2026年初級烘焙師技能考核筆試模擬題一、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）說明：下列每題只有一個正確答案。1.在制作法式馬卡龍時，以下哪種原料是控制其表面光滑度和風味的最佳選擇？A.蛋黃和杏仁粉B.蛋白和糖粉C.牛奶和黃油D.面粉和玉米淀粉2.制作戚風蛋糕時，如果蛋白消泡，最可能的原因是？A.蛋白溫度過高B.打蛋器轉(zhuǎn)速過快C.攪打時混入了油脂D.蛋白中加入了過多的鹽3.在烘焙中，以下哪種食材最適合用于制作無糖或低糖糕點？A.白砂糖B.蜂蜜C.木糖醇D.楓糖漿4.烘焙過程中，面包表皮呈現(xiàn)金黃色主要得益于以下哪種物質(zhì)？A.鹽B.小蘇打C.糖D.酵母5.制作曲奇時，如果面團過于干硬，最可能的原因是？A.面粉加多了B.黃油未充分軟化C.糖加少了D.酥性油脂與面粉比例不當6.在制作慕斯蛋糕時，以下哪種stabilizer（穩(wěn)定劑）最適合用于增加其細膩度和穩(wěn)定性？A.淀粉B.吉利丁片C.纖維素D.海藻酸鈉7.烘焙中常用的“歐姆龍秤”主要測量以下哪種成分的重量？A.濕度B.酸堿度C.重量D.溫度8.制作餅干時，如果餅干邊緣焦糊而中間未熟，最可能的原因是？A.烤箱溫度過高B.面團水分過多C.烤箱預(yù)熱不足D.面團攪拌過度9.在制作巧克力淋面時，以下哪種方法能有效防止巧克力結(jié)晶？A.直接加熱融化B.使用隔水加熱法C.加入少量牛奶D.快速攪拌10.烘焙中常用的“A字法”主要用于檢查以下哪種成分的狀態(tài)？A.蛋白打發(fā)程度B.面團發(fā)酵程度C.黃油軟化程度D.糖的融化程度二、多項選擇題（共5題，每題3分，共15分）說明：下列每題有多個正確答案，錯選、漏選均不得分。1.制作面包時，以下哪些因素會影響其組織疏松度？A.酵母活性B.面團攪拌程度C.鹽的添加量D.烘焙溫度E.面粉筋度2.在制作翻糖蛋糕時，以下哪些工具是必不可少的？A.翻糖模具B.水粉顏料C.糖粉篩D.橡皮刮刀E.打蛋器3.制作奶油霜時，以下哪些方法能有效防止奶油反常？A.使用無鹽黃油B.冷藏備用C.加入少量玉米淀粉D.避免過度攪拌E.使用新鮮淡奶油4.烘焙中常用的“歐姆龍秤”在使用時需要注意哪些事項？A.保持秤面清潔B.稱量前需歸零C.避免震動影響讀數(shù)D.使用后需擦拭干凈E.可以直接放在烤箱內(nèi)稱量5.制作法式可麗餅時，以下哪些食材是常見的餡料選擇？A.水果丁B.奶油C.巧克力醬D.芝士碎E.炒蛋三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）說明：下列每題判斷為“正確”或“錯誤”。1.制作馬卡龍時，如果餡料過稀，會導(dǎo)致馬卡龍變形。（√）2.烘焙中使用鹽的主要作用是增加甜味。（×）3.戚風蛋糕如果打發(fā)過度，會導(dǎo)致蛋糕體積膨脹但口感粗糙。（√）4.曲奇面團需要冷藏冷凍才能更好地分層。（√）5.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用冷水泡軟才能使用。（√）6.烘焙時，烤箱溫度越高，面包上色越好。（×）7.巧克力淋面時，加入少量咖啡可以防止結(jié)晶。（×）8.翻糖蛋糕的糖皮需要反復(fù)搟壓才能達到光滑狀態(tài)。（√）9.制作奶油霜時，黃油和淡奶油的比例一般為1:1。（×）10.烘焙中使用“歐姆龍秤”時，可以省略歸零步驟。（×）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）說明：根據(jù)要求簡要回答問題。1.簡述制作法式馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例對成品的影響。2.解釋戚風蛋糕中“蛋黃糊法”和“蛋白霜法”的區(qū)別。