火鍋串串衛(wèi)生檢查不合格整改方案和整改措施一、針對食材管理問題的整改措施本次衛(wèi)生檢查中，食材管理環(huán)節(jié)暴露出三大核心問題：部分食材未按溫度要求儲存（如葉類蔬菜與肉制品混放于常溫區(qū)）、采購索證資料缺失（部分凍品無檢疫合格證明）、加工前食材感官性狀未嚴格查驗（存在個別土豆發(fā)芽未及時挑揀）。針對以上問題，制定以下整改措施：（一）食材采購與驗收規(guī)范1.供應商管理：重新梳理現(xiàn)有供應商名單，與未提供完整資質（食品經(jīng)營許可證、產品合格證明、檢疫/檢測報告）的供應商終止合作；新增《供應商準入評估表》，要求所有供應商每季度提供一次最新資質文件，由采購部負責人與食品安全管理員共同審核，留存掃描件并建立電子檔案（紙質版同步歸檔，保存期限不少于2年）。2.進貨查驗流程：修訂《食材驗收操作手冊》，明確“三查三核”標準：一查包裝完整性（有無破損、脹氣），二查標識信息（生產日期、保質期、儲存條件），三查感官性狀（色澤、氣味、質地）；核對數(shù)量與送貨單一致，核對溫度（冷凍品≤-18℃、冷藏品≤4℃），核對證件與產品批次匹配。驗收過程需2人簽字確認（采購員+廚房主管），驗收不合格食材當場拍照留證并作退貨處理，相關記錄每日匯總至食品安全管理臺賬。（二）食材儲存管理強化1.倉儲區(qū)域劃分：將原混合倉儲區(qū)改造為“冷凍-冷藏-常溫”三級分區(qū)，設置明確標識（冷凍區(qū)：-18℃以下，冷藏區(qū)：0-4℃，常溫區(qū)：≤25℃、濕度≤60%）。冷凍柜、冷藏柜內部分層標注“生肉-半成品-熟制食材”，禁止葉類蔬菜與肉制品混放；常溫區(qū)增設防潮貨架（離地離墻≥10cm），分類存放干調、菌菇、豆制品等，定期清理臨期食材（距保質期不足1個月的標注“臨期”，單獨存放并優(yōu)先使用）。2.溫濕度監(jiān)控：為每個冷凍柜、冷藏柜配備數(shù)顯溫濕度計（校準周期3個月），安排專人（早班服務員A、中班廚師B）每日8:00、14:00、20:00三次記錄溫濕度，異常數(shù)據(jù)（如冷藏柜溫度＞5℃）需在10分鐘內上報廚房主管，30分鐘內完成故障排查（如調整溫控、清理冷凝器），相關記錄由食品安全管理員每周抽查并簽字確認。（三）加工前食材管控1.預處理操作規(guī)范：制定《食材加工前檢查表》，要求加工人員對每類食材執(zhí)行“感官五檢”：看（顏色是否正常，如綠葉菜無黃化、肉類無發(fā)暗）、聞（有無酸臭、腐敗味）、摸（肉類是否黏滑、菌類是否水漬狀）、掐（葉菜梗部是否脆嫩）、查（是否有蟲蛀、發(fā)芽、霉變）。發(fā)現(xiàn)問題食材立即放入專用紅色回收箱（標注“不合格品”），由廚房主管登記后統(tǒng)一銷毀（拍照留存銷毀過程）。2.關鍵食材專項管理：針對易腐食材（如鮮毛肚、鴨血、豆制品）實行“即用即領”制度，單次領取量不超過2小時使用量；針對高風險食材（如土豆、紅薯）設置“去芽去黑”操作區(qū)，配備專用刀具（紅色刀柄標識），加工后由專人復核（每筐抽查≥10%），確保無殘留芽眼或黑腐部分。二、針對加工操作不規(guī)范的整改措施檢查中發(fā)現(xiàn)生熟工具混用（穿生肉串與穿素串使用同一托盤）、串串浸泡時間過長（部分菜品在調味汁中浸泡超4小時）、烹飪溫度不足（部分牛肉串中心溫度未達70℃）等問題，現(xiàn)從操作流程、工具管理、溫度控制三方面整改：（一）生熟分區(qū)與工具管理1.操作區(qū)域物理隔離：將原開放式操作間劃分為“生食處理區(qū)（黃色標識）-半成品加工區(qū)（藍色標識）-熟制區(qū)（紅色標識）”，區(qū)域間設置1米寬緩沖帶，禁止人員跨區(qū)流動（如處理生肉后需換手套、消毒手部方可進入素串區(qū)）。