敬老院食堂各項(xiàng)制度第一章總則第一條本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)老年人權(quán)益保障法》、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理指南》、[集團(tuán)母公司名稱]《關(guān)于強(qiáng)化專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)防控的管理規(guī)定》等法律法規(guī)及行業(yè)準(zhǔn)則，結(jié)合公司實(shí)際情況，為規(guī)范敬老院食堂管理，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障老年人身心健康，特制定本制度。本制度旨在明確管理職責(zé)，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控，提升服務(wù)質(zhì)量，符合公司內(nèi)部控制及業(yè)務(wù)合規(guī)要求。第二條本制度適用于公司各部門、下屬敬老院?jiǎn)挝患叭w員工，覆蓋敬老院食堂的食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、清潔消毒等全流程管理，以及食堂安全、衛(wèi)生、財(cái)務(wù)、人員管理等綜合事項(xiàng)。第三條本制度下列術(shù)語含義如下：（一）食堂專項(xiàng)管理：指針對(duì)敬老院食堂食品安全、衛(wèi)生、運(yùn)營(yíng)效率等核心要素開展的系統(tǒng)性管控活動(dòng)，包括但不限于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、制度執(zhí)行、監(jiān)督考核、應(yīng)急處置等。（二）食品安全風(fēng)險(xiǎn)：指因食材污染、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存違規(guī)、操作不潔等因素可能導(dǎo)致老年人健康損害或食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。（三）合規(guī)操作：指食堂工作人員及管理人員在執(zhí)行業(yè)務(wù)過程中，嚴(yán)格遵循國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范及公司制度的行為標(biāo)準(zhǔn)。第四條食堂專項(xiàng)管理應(yīng)遵循以下原則：（一）全面覆蓋：確保管理范圍覆蓋食堂所有環(huán)節(jié)，不留盲區(qū)。（二）責(zé)任到人：明確各級(jí)管理及執(zhí)行主體的職責(zé)，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理。（三）風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：優(yōu)先防控重大風(fēng)險(xiǎn)，動(dòng)態(tài)調(diào)整管控措施。（四）持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估管理效果，優(yōu)化制度流程。第二章管理組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第五條公司主要負(fù)責(zé)人對(duì)敬老院食堂專項(xiàng)管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)籌決策重大事項(xiàng)；分管領(lǐng)導(dǎo)為直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)具體組織協(xié)調(diào)、監(jiān)督考核及資源保障。第六條設(shè)立敬老院食堂專項(xiàng)管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括財(cái)務(wù)部、后勤部、人力資源部、審計(jì)部及下屬敬老院?jiǎn)挝回?fù)責(zé)人。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)如下：（一）統(tǒng)籌制定和修訂食堂專項(xiàng)管理制度，協(xié)調(diào)跨部門協(xié)作。（二）審批重大風(fēng)險(xiǎn)防控方案及應(yīng)急措施。（三）定期召開會(huì)議，監(jiān)督制度執(zhí)行情況，評(píng)估管理成效。第七條牽頭部門為后勤部，職責(zé)包括：（一）負(fù)責(zé)食堂專項(xiàng)管理制度的建設(shè)、修訂及宣貫。（二）組織開展食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查，建立風(fēng)險(xiǎn)臺(tái)賬。（三）監(jiān)督食堂日常運(yùn)營(yíng)，定期開展考核評(píng)估。（四）組織專項(xiàng)培訓(xùn)，提升員工合規(guī)意識(shí)。第八條專責(zé)部門為財(cái)務(wù)部及人力資源部，職責(zé)包括：（一）財(cái)務(wù)部：審核食堂資金使用，確保采購(gòu)、支出合規(guī)，監(jiān)督稅務(wù)管理。（二）人力資源部：負(fù)責(zé)食堂人員招聘、培訓(xùn)及績(jī)效考核，建立員工合規(guī)檔案。第九條業(yè)務(wù)部門及下屬敬老院?jiǎn)挝宦氊?zé)包括：（一）落實(shí)公司食堂專項(xiàng)管理制度，細(xì)化本單位的操作規(guī)程。（二）開展日常自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并上報(bào)風(fēng)險(xiǎn)隱患。（三）配合公司監(jiān)督考核，實(shí)施整改措施。第十條基層執(zhí)行崗（如廚師、服務(wù)員、保潔員）職責(zé)包括：（一）嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，簽署崗位合規(guī)承諾書。（二）發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)或其他異常情況，及時(shí)上報(bào)主管或后勤部。（三）參與應(yīng)急演練，熟悉應(yīng)急處置流程。第三章專項(xiàng)管理重點(diǎn)內(nèi)容與要求第十一條食材采購(gòu)管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：建立合格供應(yīng)商名錄，執(zhí)行索證索票制度，嚴(yán)禁采購(gòu)過期、變質(zhì)食材；采用招標(biāo)方式選擇供應(yīng)商，簽訂正式合同，明確質(zhì)量及違約責(zé)任。（二）禁止行為：嚴(yán)禁向無資質(zhì)供應(yīng)商采購(gòu)食材，嚴(yán)禁收受回扣或利益輸送。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：重點(diǎn)監(jiān)控冷鏈?zhǔn)巢倪\(yùn)輸條件、供應(yīng)商資質(zhì)更新，定期抽檢采購(gòu)記錄。第十二條食材儲(chǔ)存管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)行分區(qū)儲(chǔ)存（生熟分開、冷藏冷凍分開），標(biāo)注入庫日期及保質(zhì)期，定期盤點(diǎn)，先進(jìn)先出。（二）禁止行為：嚴(yán)禁使用過期食材，嚴(yán)禁將變質(zhì)食材混入合格食材中。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：定期檢查儲(chǔ)存環(huán)境（溫度、濕度），記錄異常情況。