2026年高級(jí)廚師職業(yè)資格考試題庫含烹飪技藝與營養(yǎng)配餐一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）要求：根據(jù)題干選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.在川菜烹飪中，制作水煮魚時(shí)，以下哪種做法最能體現(xiàn)麻辣鮮香的層次感？A.先炒香豆瓣醬，再下花椒和干辣椒爆香B.直接將所有調(diào)料與魚肉一起焯水C.用花椒油和辣椒油在出鍋前淋制D.先用姜蔥水焯水，再淋熱油激發(fā)香味2.粵菜蒸海鮮時(shí)，為保證食材原味，以下哪種處理方式最為關(guān)鍵？A.提前用料酒和鹽腌制30分鐘B.蒸鍋水開后立即放入食材C.蒸制時(shí)加蓋保持蒸汽D.用生抽和蠔油調(diào)腌料3.西餐中制作法式洋蔥湯時(shí)，糖的作用不包括以下哪項(xiàng)？A.提升洋蔥焦糖化的甜度B.增強(qiáng)湯底的醇厚感C.壓制洋蔥的辛辣味D.調(diào)節(jié)湯的酸度4.中式面點(diǎn)制作中，制作油條時(shí)，以下哪種方法最能避免成品空心？A.面團(tuán)揉搓時(shí)間過長(zhǎng)B.發(fā)酵溫度控制在30℃左右C.油條入鍋前未充分醒發(fā)D.油炸時(shí)火候過大5.營養(yǎng)配餐中，為糖尿病患者設(shè)計(jì)午餐，以下哪種搭配最不合理？A.米飯、清蒸魚、炒時(shí)蔬B.面條、番茄炒蛋、涼拌黃瓜C.糙米飯、烤雞胸肉、水煮西蘭花D.紅薯粥、豆腐湯、五香牛肉6.制作日式壽司時(shí)，以下哪種做法最能保持醋飯的松散口感？A.醋量比例控制在米量的20%B.攪拌醋飯時(shí)用力按壓C.醋飯靜置時(shí)間少于10分鐘D.使用陳米而非新米7.在烘焙中，制作酥皮點(diǎn)心（如叉燒包）時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致酥皮層次松散？A.油皮和油酥比例不當(dāng)B.醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)C.切割時(shí)刀面不鋒利D.烘焙溫度過高8.中式烹飪中，制作糖醋里脊時(shí)，以下哪種做法最能提升酸甜平衡感？A.先用糖炒出焦糖色，再下醋激香B.直接用白醋和白糖調(diào)汁C.雞蛋液中加入少量鹽D.裹粉時(shí)加入玉米淀粉9.西餐中制作意式肉醬（Ragù）時(shí)，以下哪種食材最能增加醬汁的醇厚度？A.罐頭番茄B.新鮮番茄和干番茄C.番茄膏D.番茄醬10.營養(yǎng)學(xué)中，以下哪種說法最能體現(xiàn)“食物多樣性”原則？A.每天攝入同種蔬菜（如菠菜）超過500克B.每周選擇12種以上蔬菜、9種以上水果C.僅依賴深色蔬菜（如西蘭花）獲取維生素D.用果汁代替新鮮水果二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）要求：根據(jù)題干選擇所有符合題意的選項(xiàng)。1.川菜中制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料能提升風(fēng)味層次？A.花椒粉B.豆豉C.醬油D.香菜E.蒜末2.制作法式鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，以下哪些方法能改善口感？A.生鵝肝冷藏靜置12小時(shí)B.使用熟鵝肝直接炒制C.加少量白蘭地提升酒香D.用黃油混合后慢火熬制E.添加檸檬汁提鮮3.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些做法有助于面團(tuán)筋性提升？A.冷水慢揉B.使用高筋面粉C.揉面時(shí)加入少量油D.發(fā)酵溫度過高E.面團(tuán)反復(fù)折疊4.營養(yǎng)配餐中，為老年人設(shè)計(jì)晚餐，以下哪些食物需限制攝入？A.高鹽腌制食品（如臘肉）B.精制碳水（如白面包）C.低纖維蔬菜（如土豆泥）D.富含鈣的豆制品E.高脂肪肉類（如肥牛）5.日式料理中，以下哪些做法能提升壽司的口感和保鮮性？A.使用壽司醋而非普通米醋B.海苔烤制前刷油C.魚生冷藏時(shí)用保鮮膜包裹D.壽司飯加少許糖和鹽E.魚生提前用鹽和糖腌制三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）要求：根據(jù)題干判斷正誤。1.制作糖油餅時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致成品焦糊且層次不分明。（√）2.粵菜蒸魚時(shí)，加入姜片能去腥，但會(huì)掩蓋魚肉原味。（×）3.法式洋蔥湯的面包片需用黃油煎至兩面金黃，以增強(qiáng)風(fēng)味。（√）4.中式餃子餡中加少量豬油能提升油潤度，但熱量過高需適量控制。