2.工用具專用化：為每個區(qū)域配備專用工具（生肉區(qū)：綠色菜板+綠色刀具，素串區(qū)：白色菜板+白色刀具，熟制區(qū)：紅色漏勺+紅色托盤），工具標識與區(qū)域顏色一致，每日收市后分類清洗（使用300ppm含氯消毒液浸泡10分鐘）、烘干（專用烘干柜，溫度60℃）、定位存放（工具架按區(qū)域分層，標注責任人）。（二）串串加工流程優(yōu)化1.調味與浸泡控制：修訂《串串調味操作指南》，明確調味汁現(xiàn)用現(xiàn)配（每日9:00、15:00分兩次配制，單次量不超過4小時使用量），浸泡類菜品（如郡把、牛肉）浸泡時間≤2小時（夏季≤1.5小時），設置計時提醒（每筐菜品標注浸泡開始時間，由加工人員每30分鐘檢查一次）。浸泡容器使用帶蓋不銹鋼盆（避免交叉污染），存放于冷藏柜（溫度2-4℃），禁止常溫放置。2.穿串操作標準：制定《串串穿制規(guī)范》，要求穿串人員戴食品級手套（每2小時更換一次），竹簽使用前需經(jīng)紫外線消毒（30分鐘/批次），穿制時確保食材緊密（避免脫落）、大小均勻（肉類≤2cm3，蔬菜≤3cm段），穿好的串串按品類裝盤（每盤≤50串），盤底墊吸水紙（每小時更換一次），防止汁液滲漏污染。（三）烹飪環(huán)節(jié)溫度管控1.煮制設備調試：對現(xiàn)有煮鍋進行校準（使用食品中心溫度計檢測），確保麻辣鍋沸騰溫度≥95℃（持續(xù)保持沸騰狀態(tài)），清湯鍋≥98℃。新增《煮制時間對照表》（如牛肉串煮3分鐘、毛肚煮1分鐘、豆腐煮2分鐘），在操作區(qū)張貼可視化圖表（圖片+文字），加工人員需按表操作，禁止提前撈取。2.中心溫度檢測：由食品安全管理員每日隨機抽查3-5種菜品（覆蓋肉類、蔬菜、豆制品），使用食品中心溫度計（校準合格）檢測，要求肉類中心溫度≥70℃（持續(xù)15秒）、蔬菜≥85℃（避免夾生）。檢測結果記錄在《烹飪溫度記錄表》，不合格批次立即重新煮制，同時追溯責任人（當值廚師）并扣減績效分。三、針對餐具清洗消毒問題的整改措施檢查反饋餐具清洗未達“一清二洗三沖四消毒”要求（部分碗碟殘留食物殘渣）、消毒設備利用率低（消毒柜僅作儲物用）、保潔柜未密閉（蟲鼠痕跡明顯），現(xiàn)從流程、設備、管理三方面整改：（一）清洗消毒流程標準化1.預清洗與分類：顧客使用后的餐具先在專用水池（第一池）用30-40℃溫水浸泡5分鐘（去除大塊殘渣），再用鋼絲球刮洗（第二池），重點清理碗底、筷尖等難洗部位；分類擺放（碗/盤/杯/筷分籃），避免堆疊（每籃≤20件）。2.化學消毒與沖洗：使用符合國家標準的餐具洗滌劑（留存檢測報告），在第三池配制200ppm含氯消毒液（濃度用試紙檢測），浸泡時間≥10分鐘；第四池用流動清水沖洗（水溫≥40℃），沖洗后倒置瀝干（避免積水）。3.物理消毒補充：增設一臺遠紅外線消毒柜（容量200L，功率1500W），清洗后的餐具按“碗口朝下、杯口傾斜”方式擺放，消毒時間≥30分鐘（溫度≥120℃）。消毒完成后標注“已消毒”，與未消毒餐具分區(qū)存放（設置隔離帶）。（二）消毒設備維護與使用1.設備定期檢測：與專業(yè)機構簽訂協(xié)議，每月對消毒設備（含氯消毒液濃度試紙、消毒柜溫度探頭）進行校準，每季度檢測餐具表面菌落總數(shù)（委托第三方檢測，留存報告）。發(fā)現(xiàn)設備故障（如消毒柜溫度不足）需在24小時內維修，維修期間改用熱力消毒（煮沸15分鐘）作為替代方案。2.保潔柜管理：將原有開放式保潔柜更換為密閉式（帶自動閉合門），內部安裝紫外線燈（功率≥30W，每立方米≥1.5W），每日收市后開啟消毒30分鐘。