蒸魚？（）A.大火快蒸B.中火慢蒸C.蒸鍋加水D.蒸前腌制6.西餐中，制作意面時(shí)，"aldente"的判斷標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.面條有嚼勁B.面條透明C.面條粘連D.面條斷裂7.中餐"宮保雞丁"的調(diào)味料通常包括（）。A.雞精B.花椒C.生抽D.白糖8.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，常用的香料包括（）。A.月桂葉B.胡椒C.蒜末D.香葉9.中餐"紅燒肉"的烹飪技巧包括（）。A.先煎后燉B.小火慢煨C.大火收汁D.加酒去腥10.西餐中，制作提拉米蘇時(shí)，常用的材料包括（）。A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡液C.指甲餅干D.雞蛋三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.中餐炒技法中，"爆炒"適用于干貨食材。（×）2.西餐中，制作牛排時(shí)，"medium"（七分熟）的內(nèi)部溫度為60°C。（√）3.中餐"糖醋里脊"的醬汁中，醋的比例應(yīng)高于糖。（√）4.西餐中，"sous-vide"技術(shù)適用于所有肉類烹飪。（×）5.中餐蒸魚時(shí)，蒸鍋水開后即可下鍋。（√）6.西餐中，制作意面時(shí)，"aldente"意味著面條完全生。（×）7.中餐"麻婆豆腐"中，花椒是不可缺少的調(diào)料。（√）8.西餐中，制作法式鵝肝時(shí)，鵝肝需完全成熟。（×）9.中餐"佛跳墻"中，鮑魚是必備食材。（√）10.西餐中，制作奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇需炒制至焦黃。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題10分，共50分）1.簡(jiǎn)述中餐炒技法中"文火"和"武火"的區(qū)別及其適用場(chǎng)景。2.西餐中，制作牛排時(shí)，如何根據(jù)不同部位選擇烹飪溫度？3.中餐"糖醋排骨"的烹飪過程中，如何控制排骨的酥脆度和醬汁的黏稠度？4.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，如何避免洋蔥炒制過度發(fā)黑？5.中餐"麻婆豆腐"的烹飪過程中，如何平衡麻辣味和鮮香味？答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.D3.B4.B5.A6.B7.B8.C9.A10.B11.A12.C13.A14.A15.C解析：-2.西餐焦化牛排需180°C高溫快速鎖住肉汁。-7.花生米需熟炸才能酥脆，生炸易夾生。-12.牛排五分熟內(nèi)部溫度63°C，五分三秒為最佳。二、多項(xiàng)選擇題答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B7.B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D解析：-6."aldente"要求面條有嚼勁，透明但未斷裂。-10.提拉米蘇需馬斯卡彭、咖啡、餅干、雞蛋分層制作。三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√解析：-4."sous-vide"適用于低溫慢煮，高溫烹飪易破壞肉質(zhì)。-8.法式鵝肝需半熟（52°C）以保留血色。四、簡(jiǎn)答題答案1.文火與武火的區(qū)別及適用場(chǎng)景：-文火：小火慢燉，適用于需長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材（如湯、燉菜）。-武火：大火急炒，適用于需快速鎖住汁水的食材（如爆炒、煎炸）。-適用場(chǎng)景：文火如紅燒肉，武火如宮保雞丁。2.牛排烹飪溫度選擇：-Fилей（菲力）：五分熟（63°C）；-Sirloin（西冷）：七分熟（60°C）；-Ribeye（肋眼）：全熟（68°C）。3.糖醋排骨烹飪技巧：-酥脆度：排骨炸前需裹淀粉，油溫180°C炸3分鐘定型；-醬汁黏稠：勾薄芡（水1:1淀粉），小火收汁避免糊鍋。4.法式洋蔥湯防發(fā)黑技巧：