農(nóng)產(chǎn)品精深加工工藝工程師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.果蔬干制常用的低溫干燥方法是______干燥。答案：真空冷凍2.淀粉糊化后冷卻，硬度增加的現(xiàn)象稱為______。答案：老化3.罐頭殺菌F值的標準溫度是______℃。答案：121.14.乳酸菌發(fā)酵牛乳制成的凝乳狀產(chǎn)品是______。答案：酸奶5.小麥制粉核心工序是清理和______。答案：研磨6.果蔬汁護色常用的抗氧化劑是______（寫1種）。答案：維生素C（抗壞血酸）7.肉類腌制常用的發(fā)色劑是______。答案：亞硝酸鈉8.油脂精煉工序包括脫膠、脫酸、______、脫臭。答案：脫色9.速凍食品中心溫度應降至______℃以下。答案：-1810.食品添加劑使用需遵循______標準。答案：GB2760二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.不屬于果蔬汁澄清方法的是（）A.酶法澄清B.離心澄清C.過濾澄清D.冷凍澄清答案：D2.淀粉糊化溫度范圍一般是（）A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃答案：B3.高壓殺菌適用于（）A.低酸性食品B.酸性食品C.高酸性食品D.所有食品答案：A4.酸奶發(fā)酵菌種不包括（）A.保加利亞乳桿菌B.嗜熱鏈球菌C.雙歧桿菌D.大腸桿菌答案：D5.小麥制粉中皮磨的作用是（）A.研磨胚乳B.分離麩皮與胚乳C.提取胚芽D.清理雜質(zhì)答案：B6.熱風干燥果蔬的溫度一般是（）A.40-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100-120℃答案：B7.肉類嫩化的非物理方法是（）A.機械嫩化B.電刺激C.酶嫩化D.冷凍嫩化答案：C8.油脂氫化的主要目的是（）A.提高熔點B.降低熔點C.增加不飽和脂肪酸D.去除雜質(zhì)答案：A9.速凍蔬菜常用凍結(jié)方法是（）A.空氣凍結(jié)B.鹽水凍結(jié)C.液氮凍結(jié)D.真空凍結(jié)答案：C10.營養(yǎng)成分表核心營養(yǎng)素不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素C答案：D三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.果蔬汁加工工序包括（）A.清洗B.榨汁C.澄清D.殺菌E.灌裝答案：ABCDE2.淀粉改性方法有（）A.物理改性B.化學改性C.生物改性D.混合改性E.天然改性答案：ABC3.罐頭殺菌影響因素有（）A.食品酸度B.微生物種類C.殺菌溫度D.殺菌時間E.包裝材料答案：ABCD4.酸奶發(fā)酵控制條件包括（）A.溫度B.pHC.菌種比例D.發(fā)酵時間E.原料乳脂肪含量答案：ABCD5.小麥制粉清理工序包括（）A.篩選B.風選C.磁選D.水洗E.去石答案：ABCDE6.果蔬干制預處理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.燙漂E.護色答案：ABCDE7.肉類腌制作用包括（）A.防腐B.發(fā)色C.嫩化D.調(diào)味E.營養(yǎng)強化答案：ABCD8.油脂脫膠方法有（）A.水化法B.酸煉法C.堿煉法D.吸附法E.蒸餾法答案：AB9.速凍食品質(zhì)量要求包括（）A.中心溫度≤-18℃B.水分活度≤0.85C.無解凍現(xiàn)象D.外觀完整E.營養(yǎng)損失少答案：ACDE10.食品添加劑分類包括（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.乳化劑E.營養(yǎng)強化劑答案：ABCDE四、判斷題（共10題，每題2分）1.淀粉老化是不可逆過程。（×）2.罐頭殺菌需殺滅所有微生物（含芽孢）。（×）3.酸奶發(fā)酵時pH逐漸降低。（√）4.小麥心磨主要提取胚乳。（√）5.真空干燥比熱風干燥營養(yǎng)保留更好。（√）6.亞硝酸鈉在肉類腌制中主要作用是調(diào)味。（×）7.油脂氫化會產(chǎn)生反式脂肪酸。（√）8.速凍蔬菜燙漂目的是滅酶。（√）9.所有食品添加劑都對人體有害。（×）10.大米加工工序包括清理、礱谷、碾米。（√）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述淀粉糊化的過程及影響因素。答案：淀粉糊化分三階段：①可逆吸水：顆粒吸水膨脹，冷卻后恢復；②不可逆吸水：加熱后顆粒破裂，形成糊狀；③糊液形成：分子分散，黏度增加。影響因素：①淀粉種類（玉米淀粉＞土豆淀粉糊化溫度）；②水分（充足易糊化）；③pH（中性易糊化，酸堿可調(diào)節(jié)）；④添加劑（鹽、糖延緩糊化）。2.果蔬汁護色的常用方法及原理？答案：①燙漂：加熱破壞多酚氧化酶（PPO），抑制酶促褐變；②加維生素C：還原醌類物質(zhì)，防止褐變；③調(diào)pH：降至3.0以下，抑制PPO活性；④充氮/真空：隔絕氧氣；⑤加螯合劑（檸檬酸）：螯合PPO所需銅離子，抑制酶活性。3.罐頭殺菌F值與Z值的含義及關(guān)系？答案：F值：121.1℃下殺滅特定微生物（如1012個）的時間（min）；Z值：使殺菌時間變90%所需的溫度變化（℃）。關(guān)系：F=F?×10^[(T-121.1)/Z]，Z值越小，微生物對溫度越敏感，殺菌時間可縮短。4.速凍食品的優(yōu)勢及關(guān)鍵控制點？答案：優(yōu)勢：保留營養(yǎng)風味、保質(zhì)期長（12-18個月）、食用方便。關(guān)鍵控制點：①原料新鮮，預處理均勻；②30min內(nèi)中心溫度降至-18℃（液氮凍結(jié)）；③阻水阻氣包裝；④全程-18℃冷鏈；⑤檢測中心溫度及微生物。六、討論題（共2題，每題5分）1.如何提升果蔬干制品的品質(zhì)與附加值？答案：①工藝創(chuàng)新：用真空冷凍干燥（FD）、微波干燥保留熱敏性營養(yǎng)；②產(chǎn)品多元化：開發(fā)即食脆片、果蔬粉（烘焙/飲料用）、復合果蔬干；③功能化：添加益生菌、膳食纖維，打造腸道健康型產(chǎn)品；④包裝升級：可降解包裝+充氮，延長保質(zhì)期；⑤副產(chǎn)物利用：提取香氣成分調(diào)味，果皮渣做膳食纖維粉，提高資源利用率。2.肉類加工中如何平衡嫩化與食品安全（亞硝酸鹽使用）？答案：①替代嫩化：用物理（電刺激）、酶（木瓜蛋白酶）、植物提取物（生姜汁）替代亞硝酸