保潔柜內禁止存放與餐具無關物品（如清潔工具、未包裝食材），每周五徹底清潔（用75%酒精擦拭內壁），由洗碗間主管檢查并簽字。（三）清洗消毒記錄與追溯1.操作記錄電子化：使用“餐飲安全管理系統(tǒng)”APP，要求洗碗工每次消毒后拍照上傳（餐具擺放狀態(tài)、消毒設備運行界面），同步填寫《清洗消毒記錄表》（時間、消毒方式、數(shù)量、檢測濃度/溫度）。食品安全管理員每日10:00前審核記錄，異常數(shù)據(jù)（如濃度不足）需在當日12:00前完成補消毒并備注原因。2.人員責任綁定：為每位洗碗工分配獨立操作賬號，記錄與其相關的所有消毒操作，月度統(tǒng)計合格率（≥98%為達標），合格率未達標的人員需重新培訓（理論+實操考核，合格后方可上崗）。四、針對環(huán)境清潔與蟲鼠防制的整改措施檢查中發(fā)現(xiàn)操作間地面有油污積垢（排水溝堵塞）、垃圾桶未加蓋（蚊蠅聚集）、后巷墻根有鼠洞（鼠糞殘留），現(xiàn)制定“區(qū)域責任劃分+清潔頻率細化+防制設施升級”的整改方案：（一）環(huán)境清潔責任與標準1.區(qū)域責任到人：將經(jīng)營場所劃分為“前場（就餐區(qū)）-中場（操作間）-后場（倉儲+垃圾房）”三大區(qū)域，每個區(qū)域指定1名責任人（前場：服務員組長，中場：廚房主管，后場：后勤主管），簽訂《環(huán)境清潔責任書》，明確“每日清潔項、每周深度項、每月徹底項”。2.清潔頻率與標準：-每日清潔：操作間地面（早/中/晚三次清掃，用堿性清潔劑拖地，無可見油污）、案臺（每2小時擦拭，用75%酒精消毒）、調料臺（每次使用后清理，無調料殘留）；就餐區(qū)桌面（每翻臺一次清潔，用含氯消毒液擦拭）、地面（每小時清掃，無食物殘渣）。-每周深度清潔：操作間排水溝（清理淤泥，用管道疏通劑沖洗）、抽油煙機（拆卸濾網(wǎng)，用專用清潔劑浸泡）、冷藏柜內壁（斷電后用溫水擦拭，出風口無積灰）；就餐區(qū)空調濾網(wǎng)（拆卸清洗）、墻面（擦拭至無油漬、水漬）。-每月徹底清潔：倉儲區(qū)貨架（移出所有食材，用高壓水槍沖洗）、垃圾房（清空后用200ppm含氯消毒液噴灑墻面地面，密閉1小時）、后巷外墻（清理青苔，修補破損墻面）。（二）蟲鼠防制設施升級1.物理防制措施：操作間與外界連通的門窗加裝防蠅簾（高度覆蓋門框，下垂≤2cm）、金屬防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤0.6cm）；排水溝出口安裝防鼠箅子（孔徑≤1cm）；垃圾房改用帶蓋腳踏式垃圾桶（容量120L，每日20:00前清運），地面硬化（無裸露泥土）。2.化學防制管理：與專業(yè)PCO公司簽訂服務協(xié)議，每月10日、25日進行兩次全面消殺（操作間使用膠餌滅鼠、滯留噴灑滅蠅，就餐區(qū)使用捕蠅燈），禁止使用高毒農藥（僅使用符合GB2763標準的藥劑）。消殺后由PCO人員填寫《蟲鼠防制記錄表》（時間、藥劑名稱、投放位置），食品安全管理員簽字確認。3.監(jiān)測與反饋：在操作間、倉儲區(qū)設置鼠跡監(jiān)測點（每15㎡設置1個粘鼠板），每日8:00檢查并記錄（有無鼠毛、鼠糞、粘鼠板觸發(fā)）；在就餐區(qū)、操作間安裝滅蠅燈（每20㎡1臺，高度1.5-2m），每日收市后清理蟲尸并記錄數(shù)量（單日≥5只需排查源頭）。五、針對人員衛(wèi)生管理的整改措施檢查指出部分員工未戴工作帽（頭發(fā)外露）、手部清潔不規(guī)范（接觸生肉后未重新洗手）、健康證明過期（2名員工未及時復檢），現(xiàn)從健康管理、培訓考核、行為規(guī)范三方面強化：（一）健康狀況動態(tài)管理1.