2026年食品安全與衛(wèi)生管理考題一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.根據(jù)最新《中華人民共和國食品安全法》修訂草案，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作不包括以下哪項(xiàng)？A.食品原料采購B.食品加工操作C.食品包裝運(yùn)輸D.食品營銷推廣2.某餐飲企業(yè)使用一次性餐具，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下哪種做法不符合衛(wèi)生要求？A.餐具使用前嚴(yán)格清洗消毒B.一次性餐具包裝破損時及時更換C.允許顧客自行翻新重復(fù)使用D.儲存時保持清潔、防塵、防潮3.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？A.食品過敏原的檢測控制B.食品加工溫度的監(jiān)控C.生產(chǎn)設(shè)備清潔度的檢查D.員工操作流程的培訓(xùn)記錄4.根據(jù)歐盟《通用食品法》（Regulation(EU)No1169/2011），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息不包括以下哪項(xiàng)？A.生產(chǎn)商名稱和地址B.食品成分列表C.食品保質(zhì)期或最佳食用日期D.食品廣告宣傳語5.某超市發(fā)現(xiàn)一批進(jìn)口奶粉檢出微量黃曲霉毒素，根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB10765），該批次產(chǎn)品應(yīng)如何處理？A.允許以折扣價繼續(xù)銷售B.退回原進(jìn)口商并銷毀C.重新檢測合格后降價銷售D.轉(zhuǎn)移至兒童用品區(qū)銷售6.在食品冷鏈運(yùn)輸中，以下哪種溫度監(jiān)控設(shè)備最適用于全程實(shí)時監(jiān)測？A.恒溫箱B.紅外測溫儀C.冷鏈溫度記錄儀D.水銀溫度計7.根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，記錄保存期限不得少于多少年？A.1年B.3年C.5年D.10年8.某食品企業(yè)采用臭氧消毒法處理包裝材料，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝材料》（GB4806系列），以下哪種包裝材料不適合使用臭氧消毒？A.PET塑料瓶B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).木質(zhì)托盤9.根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品安全風(fēng)險減量策略，以下哪項(xiàng)措施不屬于預(yù)防措施？A.加強(qiáng)農(nóng)田灌溉水質(zhì)監(jiān)管B.實(shí)施食品生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化C.對進(jìn)口食品進(jìn)行邊境檢測D.食品召回程序10.在食品企業(yè)內(nèi)部審核中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于衛(wèi)生管理范疇？A.更衣室清潔度檢查B.設(shè)備維護(hù)記錄核查C.食品留樣制度執(zhí)行情況D.員工健康證有效期管理二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.食品企業(yè)建立供應(yīng)商管理體系的目的是什么？A.確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.降低采購成本C.規(guī)避供應(yīng)鏈風(fēng)險D.提高生產(chǎn)效率2.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度的情形包括哪些？A.新入職員工B.食品安全管理員C.擔(dān)任高風(fēng)險崗位的員工（如接觸熟食）D.所有員工3.食品添加劑使用時，以下哪些行為違反了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）？A.超范圍使用食品添加劑B.超量使用食品添加劑C.未在標(biāo)簽上標(biāo)注食品添加劑名稱D.使用非法添加物替代合規(guī)添加劑4.在食品儲存過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？A.高溫環(huán)境B.濕度不當(dāng)C.氧氣接觸D.包裝密封不嚴(yán)5.針對食品召回事件，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施？A.立即停止銷售問題產(chǎn)品B.公開召回信息并說明原因C.對受影響消費(fèi)者進(jìn)行賠償D.修改生產(chǎn)記錄以掩蓋問題三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在食品加工區(qū)域入口處。（×）2.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品不含任何食品添加劑。（×）3.農(nóng)藥殘留檢測的MRL（最大殘留限量）越低，表示該農(nóng)藥越安全。（√）4.食品企業(yè)使用的清潔劑必須與消毒劑分開儲存。（√）5.HACCP體系的核心是識別并控制食品安全危害。（√）6.進(jìn)口食品不需要進(jìn)行中國境內(nèi)的標(biāo)簽語言翻譯。（×）7.食品企業(yè)內(nèi)部審核應(yīng)由外部第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施。（×）8.食品留樣應(yīng)保存至食品售出后至少6個月。（√）9.微生物污染是食品最常見的生物危害。（√）10.食品企業(yè)可以委托其他單位進(jìn)行體系認(rèn)證，但需確保認(rèn)證機(jī)構(gòu)具有資質(zhì)。（√）四、簡答題（共4題，每題5分，合計20分）1.簡述食品生產(chǎn)過程中“清潔操作”與“消毒操作”的區(qū)別。2.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，列舉三項(xiàng)餐飲后廚的衛(wèi)生管理要點(diǎn)。3.解釋什么是“食品過敏原管理”，并說明企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對。4.食品企業(yè)如何通過“供應(yīng)商審核”確保原材料安全？