2026年食品營養(yǎng)學(xué)：食品安全與營養(yǎng)價值題庫一、單選題（共10題，每題2分）1.食品安全風(fēng)險評估的核心內(nèi)容是什么？A.食品添加劑的限量規(guī)定B.微生物污染的檢測方法C.毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析D.食品標(biāo)簽的合規(guī)性檢查2.某地區(qū)近期爆發(fā)了由沙門氏菌引起的食物中毒，以下哪種食品最可能成為污染源？A.包裝好的袋裝餅干B.冷藏保存的剩菜C.現(xiàn)場烘焙的面包D.罐頭裝的水果醬3.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中，哪種添加劑在嬰幼兒食品中是禁止使用的？A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.蔗糖D.阿斯巴甜4.膳食纖維的主要生理功能不包括以下哪項(xiàng)？A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定5.某食品企業(yè)生產(chǎn)的兒童輔食中，檢測出微量的黃曲霉毒素，以下哪種處理方法最能有效降低其毒性？A.高溫烘烤B.紫外線照射C.用堿性溶液浸泡D.添加防腐劑6.食品安全HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指？A.食品生產(chǎn)線的每個環(huán)節(jié)B.可能影響食品安全的危害點(diǎn)C.所有原料的檢驗(yàn)報告D.成品出廠前的抽檢記錄7.以下哪種食品的營養(yǎng)價值最容易因儲存不當(dāng)而降低？A.植物油B.精制米面C.罐頭食品D.干果8.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，主要目的是？A.提高員工收入B.降低生產(chǎn)成本C.防止病原體傳播D.完成政府任務(wù)9.某地區(qū)盛產(chǎn)小龍蝦，近年來消費(fèi)者反映其營養(yǎng)價值下降，可能的原因是？A.飼料中蛋白質(zhì)含量不足B.水體污染導(dǎo)致重金屬富集C.種植密度過高D.病蟲害防治不當(dāng)10.以下哪種食品的營養(yǎng)成分最容易因過度加工而損失？A.粗糧B.精制面粉C.豆制品D.肉類二、多選題（共10題，每題2分）1.食品安全風(fēng)險管理的四大支柱包括？A.監(jiān)管執(zhí)法B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定C.食品安全風(fēng)險評估D.食品安全信息交流E.食品安全宣傳教育2.以下哪些因素會導(dǎo)致食品中重金屬污染？A.土壤污染B.水體污染C.食品包裝材料遷移D.加工過程中添加劑使用不當(dāng)E.環(huán)境吸煙霧沉降3.膳食纖維對人體的健康益處包括？A.降低患2型糖尿病的風(fēng)險B.減少腸道氣體產(chǎn)生C.提供必需氨基酸D.促進(jìn)腸道菌群平衡E.增加飽腹感4.食品標(biāo)簽中必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品成分表C.營養(yǎng)成分表D.生產(chǎn)商名稱和地址E.食品添加劑使用情況5.以下哪些食品容易受到李斯特菌污染？A.冷藏剩菜B.罐頭食品C.軟奶酪D.熟肉制品E.新鮮蔬菜6.食品營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)包括？A.能量含量B.營養(yǎng)素密度C.吸收利用率D.烹飪損失率E.食用安全性7.食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.對患者進(jìn)行醫(yī)療救治C.追溯污染源頭D.公開事故信息E.對受影響食品進(jìn)行召回8.以下哪些食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.丙酸鈣D.維生素CE.碳酸氫鈉9.膳食纖維的分類包括？A.可溶性纖維B.不可溶性纖維C.果膠D.菊粉E.淀粉10.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用包括？A.提高食品的感官品質(zhì)B.補(bǔ)充微量營養(yǎng)素C.防止食品腐敗D.降低食品的能量密度E.增強(qiáng)食品的儲存穩(wěn)定性三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量使用。（×）2.生食水產(chǎn)品比熟食更容易感染寄生蟲。（√）3.膳食纖維能夠提供人體所需的能量。（×）4.食品安全風(fēng)險評估只需要考慮化學(xué)危害，不需要考慮生物危害。（×）5.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”意味著該食品不含任何糖類。（×）6.食品儲存過程中，低溫可以抑制微生物生長。（√）7.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行隱瞞不報。（×）8.膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動，但不會影響血糖水平。（×）9.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以隨意添加到任何食品中。（×）10.重金屬污染的食品可以通過烹飪?nèi)コ泻ξ镔|(zhì)。（×）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述食品安全風(fēng)險評估的基本流程。答案要點(diǎn)：危害識別→危害特征描述→暴露評估→風(fēng)險特征描述→風(fēng)險管理建議。2.膳食纖維對人體有哪些主要健康益處？答案要點(diǎn)：促進(jìn)腸道健康、降低慢性病風(fēng)險、調(diào)節(jié)血糖和血脂、增加飽腹感。3.簡述食品標(biāo)簽中必須標(biāo)示的內(nèi)容。答案要點(diǎn)：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、營養(yǎng)成分表、過敏原信息等。4.簡述食品安全事故的應(yīng)急處理步驟。答案要點(diǎn)：立即控制污染源、對受影響食品進(jìn)行召回、對患者進(jìn)行救治、公開事故信息、配合調(diào)查等。5.簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的和原則。答案要點(diǎn)：目的：補(bǔ)充微量營養(yǎng)素、提高人群營養(yǎng)水平；原則：科學(xué)合理、安全有效、經(jīng)濟(jì)可行、符合法規(guī)。五、論述題（共2題，每題8分）1.論述食品安全HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用意義。答案要點(diǎn)：HACCP體系通過識別和控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，系統(tǒng)性地預(yù)防食品安全風(fēng)險，提高食品質(zhì)量，符合國際標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。2.論述膳食纖維與健康的關(guān)系，并舉例說明如何通過飲食攝入足量膳食纖維。答案要點(diǎn)：膳食纖維促進(jìn)腸道健康、調(diào)節(jié)血糖血脂、預(yù)防慢性??；攝入方式：多吃全谷物、蔬菜、水果、豆類等。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：食品安全風(fēng)險評估的核心是毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定危害物的安全閾值。2.B解析：剩菜在冷藏過程中容易滋生沙門氏菌，是常見的污染源。3.B解析：甜蜜素在嬰幼兒食品中是禁止使用的，可能影響兒童發(fā)育。4.C解析：膳食纖維不能提供能量，主要功能是促進(jìn)腸道健康和調(diào)節(jié)代謝。5.C解析：堿性溶液可以破壞黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)，降低毒性。6.B解析：CCP是可能影響食品安全的危害點(diǎn)，需要重點(diǎn)控制。7.A解析：植物油在高溫或光照下易氧化，營養(yǎng)價值容易降低。8.C解析：健康管理制度主要目的是防止病原體通過人員傳播。9.B解析：水體污染可能導(dǎo)致重金屬富集，影響小龍蝦的營養(yǎng)價值。10.B解析：精制面粉在加工過程中損失大量B族維生素和礦物質(zhì)。二、多選題答案與解析1.A,B,C,D,E解析：食品安全風(fēng)險管理包括監(jiān)管執(zhí)法、標(biāo)準(zhǔn)制定、風(fēng)險評估、信息交流和宣傳教育。2.A,B,C,E解析：土壤、水體、包裝材料和環(huán)境污染都會導(dǎo)致重金屬污染。3.A,D,E解析：膳食纖維調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道菌群平衡、增加飽腹感，但不提供氨基酸。4.A,B,C,D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表和生產(chǎn)商信息。5.A,C,D解析：冷藏剩菜、軟奶酪和熟肉制品容易受李斯特菌污染。6.A,B,C,E解析：營養(yǎng)價值評價指標(biāo)包括能量、營養(yǎng)素密度、吸收率和食用安全性。7.A,B,C,D,E解析：應(yīng)急處理包括控制污染源、救治患者、追溯源頭、公開信息和召回食品。8.A,B,C解析：山梨酸鉀、亞硝酸鈉和丙酸鈣是防腐劑，維生素C和碳酸氫鈉不是。9.A,B,C,D解析：膳食纖維分為可溶性/不可溶性纖維，包括果膠、菊粉等。10.B,D解析：營養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充微量營養(yǎng)素、降低能量密度，但不改變感官品質(zhì)或儲存穩(wěn)定性。三、判斷題答案與解析1.×解析：食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不能無限量添加。2.√解析：生食水產(chǎn)品可能攜帶寄生蟲，熟食經(jīng)過加熱可殺滅寄生蟲。3.×解析：膳食纖維不能提供能量，主要功能是促進(jìn)腸道健康。4.×解析：食品安全風(fēng)險評估需同時考慮化學(xué)和生物危害。5.×解析：“無添加糖”不代表不含糖，可能含有天然糖分。6.√解析：低溫可抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。7.×解析：食品安全事故必須上報，隱瞞不報屬違法行為。8.×解析：膳食纖維雖然促進(jìn)腸道蠕動，但高纖維飲食可能影響血糖。9.×解析：營養(yǎng)強(qiáng)化劑需按法規(guī)添加，不能隨意添加。10.×解析：重金屬污染難以通過烹飪?nèi)コ柙搭^控制。四、簡答題答案與解析1.食品安全風(fēng)險評估的基本流程答案要點(diǎn)：危害識別→危害特征描述→暴露評估→風(fēng)險特征描述→風(fēng)險管理建議。解析：通過科學(xué)方法評估食品中潛在危害的風(fēng)險程度，為監(jiān)管提供依據(jù)。2.膳食纖維的健康益處答案要點(diǎn)：促進(jìn)腸道健康、降低慢性病風(fēng)險、調(diào)節(jié)血糖和血脂、增加飽腹感。解析：膳食纖維在人體消化系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用，改善代謝和預(yù)防疾病。3.食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容答案要點(diǎn)：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、營養(yǎng)成分表、過敏原信息等。解析：這些信息是消費(fèi)者了解食品的重要依據(jù)，也是法規(guī)要求。4.食品安全事故的應(yīng)急處理步驟答案要點(diǎn)：立即控制污染源、對受影響食品進(jìn)行召回、對患者進(jìn)行救治、公開事故信息、配合調(diào)查等。解析：快速響應(yīng)能有效控制事故影響，保障公眾安全。5.食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的和原則答案要點(diǎn)：目的：補(bǔ)充微量營養(yǎng)素、提高人群營養(yǎng)水平；原則：科學(xué)合理、安全有效、經(jīng)濟(jì)可行、符合法規(guī)。解析：營養(yǎng)強(qiáng)化是改善公眾營養(yǎng)的重要手段。五、論述題答案與解析1.HACCP體系的應(yīng)用意義答案要點(diǎn)：HACCP體系通過識別和控制關(guān)鍵控制