3.列舉三種常見的面包發(fā)酵失敗的解決方法。4.說明制作翻糖蛋糕時，糖皮需要達到的狀態(tài)。5.簡述制作奶油霜時，如何防止奶油反常。五、計算題（共2題，每題10分，共20分）說明：根據(jù)要求完成計算。1.某款曲奇面團配方：面粉200克、黃油100克、糖粉80克、雞蛋30克、泡打粉5克。計算該配方中酥性油脂（黃油）與粉類（面粉+糖粉+泡打粉）的質(zhì)量比。2.某款慕斯蛋糕配方：淡奶油200克、吉利丁片10克、糖粉50克、香草精2滴。計算制作該慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用多少水泡軟（假設(shè)1克吉利丁片需用5毫升水）。六、論述題（共1題，15分）說明：根據(jù)要求展開論述。結(jié)合你所在地區(qū)的烘焙行業(yè)特點，論述初級烘焙師在制作面包時應(yīng)注意哪些關(guān)鍵點，以及如何避免常見的失敗問題。答案與解析一、單項選擇題答案1.B2.C3.C4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.A解析：1.法式馬卡龍依賴蛋白和糖粉的乳化作用，使表面光滑；杏仁粉提供風味和支撐。2.蛋白消泡多因混入油脂，如打蛋器未清洗干凈。3.木糖醇甜度低且熱量低，適合無糖或低糖糕點。4.糖在高溫下焦糖化，使面包表面呈金黃色。5.面粉加多會導(dǎo)致面團干硬。6.吉利丁片能有效穩(wěn)定慕斯，防止水油分離。7.歐姆龍秤主要用于稱量烘焙原料重量。8.邊緣焦糊說明溫度過高，需降低烤箱溫度。9.隔水加熱能防止巧克力結(jié)晶。10.A字法主要用于檢查蛋白打發(fā)程度（提起打蛋頭呈A字形）。二、多項選擇題答案1.A,B,D,E2.A,B,C,D3.A,B,D,E4.A,B,C,D5.A,B,C,D,E解析：1.發(fā)酵受酵母活性、攪拌程度、溫度、面粉筋度影響。2.翻糖制作需模具、顏料、篩子、刮刀等工具。3.防止反常需用無鹽黃油、冷藏、避免過度攪拌、使用新鮮淡奶油。4.歐姆龍秤使用需保持清潔、歸零、避免震動、清潔后存放。5.法式可麗餅餡料多樣，包括水果、奶油、巧克力醬、芝士、炒蛋。三、判斷題答案1.√2.×（鹽主要調(diào)節(jié)風味和發(fā)酵）3.√4.√5.√6.×（溫度過高易焦糊）7.×（加入少量酒或香草精）8.√9.×（比例一般為1:2或1:3）10.×（每次使用需歸零）四、簡答題答案1.馬卡龍?zhí)欠酆托尤史郾壤绊懀罕壤划敃?dǎo)致馬卡龍表面不平整或易碎；理想比例（如15:1）能保證光滑度和口感。2.戚風蛋糕蛋黃糊法與蛋白霜法區(qū)別：-蛋黃糊法：蛋黃+部分粉類打至濃稠，加入蛋白輕拌；適合新手。-蛋白霜法：蛋白打發(fā)后分次加入蛋黃糊，輕翻混合；口感更細膩。3.面包發(fā)酵失敗解決方法：-溫度過低/酵母失效：提高溫度或更換酵母；-面團攪拌不足：手動補充攪拌；-面粉吸水性差：增加少量水。4.翻糖皮狀態(tài)要求：-無氣泡、表面光滑、有彈性、厚度均勻（約2-3毫米）。5.奶油霜防反常方法：-黃油需室溫軟化至順滑；-分次加入淡奶油并低速攪拌；-避免過度打發(fā)。五、計算題答案1.曲奇配方比例計算：-酥性油脂：黃油100克；-粉類：面粉200+糖粉80+泡打粉5=285克；-比例：100:285≈1:2.85。2.慕斯吉利丁用量計算：-10克吉利丁需用5×10=50毫升水泡軟。六、論述題答案（示例）結(jié)合地域特點的面包制作關(guān)鍵點：（以中國北方為例）北方氣候干燥，面粉筋度較高，烘焙時需注意：1.面團濕度調(diào)節(jié)：北方面粉吸水性差，需減少用水量（比南方少10%-15%）；2.發(fā)酵溫度控制：干燥環(huán)境發(fā)酵慢，可適當提高溫度至28-30℃；3.糖油