五、論述題（共1題，10分）結(jié)合我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何構(gòu)建有效的食品安全風(fēng)險防控體系？（要求包含危害識別、風(fēng)險評估、控制措施等內(nèi)容，字?jǐn)?shù)不少于300字）答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，包括食品原料采購、加工操作、包裝運(yùn)輸?shù)?，但不包括食品營銷推廣（如銷售、宣傳等非直接接觸環(huán)節(jié)）。2.C解析：一次性餐具屬于消耗品，不得重復(fù)使用。其他選項(xiàng)均符合衛(wèi)生要求：A項(xiàng)確保餐具清潔；B項(xiàng)防止交叉污染；D項(xiàng)保持儲存環(huán)境衛(wèi)生。3.C解析：HACCP體系的核心是識別和控制食品安全危害，包括生物、化學(xué)、物理危害（如A項(xiàng)過敏原、B項(xiàng)溫度、D項(xiàng)操作培訓(xùn)），而C項(xiàng)設(shè)備清潔度屬于支持性措施，不屬于CCP。4.D解析：歐盟食品標(biāo)簽強(qiáng)制信息包括A、B、C項(xiàng)，但D項(xiàng)“廣告宣傳語”屬于營銷信息，非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。5.B解析：根據(jù)《GB10765》，嬰幼兒配方食品不得檢出黃曲霉毒素，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)必須立即召回并銷毀，不得采取其他措施。6.C解析：冷鏈運(yùn)輸需全程實(shí)時監(jiān)控，冷鏈溫度記錄儀可連續(xù)記錄數(shù)據(jù)，而恒溫箱僅適用于靜態(tài)環(huán)境、紅外測溫儀僅適用于表面溫度、水銀溫度計無法實(shí)時記錄。7.C解析：《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第十八條規(guī)定，生產(chǎn)記錄應(yīng)保存5年，以備追溯。8.D解析：臭氧對木質(zhì)材料有腐蝕性，不適用于木質(zhì)包裝，而PET塑料、玻璃、金屬均可用臭氧消毒。9.C解析：WHO風(fēng)險減量策略分為預(yù)防、檢測、反應(yīng)、恢復(fù)等階段，C項(xiàng)“食品召回”屬于反應(yīng)措施，而非預(yù)防措施。10.D解析：A、B、C均屬于衛(wèi)生管理范疇（環(huán)境清潔、設(shè)備維護(hù)、食品安全控制），而D項(xiàng)員工健康證管理屬于人力資源管理范疇。二、多選題答案與解析1.A、C、D解析：供應(yīng)商管理旨在確保原材料安全（A）、規(guī)避供應(yīng)鏈風(fēng)險（C）并提高整體生產(chǎn)效率（D），B項(xiàng)降低成本可能是目標(biāo)之一，但非核心目的。2.A、C、D解析：新入職員工（A）、高風(fēng)險崗位員工（C）及所有員工（D）均需培訓(xùn)，食品安全管理員（B）通常屬于管理崗位，培訓(xùn)要求可能不同。3.A、B、C、D解析：所有選項(xiàng)均違反《GB2760》：A項(xiàng)超范圍使用、B項(xiàng)超量使用、C項(xiàng)標(biāo)簽未標(biāo)注、D項(xiàng)非法替代。4.A、B、C、D解析：高溫、高濕、氧氣接觸、包裝不嚴(yán)均會加速食品腐?。ㄎ⑸锓敝?、化學(xué)反應(yīng)等）。5.A、B、C、D解析：召回程序需立即停止銷售（A）、公開信息（B）、賠償消費(fèi)者（C）、完善記錄（D），缺一不可。三、判斷題答案與解析1.×解析：洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)在食品加工區(qū)內(nèi)部，方便員工操作，而非入口處。2.×解析：“無添加”指不含人工合成添加劑，但食品天然成分（如糖分）仍存在。3.√解析：MRL越低，表示允許的殘留量越少，風(fēng)險越低。4.√解析：清潔劑和消毒劑若混合可能失效或產(chǎn)生有害物質(zhì)，需分開儲存。5.√解析：HACCP的核心是識別和控制生物、化學(xué)、物理危害。6.×解析：進(jìn)口食品需符合中國標(biāo)簽要求，包括中文翻譯。7.×解析：內(nèi)部審核由企業(yè)自行或委托認(rèn)證機(jī)構(gòu)完成，第三方審核是補(bǔ)充，非必需。8.√解析：食品留樣需保存售出后6個月，以備追溯。9.√解析：微生物污染（如沙門氏菌）是食品最常見的生物危害。10.√解析：企業(yè)可委托有資質(zhì)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行體系認(rèn)證。四、簡答題答案與解析1.清潔操作與消毒操作的區(qū)別-清潔操作：使用清水和清潔劑去除食品殘留、污垢等物理污染物，是消毒的前提。-消毒操作：使用消毒劑殺滅有害微生物，通常在清潔后進(jìn)行。2.餐飲后廚衛(wèi)生管理要點(diǎn)-保持地面、墻壁、設(shè)備清潔；-從業(yè)人員佩戴清潔工服、發(fā)網(wǎng)；-食品生熟分開處理，使用專用工具；-定期消毒餐具和操作臺面。3.食品過敏原管理-識別產(chǎn)品中的過敏原（如花生、牛奶），在標(biāo)簽上明確標(biāo)示；-嚴(yán)格防止交叉污染（如專用設(shè)備、清潔流程）；-對高風(fēng)險消費(fèi)者提供替代產(chǎn)品或特殊處理。4.供應(yīng)商審核確保原材料安全-審核供應(yīng)商資質(zhì)（生產(chǎn)許可、檢測報告）；-抽查原材料批次，檢測農(nóng)獸藥殘留、微生物等；-建立供應(yīng)商績效評估機(jī)制，不合格者淘汰。五、論述題答案與解析食品安全風(fēng)險防控體系構(gòu)建我國食品安全監(jiān)管以《食品安全法》為核心，企業(yè)需構(gòu)建“預(yù)防為主”的防控體系，具體措施如下：1.危害識別-依據(jù)GB2760、HACCP等標(biāo)準(zhǔn)，列出產(chǎn)品全流程可能存在的生物危害（如沙門氏菌）、化學(xué)危害（如農(nóng)殘）、物理危害（如金屬碎屑）。2.風(fēng)險評估-對危害進(jìn)行風(fēng)險分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），如原料驗(yàn)收、加工溫度、滅菌時間等。-使用科學(xué)數(shù)據(jù)（如MRL、致病菌檢出率）量化風(fēng)險等級。3.控制措施-制定標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程（SOP），如洗手消毒、設(shè)