PAGE衛(wèi)生局小飯店管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小飯店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生局管轄范圍內(nèi)所有小飯店的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則小飯店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯店從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔飯店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無脫落、無破損。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識。清潔操作區(qū)應(yīng)包括切配、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)包括餐具保潔、食品貯存等區(qū)域，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、防潮、防蟲設(shè)施。一般操作區(qū)應(yīng)包括食品粗加工、原料庫房等區(qū)域，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、防鼠、防蟲設(shè)施。2.設(shè)備設(shè)施清潔飯店應(yīng)定期對食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機(jī)、消毒柜等，確保設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞的部件，確保設(shè)備設(shè)施安全可靠。3.廢棄物處理飯店應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在食品處理區(qū)內(nèi)過夜存放。廢棄物存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存管理1.食品采購飯店應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。飯店應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證不少于2年。飯店應(yīng)采購正規(guī)渠道的食品，不得采購無合法來源的食品。2.食品貯存飯店應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的種類、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。飯店應(yīng)定期檢查食品的貯存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的食品。五、食品加工制作管理1.加工制作要求飯店應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過程中應(yīng)確保食品燒熟煮透，防止食物中毒。2.加工制作流程食品加工制作應(yīng)按照原料處理、切配、烹飪、裝盤等流程進(jìn)行，各流程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。原料處理應(yīng)將食品原料洗凈、去皮、去雜，確保原料衛(wèi)生安全。切配應(yīng)將洗凈的食品原料按照要求切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。阌谂腼?。烹飪?yīng)將切配好的食品原料按照要求進(jìn)行烹飪，確保食品燒熟煮透。裝盤應(yīng)將烹飪好的食品按照要求裝盤，保持食品的美觀和衛(wèi)生。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求飯店應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具清洗消毒場所，餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、排水設(shè)施。餐飲具應(yīng)按照清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理，確保餐飲具衛(wèi)生安全。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒方法的，應(yīng)定期對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、防潮、防蟲設(shè)施。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔時(shí)應(yīng)注意防止二次污染，不得用抹布等物品擦拭餐飲具。七、食品安全自查與報(bào)告管理1.食品安全自查飯店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品采購與貯存管理、食品加工制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等方面。飯店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等，確保食品安全自查工作有序開展。飯店應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.食品安全報(bào)告飯店發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局報(bào)告。飯店應(yīng)配合衛(wèi)生局開展食品安全事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息。飯店應(yīng)按照衛(wèi)生局的要求，對食品安全事故進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)管理飯店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。飯店應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率和人員等，確保食品安全培訓(xùn)工作有序開展。飯店應(yīng)如實(shí)記錄食品安全培訓(xùn)情況，對培訓(xùn)合格的人員應(yīng)頒發(fā)培訓(xùn)證書。2.宣傳管理飯店應(yīng)通過多種方式向消費(fèi)者宣傳食品安全知識，提高消費(fèi)者的食品安全意識。宣傳內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法