食品加工廠質(zhì)量控制操作規(guī)程一、總則為規(guī)范食品加工全過程質(zhì)量管控，保障產(chǎn)品符合食品安全法規(guī)及市場要求，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本廠生產(chǎn)實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于原輔料采購、生產(chǎn)加工、檢驗檢測、倉儲運(yùn)輸及人員管理等全流程質(zhì)量控制，各部門及崗位需嚴(yán)格執(zhí)行。二、原輔料質(zhì)量控制（一）供應(yīng)商與到貨管理1.供應(yīng)商審核采購前對供應(yīng)商開展資質(zhì)審核，查驗營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/流通許可證、產(chǎn)品檢驗報告等文件，必要時實地考察其生產(chǎn)環(huán)境與質(zhì)量管控能力，建立“合格供應(yīng)商名錄”并每半年復(fù)審。2.到貨驗收原輔料到貨后，核對送貨單與訂單信息，檢查包裝完整性、標(biāo)簽合規(guī)性（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期等）。感官檢驗需觀察色澤、形態(tài)、氣味是否正常（無霉變、異味、異物）；理化及微生物指標(biāo)（如水分、菌落總數(shù)）按標(biāo)準(zhǔn)抽樣送檢，檢測合格后方可入庫。3.不合格處理驗收不合格的原輔料（如感官異常、指標(biāo)超標(biāo)）需單獨(dú)存放并標(biāo)識“不合格品”，由采購部門聯(lián)系供應(yīng)商退貨或換貨，禁止流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（二）儲存管理1.倉儲條件倉庫分區(qū)存放（待檢區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)），根據(jù)物料特性控溫濕：常溫物料≤30℃、≤75%RH；冷藏物料（生鮮肉、乳制品）0-8℃；冷凍物料≤-18℃。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，每日早中晚記錄，超范圍時及時通風(fēng)、降溫或除濕。2.堆碼與防護(hù)物料堆碼離地≥10cm、離墻≥30cm，避免陽光直射。易串味、易污染物料（如香辛料與成品）隔離存放，用密封容器包裝。定期檢查庫存，發(fā)現(xiàn)霉變、過期物料立即清理并記錄。三、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制（一）車間環(huán)境管理1.清潔消毒生產(chǎn)前用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑（如次氯酸鈉溶液）清潔消毒車間地面、墻壁、設(shè)備表面，作用30分鐘后清水沖洗；生產(chǎn)結(jié)束后徹底清潔并消毒，每周深度清潔天花板、通風(fēng)口等。清潔消毒記錄需注明時間、消毒劑種類及濃度、操作人。2.溫濕度與通風(fēng)車間溫濕度按工藝要求控制（如烘焙車間≤25℃、≤65%RH），安裝通風(fēng)系統(tǒng)保持空氣流通，每月更換空氣過濾器，防止粉塵、微生物滋生。（二）設(shè)備管理1.清潔與維護(hù)設(shè)備使用前后需清潔，可拆卸部件（如灌裝管道、模具）徹底清洗消毒；每周維護(hù)檢查，潤滑關(guān)鍵部件、緊固螺絲，及時更換磨損零件。設(shè)備維護(hù)記錄存檔備查。2.工藝參數(shù)監(jiān)控實時監(jiān)控殺菌溫度、時間、真空度等關(guān)鍵參數(shù)，操作人員每小時記錄一次。參數(shù)偏離工藝要求時，立即停產(chǎn)分析原因，對已生產(chǎn)產(chǎn)品隔離檢驗，確認(rèn)合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。（三）加工工藝管控1.