餐飲服務食品安全監(jiān)管制度范本一、制度制定背景與目的為切實保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合餐飲服務行業(yè)實際，制定本監(jiān)管制度。通過構(gòu)建全流程、精細化的食品安全管理體系，防范食品安全風險，維護消費者飲食安全，促進行業(yè)健康有序發(fā)展。二、適用范圍本制度適用于各類餐飲服務提供者（含餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等）的食品安全管理與監(jiān)管工作，涵蓋食品采購、加工、貯存、供應、清洗消毒、人員管理等全環(huán)節(jié)。三、職責分工（一）餐飲服務提供者主體責任餐飲服務提供者是食品安全第一責任人，應建立健全食品安全管理制度，配備專（兼）職食品安全管理人員，明確崗位責任，確保各項制度落實到位。法定代表人（負責人）對本單位食品安全負總責，組織制定并實施食品安全管理措施，及時消除安全隱患。（二）食品安全管理人員職責食品安全管理人員負責日常食品安全管理工作，包括：組織開展食品安全知識培訓，監(jiān)督從業(yè)人員健康管理與操作規(guī)范執(zhí)行；定期檢查食品原料采購、加工操作、設(shè)備設(shè)施維護等環(huán)節(jié)，排查風險隱患；協(xié)助處理食品安全投訴、事故，配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查與抽檢工作。（三）從業(yè)人員崗位責任從業(yè)人員應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，按崗位要求履行職責：采購人員：確保原料來源合法、質(zhì)量合格，留存索證索票資料；加工人員：規(guī)范操作，確保食品燒熟煮透、生熟分開，避免交叉污染；消毒人員：按規(guī)程對餐具、設(shè)備、場所進行清洗消毒，做好記錄；管理人員：落實晨檢、培訓、臺賬管理等制度，及時報告異常情況。四、核心監(jiān)管制度（一）食品經(jīng)營許可管理1.許可申請與延續(xù)：餐飲服務提供者應依法取得《食品經(jīng)營許可證》后方可營業(yè)，許可事項（如經(jīng)營項目、場所布局、設(shè)備設(shè)施等）發(fā)生變化時，應在變化前30日內(nèi)申請變更；許可證有效期屆滿前30日，向原發(fā)證部門申請延續(xù)，逾期未延續(xù)的，許可證自動失效。2.許可公示與管理：《食品經(jīng)營許可證》應懸掛于經(jīng)營場所醒目位置，接受社會監(jiān)督。禁止偽造、涂改、倒賣、出租、出借或轉(zhuǎn)讓許可證，嚴禁無證從事餐飲服務活動。（二）食品原料安全控制1.采購管理索證索票：從正規(guī)渠道采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，留存供應商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、每批次產(chǎn)品檢驗證明（檢驗報告、檢疫證明等）；食用農(nóng)產(chǎn)品無法提供檢驗證明的，留存產(chǎn)地證明或購貨憑證。進貨查驗：采購時檢查原料感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、標簽標識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），不符合要求的堅決拒收。建立進貨查驗記錄，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商信息等，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的不少于2年。2.貯存管理分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分區(qū)域存放，避免交叉污染；貯存場所應設(shè)置明顯標識，如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“清潔工具區(qū)”等。溫濕度控制：常溫貯存區(qū)保持干燥、通風，溫度≤25℃、濕度≤75%；冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備定期清理，記錄溫度，確保原料新鮮、無變質(zhì)。庫存管理：定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)、霉變原料，遵循“先進先出”原則，避免積壓。（三）加工操作規(guī)范1.粗加工與切配食品原料應洗凈后加工，動物性、植物性、水產(chǎn)品類食品分類清洗，切配工具（刀、砧板、容器）專用，生熟分開；加工后的原料及時使用或冷藏，避免長時間暴露。2.烹飪加工食品應燒熟煮透，中心溫度≥70℃（肉、禽、蛋等易腐食品），加工過程中避免交叉污染；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等高危食品應嚴格控制加工環(huán)境（專間、專人、專用工具），操作時佩戴口罩、手套、帽子。3.備餐與供餐備餐時間超過2小時的食品，應在60℃以上保溫或8℃以下冷藏；供餐時使用清潔的餐具、容器，避免二次污染；集體用餐配送單位應使用符合要求的運輸設(shè)備，控制運輸溫度與時間。4.食品留樣每餐次、每品種食品留樣量≥125g，置于專用留樣容器，冷藏（0-8℃）保存48小時；留樣記錄應包含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人等信息，便于追溯。（四）清洗消毒管理1.餐具與容器消毒餐飲具使用前應洗凈消毒，可采用熱力消毒（煮沸≥15分鐘、蒸汽≥100℃且≥10分鐘）或化學消毒（含氯消毒劑濃度250mg/L-500mg/L，浸泡≥5分鐘），消毒后瀝干、密閉存放于清潔區(qū)域，避免污染。消毒設(shè)備（如洗碗機、消毒柜）定期維護，記錄運行參數(shù)（溫度、時間、消毒劑濃度等）。2.設(shè)備與場所清潔加工設(shè)備（如爐灶、冰箱、切菜機）每日清潔，每周深度消毒；操作場所（地面、墻面、案臺）每餐次后清掃，保持干燥、無積水、無油污；下水道定期疏通，防止異味與蟲害滋生。（五）人員健康與培訓管理1.健康管理從業(yè)人員（含臨時用工）必須取得有效健康證明后方可上崗，每年體檢一次；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應立即調(diào)離崗位，治愈后方可重新上崗。建立晨檢制度，每日上崗前檢查從業(yè)人員健康狀況（有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等），記錄并留存晨檢臺賬。2.培訓管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓（每年不少于40學時），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風險防控等；新入職人員應崗前培訓，考核合格后方可上崗。培訓記錄應包含培訓時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，存檔備查。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品時應佩戴口罩、手套，操作前、接觸污染物后、如廁后等應按“七步洗手法”洗手，保持手部清潔。（六）食品安全應急與追溯1.應急預案制定餐飲服務提供者應制定食品安全事故應急預案，明確應急組織、報告流程、處置措施（如停止供餐、召回食品、配合調(diào)查等），每半年至少開展1次應急演練，提升應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故（如食物中毒、疑似食物中毒）時，應立即停止經(jīng)營活動，封存可疑食品及原料、工具設(shè)備，在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告；配合開展事故調(diào)查，如實提供相關(guān)資料，落實整改措施。3.追溯體系建設(shè)建立食品原料追溯臺賬，記錄原料采購、加工、銷售全流程信息，確?！皝碓纯刹?、去向可追、責任可究”；使用信息化手段（如電子臺賬、追溯系統(tǒng)）提升管理效率，鼓勵接入政府監(jiān)管平臺。（七）監(jiān)督與考核1.內(nèi)部自查餐飲服務提供者應每月至少開展1次全面自查，重點檢查原料采購、加工操作、清洗消毒、人員管理等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，自查記錄存檔不少于2年。食品安全管理人員應每日巡查，及時糾正不規(guī)范操作，填寫巡查記錄。2.考核與獎懲建立食品安全考核機制，將制度落實情況與從業(yè)人員績效、崗位調(diào)整掛鉤；對嚴格遵守制度、表現(xiàn)突出的人員給予獎勵（如獎金、榮譽證書），對違規(guī)操作、造成隱患的予以批評教育、罰款或辭退。3.信息公開定期向社會公