（√）5.意式提拉米蘇中，咖啡需使用意式濃縮而非速溶咖啡。（√）6.烘焙時(shí)，烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致餅干表面發(fā)黑且內(nèi)部不熟。（√）7.糖尿病患者可適量食用蜂蜜，因其升糖指數(shù)低于白糖。（×）8.日式刺身中，魚生必須使用冰溫（-1℃~0℃）保存以保證新鮮度。（√）9.中式炒菜時(shí)，勾芡時(shí)間過晚會(huì)導(dǎo)致湯汁渾濁。（√）10.營養(yǎng)配餐中，早餐應(yīng)包含優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋）和復(fù)合碳水（如全麥面包）。（√）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，計(jì)15分）要求：根據(jù)題意簡(jiǎn)要回答。1.簡(jiǎn)述川菜“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，并舉例說明如何通過調(diào)味實(shí)現(xiàn)層次感。答案要點(diǎn)：-川菜以麻辣鮮香著稱，強(qiáng)調(diào)調(diào)味的復(fù)合性和動(dòng)態(tài)變化。-通過“先炒香底（如豆瓣醬）、再下麻辣料（花椒、干辣椒）、最后提鮮（蔥姜蒜、豆豉）”實(shí)現(xiàn)層次感。-例：麻婆豆腐中，先炒香豆瓣醬定香，再下花椒粉顯麻，最后用雞湯勾芡提升鮮味。2.簡(jiǎn)述制作法式蝸牛（Escargots）的步驟，并說明黃油的作用。答案要點(diǎn)：-步驟：蝸牛入黃油和香草黃油中煨制，裹粉后油炸至金黃，撒蒜粉和歐芹。-黃油作用：①增加風(fēng)味（含蒜香）；②去除蝸牛土腥味；③幫助定型。3.簡(jiǎn)述營養(yǎng)配餐中“食物互換法”的應(yīng)用場(chǎng)景，并舉例說明。答案要點(diǎn)：-食物互換法用于同類食物熱量或營養(yǎng)素相近時(shí)的替換，如早餐用燕麥片替代部分面包。-例：用等量紅薯替代米飯（碳水互換），用魚肉替代豬肉（優(yōu)質(zhì)蛋白互換）。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）要求：結(jié)合實(shí)際案例和烹飪?cè)砩钊腙U述。1.論述中式烹飪中“火候”的內(nèi)涵及其對(duì)菜品風(fēng)味的影響，并舉例說明。答案要點(diǎn)：-火候包括溫度、時(shí)間、力度，如爆炒需大火快炒（如宮保雞?。?，慢燉需小火慢煨（如紅燒肉）。-影響示例：爆炒時(shí)高溫鎖住鮮味，慢燉使肉質(zhì)酥爛入味。火候不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致食材炭化或未熟。2.論述營養(yǎng)配餐中“個(gè)性化原則”的重要性，并針對(duì)不同人群設(shè)計(jì)一份健康餐單。答案要點(diǎn)：-重要性：因年齡、體質(zhì)、疾病需求調(diào)整飲食（如兒童需高鈣，老人需易消化）。-示例餐單（糖尿病人群）：早餐燕麥粥+無糖豆?jié){，午餐糙米飯+清蒸魚+涼拌菜，晚餐雜糧粥+菌菇湯。答案與解析一、單選題1.A（豆瓣醬炒香是川菜麻辣基礎(chǔ)）2.B（蒸鍋水開后放入可避免腥味）3.D（糖主要提升甜度和焦糖化，酸度靠醋或檸檬汁）4.B（30℃發(fā)酵利于面筋形成）5.A（米飯?zhí)妓^高，適合減重人群）6.A（20%醋量避免飯粒粘連）7.A（油皮油酥比例1:2最易分層）8.A（糖先炒出焦糖香，醋后加平衡甜酸）9.B（新鮮+干番茄風(fēng)味更豐富）10.B（12種以上蔬果符合膳食指南）二、多選題1.A,B,C,E（花椒、豆豉、醬油、香菜分別增麻、香、咸、鮮）2.A,C,D（生肝冷藏、白蘭地增香、黃油熬制改善口感）3.A,B,E（慢揉、高筋粉、折疊促進(jìn)筋性）4.A,B,E（高鹽、精制碳水、高脂肉需限制）5.A,D,E（壽司醋、糖鹽調(diào)節(jié)飯味，腌制保鮮魚生）三、判斷題1.√2.×（姜片去腥，但適量保留魚肉原味）3.√4.√5.√6.√7.×（蜂蜜升糖指數(shù)仍高）8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.川菜特點(diǎn)：味型多樣（麻辣、酸辣、家常等），調(diào)味復(fù)合（如“一鍋三味”）。例：回鍋肉先爆炒肉，再下豆瓣醬和青椒，最后淋紅油，層次分明。2.步驟：蝸牛加鹽煮沸去殼，黃油炒香蒜末，加蝸牛煨制，裹面包糠油炸，撒調(diào)料。黃油作用：①增香；②去腥；③粘合。3.應(yīng)用場(chǎng)景：糖尿病餐（用黃瓜替代部分米飯）、兒童餐（用雞胸肉替代部分紅肉）。例：用薯類替代主食，用魚肉替代豬肉。五、論述題1.火候內(nèi)涵：溫度（如爆炒200℃）、時(shí)間（