餐飲業(yè)員工衛(wèi)生行為監(jiān)督條例一、總則為保障餐飲食品安全，規(guī)范從業(yè)人員衛(wèi)生行為，維護消費者健康權(quán)益，結(jié)合餐飲業(yè)實際運營特點，制定本條例。本條例適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、飲品店、食堂等）的全體從業(yè)人員，包括管理人員、食品加工人員、服務(wù)人員及后勤保障人員。餐飲單位的食品安全管理部門、衛(wèi)生管理員負責(zé)日常監(jiān)督，同時接受市場監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門的監(jiān)督指導(dǎo)。二、個人衛(wèi)生要求（一）健康管理從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年至少進行一次健康體檢。若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病等影響食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品處理崗位，待治愈后憑新的健康證明返崗。（二）儀容儀表規(guī)范工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（食品加工人員需佩戴帽子或發(fā)網(wǎng)，防止毛發(fā)污染食品）；不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾，不得涂指甲油、噴香水；頭發(fā)需梳理整齊并完全置于帽內(nèi)（加工崗位），面部、手部保持清潔無明顯污漬。（三）手部衛(wèi)生操作加工食品前、便后、接觸污染物后、處理生熟食品轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)、接觸動物或廢棄物后，必須嚴格執(zhí)行七步洗手法（掌心對搓、手背交替搓、指縫交叉搓、彎曲指關(guān)節(jié)搓、拇指旋轉(zhuǎn)搓、指尖搓掌心、手腕旋轉(zhuǎn)搓）清潔雙手；處理直接入口食品前，需用符合要求的消毒劑對手部進行消毒。手部有傷口時，應(yīng)包扎防水敷料并佩戴一次性手套，禁止直接接觸食品。（四）個人行為禁忌工作期間嚴禁吸煙、飲食、隨地吐痰或擤鼻涕；不得對著食品咳嗽、打噴嚏（需用肘部或紙巾遮擋，且立即洗手）；禁止攜帶寵物進入食品處理區(qū)、倉庫及餐廳操作區(qū)域。三、操作衛(wèi)生規(guī)范（一）食品處理流程1.生熟分離：處理生、熟食品的刀具、砧板、容器必須分開使用并標(biāo)識（如“生肉專用”“熟食專用”），避免交叉污染。生食品加工后應(yīng)及時冷藏（≤8℃），熟食品需熱藏（≥60℃）或冷藏保存，再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。2.烹飪與儲存：食品應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉類、水產(chǎn)品等易致病食材，烹飪中心溫度需≥70℃；剩余食品需密封冷藏，保質(zhì)期內(nèi)食用，再次加工時需徹底加熱。3.添加劑管理：食品添加劑需專人管理、專柜存放、專賬記錄，嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，禁止超范圍、超劑量添加。（二）設(shè)備與工具管理1.加工設(shè)備、工具、容器使用后應(yīng)立即清洗，必要時消毒（如餐具、飲具需經(jīng)高溫或化學(xué)消毒），并定位存放；一次性餐具、飲具不得重復(fù)使用。2.消毒柜、洗碗機等消毒設(shè)施應(yīng)正常運行，定期維護并記錄消毒時間、溫度等參數(shù)，確保消毒效果。（三）環(huán)境衛(wèi)生維護1.廚房、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥，無積水、油污、雜物；地面、墻面、操作臺每日清潔，每周至少進行一次深度清潔（如清除油污、擦拭高處）。2.廢棄物需及時清理，垃圾桶應(yīng)帶蓋、內(nèi)壁清潔，存放點遠離食品處理區(qū)，每日消毒；防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（紗窗、風(fēng)幕機、擋鼠板、滅蠅燈等）應(yīng)定期檢查維護，確保無蟲害滋生。（四）倉儲衛(wèi)生要求食品原料應(yīng)分類存放、離墻離地≥10厘米，標(biāo)識清晰（含名稱、保質(zhì)期、進貨日期）；變質(zhì)、過期食品應(yīng)立即清理，嚴禁流入加工環(huán)節(jié)。倉庫需通風(fēng)良好、溫濕度適宜，避免陽光直射，防止食品霉變、蟲蛀。四、監(jiān)督與考核機制（一）日常監(jiān)督檢查衛(wèi)生管理員每日對員工衛(wèi)生行為、操作規(guī)范進行檢查，重點核查個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、環(huán)境整潔等情況，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場記錄并督促整改，整改情況納入員工績效考核。（二）員工自查自糾從業(yè)人員上崗前應(yīng)自查個人衛(wèi)生（如工作服清潔、手部無傷口）及操作工具的清潔狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理或報告，確保符合衛(wèi)生要求后方可上崗。（三）消費者監(jiān)督反饋餐飲單位應(yīng)公布監(jiān)督電話或意見箱，接受消費者對衛(wèi)生問題的投訴舉報。接到投訴后，需24小時內(nèi)調(diào)查處理，并向投訴人反饋結(jié)果。（四）培訓(xùn)與考核每季度至少組織一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；新員工上崗前必須接受培訓(xùn)，考核合格后方可獨立作業(yè)。培訓(xùn)記錄、考核結(jié)果需存檔備查。五、違規(guī)處理辦法（一）輕微違規(guī)首次出現(xiàn)儀容不整、手部未及時清潔等問題，予以口頭警告并責(zé)令立即整改；再次違規(guī)，扣除當(dāng)月績效的10%~20%，并內(nèi)部通報。（二）一般違規(guī)生熟工具混用、設(shè)備未按時消毒等行為，責(zé)令限期整改（一般不超過24小時），扣除當(dāng)月績效的20%~50%，并對直接責(zé)任人進行專項培訓(xùn)。（三）嚴重違規(guī)無健康證上崗、使用變質(zhì)原料、故意隱瞞衛(wèi)生問題等行為，立即停崗整改，扣除季度績效的5