健康證明管理：建立《員工健康檔案》，記錄每位員工的健康證有效期（統(tǒng)一存放于前臺檔案柜），設置提前30天提醒（由人事專員通過企業(yè)微信推送），過期未復檢的員工立即暫停接觸直接入口食品的工作（調崗至后勤），直至取得新證。2.每日晨檢制度：由食品安全管理員每日8:30組織晨檢，檢查內容包括：體溫（≥37.3℃者禁止上崗）、手部（有無傷口、甲溝炎）、體表（有無化膿性皮膚病）、呼吸道癥狀（咳嗽、流涕）。異常情況登記在《晨檢記錄表》，發(fā)熱員工需提供48小時內核酸/抗原陰性證明或醫(yī)院診斷書，確診傳染?。ㄈ缌〖?、傷寒）的員工立即勸退。（二）衛(wèi)生培訓與考核1.分級培訓體系：新員工入職前完成“基礎培訓”（2課時，內容：食品衛(wèi)生法、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范）；在職員工每月參加“強化培訓”（1課時，內容：近期檢查問題、案例分析、新設備使用）；關鍵崗位（廚師長、洗碗工、食品安全管理員）每季度參加“進階培訓”（2課時，內容：風險防控、應急處置、法規(guī)更新）。2.培訓效果驗證：每次培訓后進行閉卷考試（滿分100分，80分合格），未合格者需補考（2次未合格調崗）；實操考核（如洗手流程、工具消毒）由食品安全管理員現(xiàn)場評分（分“合格-待改進-不合格”），待改進人員需在3日內完成復訓。（三）個人衛(wèi)生行為規(guī)范1.著裝與儀容要求：統(tǒng)一發(fā)放工作衣帽（淺色、無口袋）、口罩（醫(yī)用外科級，每4小時更換）、食品級手套（接觸直接入口食品時佩戴）。工作帽需完全覆蓋頭發(fā)（男性短發(fā)需露出額頭，女性長發(fā)需盤起），禁止佩戴首飾（戒指、項鏈）、涂指甲油（指甲長度≤0.5cm）。2.手部清潔流程：設置專用洗手池（配備非手觸式水龍頭、皂液器、擦手紙），明確“六步洗手法”（濕手-涂皂-搓洗20秒-沖洗-擦手-消毒），要求員工在以下情況洗手：接觸生肉/垃圾后、上廁所后、咳嗽/打噴嚏后、觸摸面部后。操作間入口設置“洗手提示牌”，由值班經(jīng)理每小時抽查（拍照記錄，月度統(tǒng)計違規(guī)次數(shù)）。六、整改監(jiān)督與長效機制建設為確保整改措施落實到位，建立“三級監(jiān)督+獎懲掛鉤+持續(xù)改進”的長效機制：1.三級監(jiān)督體系：-一級監(jiān)督（崗位自查）：各崗位員工每日操作前檢查責任區(qū)域（如廚師檢查食材儲存溫度、服務員檢查餐具保潔柜密閉性），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。-二級監(jiān)督（部門互查）：前場、中場、后場負責人每周五交叉檢查（如廚房主管查就餐區(qū)清潔、后勤主管查操作間消毒），填寫《互查記錄表》，問題點拍照上傳工作群。-三級監(jiān)督（高層督查）：店長每月15日、30日帶隊檢查（覆蓋所有環(huán)節(jié)），重點核查上次問題整改情況，形成《督查報告》并在全員會議上通報。2.獎懲機制：-獎勵：連續(xù)3個月無自查/互查問題的部門，發(fā)放“衛(wèi)生標兵獎”（獎金2000元）；個人月度違規(guī)次數(shù)為0的員工，獎勵績效分5分（可兌換休假半天）。-懲罰：單次自查問題未整改的責任人，扣績效分3分；互查問題未在24小時內整改的部門，扣負責人績效分5分；督查發(fā)現(xiàn)重復