2025年食品安全培訓(xùn)考試考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作承擔(dān)（）。A.監(jiān)督責(zé)任B.主體責(zé)任C.管理責(zé)任D.技術(shù)責(zé)任2.食品加工過程中，生熟食品分開處理的核心目的是（）。A.提升加工效率B.防止交叉污染C.節(jié)約存儲(chǔ)空間D.便于標(biāo)識(shí)管理3.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣的量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.100g，24小時(shí)B.125g，48小時(shí)C.150g，72小時(shí)D.200g，96小時(shí)4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），其中“最大使用量”是指（）。A.每批次產(chǎn)品中添加劑的總重量B.每千克食品中允許添加的最大數(shù)值C.每100g食品中添加劑的殘留量D.生產(chǎn)過程中添加的理論最大值5.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的“未按規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)”？（）A.未索取供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.未核對(duì)原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.未記錄原料的進(jìn)貨數(shù)量和批次D.未對(duì)原料進(jìn)行感官質(zhì)量初檢6.食品冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（），冷凍庫溫度應(yīng)控制在（）。A.04℃，18℃以下B.08℃，18℃以下C.410℃，15℃以下D.815℃，10℃以下7.食品經(jīng)營許可證的有效期為（），到期前（）需向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請。A.3年，30個(gè)工作日B.5年，30個(gè)自然日C.5年，30個(gè)工作日D.3年，30個(gè)自然日8.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)9.以下哪種微生物是常見的食源性致病菌，可通過生乳傳播，且在冷藏條件下仍能生長？（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的日期二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需重點(diǎn)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證B.原料的出廠檢驗(yàn)合格證明C.原料的感官性狀（如顏色、氣味）D.原料的運(yùn)輸溫度記錄2.以下屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度的有（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用記錄制度C.不合格食品召回制度D.設(shè)備清潔消毒制度3.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品D.被包裝材料污染的食品4.食品加工人員的健康要求包括（）。A.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的人員需戴防水手套后可接觸非直接入口食品C.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員應(yīng)立即調(diào)離工作崗位D.每年必須進(jìn)行健康檢查并取得健康證明5.食品儲(chǔ)存過程中，“先進(jìn)先出”原則的作用是（）。A.減少食品過期浪費(fèi)B.確保食品新鮮度C.便于庫存管理D.降低微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)6.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.應(yīng)使用計(jì)量工具準(zhǔn)確稱量C.復(fù)配食品添加劑需符合GB26687的規(guī)定D.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)7.餐飲服務(wù)單位加工操作中，需嚴(yán)格控制的“關(guān)鍵環(huán)節(jié)”包括（）。A.原料清洗處理B.烹飪溫度與時(shí)間C.涼菜配制D.餐具清洗消毒8.食品安全追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.食品原料的進(jìn)貨日期、規(guī)格、數(shù)量B.食品生產(chǎn)的批次、加工時(shí)間C.食品銷售的對(duì)象、數(shù)量、日期D.不合格食品的處理方式9.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)性污染？（）A.用洗滌劑清洗直接入口食品B.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜未清洗直接加工C.食品接觸材料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)D.加工工具未及時(shí)清潔導(dǎo)致微生物滋生10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償并公開道歉三、填空題（每空1分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）是食品安全第一責(zé)任人。2.食品加工用水應(yīng)符合（）（填寫標(biāo)準(zhǔn)名稱）的要求。3.食品接觸面的清潔消毒應(yīng)遵循“（）→（）→（）→（）”的流程（按順序填寫）。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、（）、（）、（）、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“（）、（）、（）”三原則（根據(jù)GB2760要求填寫）。6.食品從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的（）和（），不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴（）。7.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（）℃，冷凍溫度應(yīng)控制在（）℃以下。8.食品安全事故等級(jí)分為（）、（）、（）、（）四級(jí)。四、簡答題（共20分）（一）封閉型簡答題（每題5分，共10分）1.簡述HACCP體系的七個(gè)基本原理。2.列舉5類需重點(diǎn)管控的高風(fēng)險(xiǎn)食品（舉例說明）。（二）開放型簡答題（每題5分，共10分）1.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批已出廠的面包存在霉菌超標(biāo)問題，應(yīng)如何實(shí)施召回？請簡述具體步驟。2.餐飲服務(wù)單位在暴雨后恢復(fù)營業(yè)前，需重點(diǎn)開展哪些食品安全自查工作？五、綜合應(yīng)用題（共10分）案例：某學(xué)校食堂午餐后30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步懷疑為食物中毒。問題：1.食堂應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？（4分）2.監(jiān)管部門調(diào)查時(shí)，需重點(diǎn)核查哪些內(nèi)容？（6分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.D6.B7.C8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ACD5.ABD6.BCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、填空題1.主要負(fù)責(zé)人2.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）3.清除殘?jiān)逑础尽鷽_洗（或“去殘?jiān)逑础尽稍铩保?.保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱地址聯(lián)系方式5.必要性、安全性、合理性（或“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷”）6.工作衣帽、口罩（或“工服、工帽”）、首飾（或“飾品”）7.08、188.特別重大、重大、較大、一般四、簡答題（一）封閉型簡答題1.HACCP體系的七個(gè)基本原理為：①進(jìn)行危害分析（HA）；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；③確定關(guān)鍵限值（CL）；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；⑤建立糾正措施；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立文件和記錄保持程序。2.需重點(diǎn)管控的高風(fēng)險(xiǎn)食品包括：①即食食品（如涼菜、裱花蛋糕）；②生鮮乳及乳制品（易受微生物污染）；③水產(chǎn)品（如貝類，可能攜帶生物毒素）；④發(fā)酵食品（如豆瓣醬，易產(chǎn)生生物胺）；⑤冷凍飲品（加工過程易交叉污染）。（二）開放型簡答題1.召回步驟：①立即停止銷售并通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者停止食用；②啟動(dòng)召回計(jì)劃，明確召回范圍（批次、數(shù)量、銷售區(qū)域）；③通過媒體或書面通知發(fā)布召回公告（包括產(chǎn)品信息、危害說明、退換方式）；④對(duì)召回的面包進(jìn)行無害化處理（如銷毀）；⑤記錄召回過程（包括召回?cái)?shù)量、處理結(jié)果），并向監(jiān)管部門報(bào)告。2.自查工作包括：①檢查食品原料是否因進(jìn)水、受潮導(dǎo)致變質(zhì)（如糧食、調(diào)味品）；②檢測加工用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（暴雨可能污染水源）；③清潔消毒受污染的加工場所、設(shè)備及餐具（重點(diǎn)處理地面、操作臺(tái)、冰箱等）；④核查從業(yè)人員健康狀況（暴雨后易引發(fā)腸道疾?。?；⑤重新校驗(yàn)食品儲(chǔ)存溫度（停電可能導(dǎo)致冷庫溫度超標(biāo)）。五、綜合應(yīng)用題1.食堂應(yīng)采取的應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②組織患病學(xué)生就醫(yī)，并記錄癥狀、就餐時(shí)間及食品種類；③報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門（2小時(shí)內(nèi)）；④配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，保留嘔吐物、排泄物樣本；⑤安撫學(xué)生及家長，避免