第十三條加工制作管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，生熟刀具分開使用，餐具消毒后存放，確保食品燒熟煮透。（二）禁止行為：嚴(yán)禁加工病死或來源不明的肉類，嚴(yán)禁在加工過程中接觸污染源。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：監(jiān)控加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況，監(jiān)督員工穿戴清潔工服。第十四條餐具清潔消毒管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：采用高溫消毒或化學(xué)消毒方式，消毒后餐具須存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。（二）禁止行為：嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐具，嚴(yán)禁將消毒餐具與未消毒餐具混放。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄消毒時(shí)間及溫度。第十五條人員健康管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：食堂工作人員需持有效健康證上崗，每年體檢，患有傳染性疾病者不得從事食品加工工作。（二）禁止行為：嚴(yán)禁帶病上崗，嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入加工區(qū)。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：建立員工健康檔案，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)隔離并上報(bào)衛(wèi)生部門。第十六條食品留樣管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：每餐次食品須留樣100克以上，冷藏保存48小時(shí)，并記錄食品名稱、留樣時(shí)間、操作人等信息。（二）禁止行為：嚴(yán)禁留樣食品被挪用或污染。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：定期檢查留樣冰箱溫度及留樣完整性。第十七條健康檔案管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：建立老年人飲食偏好及過敏史檔案，特殊人群提供定制化餐食。（二）禁止行為：嚴(yán)禁詢問或泄露老年人隱私信息。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：定期更新檔案信息，核對(duì)老年人實(shí)際飲食情況。第十八條清潔衛(wèi)生管理：（一）合規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：每日清潔地面、操作臺(tái)、設(shè)備，每周消毒，保持環(huán)境整潔。（二）禁止行為：嚴(yán)禁在加工區(qū)吸煙或飲食。（三）風(fēng)險(xiǎn)防控：定期檢查清潔記錄，隨機(jī)抽查衛(wèi)生狀況。第四章專項(xiàng)管理運(yùn)行機(jī)制第十九條制度動(dòng)態(tài)更新機(jī)制：（一）后勤部每年匯總法規(guī)政策變化及業(yè)務(wù)調(diào)整，提出修訂建議，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組審議后實(shí)施。（二）重大變更須發(fā)布正式通知，組織全員培訓(xùn)。第二十條風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別預(yù)警機(jī)制：（一）后勤部每季度開展食堂風(fēng)險(xiǎn)排查，分級(jí)評(píng)估（一般、較大、重大），形成報(bào)告并報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組。（二）發(fā)布預(yù)警通知時(shí)須明確風(fēng)險(xiǎn)類型、影響范圍及應(yīng)對(duì)措施。第二十一條合規(guī)審查機(jī)制：（一）重大采購(gòu)、招標(biāo)、財(cái)務(wù)審批須經(jīng)專責(zé)部門審核，未經(jīng)審查不得實(shí)施。（二）審計(jì)部每年開展專項(xiàng)審計(jì)，結(jié)果納入績(jī)效考核。第二十二條風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制：（一）一般風(fēng)險(xiǎn)由業(yè)務(wù)部門自行處置，較大風(fēng)險(xiǎn)由后勤部牽頭協(xié)調(diào)，重大風(fēng)險(xiǎn)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。（二）應(yīng)急流程包括：即時(shí)停工、上報(bào)、調(diào)查、處置、恢復(fù)，并形成報(bào)告。第二十三條責(zé)任追究機(jī)制：（一）違規(guī)情形：未執(zhí)行采購(gòu)規(guī)范、偽造記錄、隱瞞風(fēng)險(xiǎn)等，視情節(jié)輕重給予警告、降級(jí)或解除勞動(dòng)合同。（二）處罰標(biāo)準(zhǔn)：造成食源性疾病或重大損失的，追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任并承擔(dān)經(jīng)濟(jì)賠償。第二十四條評(píng)估改進(jìn)機(jī)制：（一）后勤部每年匯總考核數(shù)據(jù)，分析制度有效性，提出優(yōu)化建議。（二）領(lǐng)導(dǎo)小組審議通過后納入次年工作計(jì)劃。第五章專項(xiàng)管理保障措施第二十五條組織保障：（一）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)須簽署專項(xiàng)管理責(zé)任書，明確年度目標(biāo)。（二）后勤部設(shè)立專項(xiàng)管理辦公室，配備專職人員。第二十六條考核激勵(lì)機(jī)制：（一）食堂專項(xiàng)合規(guī)情況納入部門年度考核，優(yōu)秀單位給予獎(jiǎng)勵(lì)。（二）員工合規(guī)表現(xiàn)與績(jī)效掛鉤，連續(xù)兩次考核不合格者調(diào)離崗位。第二十七條培訓(xùn)宣傳機(jī)制：（一）管理層：每半年開展合規(guī)履職培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)政策、責(zé)任體系等。（二）一線員工：每月開展操作規(guī)范培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。第二十八條信息化支撐：（一）開發(fā)食堂管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、庫存、留樣等數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)監(jiān)控。（二）系統(tǒng)自動(dòng)預(yù)警異常情況，生成報(bào)表供決策參考。第二十九條文化建設(shè)：（一）發(fā)布《食堂合規(guī)手冊(cè)》，張貼宣傳標(biāo)語，營(yíng)造合規(guī)氛圍。（二）組織簽訂合規(guī)承諾書，強(qiáng)化員工責(zé)任意識(shí)。第三十條報(bào)告制度：（一）風(fēng)險(xiǎn)事件須在2小時(shí)內(nèi)上報(bào)后勤部，24小時(shí)內(nèi)提交書面報(bào)告。（二）年度管理情況