配方與投料生產(chǎn)前核對配方準(zhǔn)確性，按工藝要求準(zhǔn)確稱量原輔料（誤差≤±1%），嚴(yán)格遵循投料順序（如先主料后輔料），防止配料錯誤。投料記錄需注明物料名稱、批次、重量、操作人。2.工序質(zhì)量巡檢各工序設(shè)質(zhì)量控制點(diǎn)（分揀、殺菌、包裝等），操作人員按作業(yè)指導(dǎo)書操作，質(zhì)檢員每2小時巡檢，檢查產(chǎn)品外觀、規(guī)格、感官指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)異常立即反饋調(diào)整。（四）人員衛(wèi)生管理1.健康與培訓(xùn)生產(chǎn)人員持有效健康證上崗，每年體檢；新員工入職需接受食品安全培訓(xùn)（法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等），在職員工每半年復(fù)訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2.個人衛(wèi)生操作進(jìn)入車間前更換潔凈工作服、工作鞋，佩戴口罩、帽子、手套（直接接觸食品崗位）；禁止佩戴首飾、化妝，生產(chǎn)中保持手部清潔，接觸污染物后需洗手消毒，車間內(nèi)禁止飲食、吸煙。四、檢驗檢測管理（一）原輔料檢驗原輔料到貨后，檢驗部門按國標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開展感官、理化、微生物檢驗（如水分、菌落總數(shù)、農(nóng)殘），檢驗報告存檔，合格后方可放行使用。（二）過程檢驗生產(chǎn)過程中，質(zhì)檢員對關(guān)鍵工序（殺菌后、包裝前）抽樣檢驗，檢查感官、規(guī)格、衛(wèi)生指標(biāo)，每批次至少抽樣3次，結(jié)果記錄存檔，發(fā)現(xiàn)不合格品立即隔離分析。（三）成品檢驗成品出廠前全項目檢驗（感官、理化、微生物指標(biāo)），檢驗合格出具報告后放行。每批成品留存樣品（至保質(zhì)期結(jié)束后1個月），以備追溯。五、倉儲與運(yùn)輸質(zhì)量控制（一）成品倉儲成品倉庫分區(qū)存放（待檢、合格、退貨區(qū)），溫濕度控制同原輔料倉庫。定期檢查包裝完整性，防止破損、受潮。出庫遵循“先進(jìn)先出”原則，核對訂單與批次信息，確保發(fā)貨準(zhǔn)確。（二）運(yùn)輸管理運(yùn)輸車輛每次運(yùn)輸前后清潔消毒，根據(jù)產(chǎn)品特性選擇運(yùn)輸方式：常溫產(chǎn)品用廂式貨車，冷藏產(chǎn)品用冷藏車（0-8℃），冷凍產(chǎn)品用冷凍車（≤-18℃）。運(yùn)輸過程每2小時記錄溫度，防止產(chǎn)品變質(zhì)。六、文件與記錄管理（一）記錄規(guī)范生產(chǎn)全流程需如實記錄原輔料驗收、生產(chǎn)操作、設(shè)備維護(hù)、檢驗檢測、倉儲運(yùn)輸?shù)刃畔?，記錄清晰?zhǔn)確、操作人簽字確認(rèn)，保存期不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月（或2年，按法規(guī)要求）。（二）文件存檔質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、記錄表單等分類存檔，電子與紙質(zhì)文件同步管理，便于查閱追溯。七、異常處理與持續(xù)改進(jìn)（一）不合格品處理發(fā)現(xiàn)不合格品（原輔料、半成品、成品）立即隔離標(biāo)識，組織質(zhì)量、生產(chǎn)、技術(shù)部門評審，分析原因（如原輔料污染、工藝偏離），采取退貨、返工、報廢等措施，并驗證有效性。（二）糾正與預(yù)防措施針對質(zhì)量問題（客戶投訴、檢驗不合格），制定糾正措施（解決當(dāng)前問題）與預(yù)防措施（防止復(fù)發(fā)），明確責(zé)任人和完成時間，跟蹤驗證效果，形成改進(jìn)報告。（三）內(nèi)部審核與改進(jìn)每年至少一次內(nèi)部質(zhì)量體系審