2026年食品安全與衛(wèi)生管理食品科學問題集一、單選題（每題2分，共20題）1.某城市近期發(fā)生一起由沙門氏菌引起的食源性疾病爆發(fā)，調(diào)查顯示污染源頭為超市銷售的冷藏肉制品。根據(jù)食品安全風險監(jiān)測計劃，該市疾控中心應優(yōu)先選擇哪種檢測方法快速篩查污染樣品？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接觀察C.多重PCR檢測D.細菌培養(yǎng)法2.某食品企業(yè)采用HACCP體系進行風險控制，在“危害分析”環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)某原料可能存在農(nóng)殘超標風險。以下哪項不屬于該原料的潛在危害？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.微生物毒素D.包裝材料遷移物3.某餐飲企業(yè)使用臭氧發(fā)生器進行餐具消毒，其消毒效果主要依賴于臭氧的哪種特性？A.強氧化性B.揮發(fā)性C.生物相容性D.磁性4.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定，某飲料產(chǎn)品中苯甲酸鈉的最大使用量為多少？A.0.05g/100mLB.0.1g/100mLC.0.2g/100mLD.0.5g/100mL5.某進口奶粉檢測出三聚氰胺陽性，根據(jù)我國《食品安全法》，該批產(chǎn)品應如何處置？A.降價銷售B.退回原產(chǎn)國C.暫停生產(chǎn)，召回市場流通產(chǎn)品D.僅對消費者進行賠償6.某食品加工廠采用巴氏殺菌法處理牛奶，其關鍵控制點（CCP）通常是？A.殺菌溫度B.殺菌時間C.原料pH值D.包裝密封性7.某地區(qū)發(fā)生瘋牛病疫情，為防止朊病毒傳播，以下哪種食品被禁止加工使用？A.新鮮牛肉B.冷凍肉制品C.瘦肉膏D.雞肉制品8.某食品企業(yè)使用天然色素檸檬黃，其最大使用量限制為多少？A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.15g/kgD.0.2g/kg9.某超市發(fā)現(xiàn)一批過期面包，為避免浪費，該企業(yè)決定將其加工成飼料。根據(jù)《飼料衛(wèi)生標準》（GB13078），以下哪種做法符合規(guī)定？A.直接粉碎投喂B.添加防腐劑后使用C.經(jīng)高溫滅活處理后再使用D.僅限自用，不得外售10.某食品工廠采用真空包裝技術延長貨架期，其原理主要基于？A.抑制氧氣氧化B.增加包裝重量C.提高包裝密封性D.降低包裝成本二、多選題（每題3分，共10題）1.某食品企業(yè)建立供應商審核制度，以下哪些內(nèi)容應納入審核范圍？A.供應商的生產(chǎn)資質(zhì)B.原料的農(nóng)殘檢測報告C.供應商的員工健康狀況證明D.供應商的運輸車輛消毒記錄2.某餐飲企業(yè)使用亞硝酸鹽腌制肉類，為防止中毒，以下哪些措施是必要的？A.嚴格控制使用量B.與食鹽分開放置C.對員工進行安全培訓D.設置警示標識3.某地區(qū)發(fā)生李斯特菌感染病例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)污染源頭為冷藏熟食。為預防類似事件，以下哪些措施應加強？A.低溫儲存B.嚴格生熟分開操作C.限制熟食室溫存放時間D.加強員工手部衛(wèi)生管理4.某食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在標簽上標注“食品用香精”，其產(chǎn)品應符合哪些國家標準？A.GB2760B.GB7718C.GB18106D.GB148805.某食品企業(yè)采用輻照技術進行殺菌，其優(yōu)勢包括？A.保留營養(yǎng)成分B.無化學殘留C.延長貨架期D.改變食品風味6.某出口食品企業(yè)需符合HACCP體系要求，以下哪些環(huán)節(jié)屬于前提計劃（PRPs）？A.衛(wèi)生設施管理B.清潔消毒程序C.原料驗收D.過程監(jiān)控7.某地區(qū)發(fā)生嘔吐型諾如病毒感染，調(diào)查發(fā)現(xiàn)污染源頭為學校食堂。為控制疫情，以下哪些措施有效？A.緊急停課B.加強餐具消毒C.對嘔吐物進行無害化處理D.對師生進行健康教育8.某食品企業(yè)使用復合調(diào)味料，其產(chǎn)品標簽應標注哪些信息？A.主要成分含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品添加劑名稱D.營養(yǎng)成分表9.某進口食品因檢出禁用物質(zhì)被扣留，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，海關應如何處理？A.立即銷毀B.退運C.沒收并處罰款D.限制該品牌進口10.某食品工廠采用冷鏈運輸，以下哪些措施可確保運輸過程食品安全？A.使用保溫車B.定時檢測溫度C.防止貨物積壓D.運輸工具定期消毒三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品添加劑使用時應嚴格按照國家標準限量，超量使用不會增加健康風險。（正確/錯誤）2.沙門氏菌在冰箱冷藏條件下（4℃）仍可緩慢繁殖。（正確/錯誤）3.食品標簽上的“無添加”意味著該食品不含任何食品添加劑。（正確/錯誤）4.進口食品進入中國市場前必須經(jīng)過口岸檢驗檢疫。（正確/錯誤）5.亞硝酸鹽中毒可通過補充維生素C緩解。（正確/錯誤）6.HACCP體系的核心是識別和控制關鍵控制點。（正確/錯誤）7.瘋牛病主要通過肉類制品傳播，因此植物蛋白制品不存在風險。（正確/錯誤）8.食品輻照加工屬于物理殺菌方法，不會產(chǎn)生放射性殘留。（正確/錯誤）9.食品企業(yè)可自行制定嚴于國家標準的內(nèi)控標準。（正確/錯誤）10.過期面包加工成飼料需經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門批準。（正確/錯誤）11.食品包裝材料中的塑化劑可能遷移到食品中，危害健康。（正確/錯誤）12.諾如病毒主要通過接觸傳播，因此洗手是主要預防措施。（正確/錯誤）13.食品企業(yè)員工需定期進行健康檢查，患有傳染病的不得從事食品加工。（正確/錯誤）14.食品添加劑的“允許使用范圍”是指該添加劑可用于哪些食品類別。（正確/錯誤）15.冷鏈運輸中，食品溫度波動超過3℃需立即調(diào)整。（正確/錯誤）16.進口食品的標簽必須使用中文。（正確/錯誤）17.食品企業(yè)可使用非食用原料制作食品，只要不違反標簽規(guī)定。（正確/錯誤）18.食品企業(yè)建立召回制度是自愿行為，非強制性要求。（正確/錯誤）19.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需獲得食品生產(chǎn)許可證。（正確/錯誤）20.食品企業(yè)使用臭氧消毒餐具后，無需進行沖洗。（正確/錯誤）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述HACCP體系的基本步驟及其在食品安全管理中的作用。2.分析食品中重金屬污染的主要來源及預防措施。3.解釋食品標簽上“保質(zhì)期”與“最佳食用期”的區(qū)別。4.某食品企業(yè)發(fā)生沙門氏菌污染事件，應采取哪些應急措施？5.闡述食品冷鏈運輸中溫度控制的重要性及常見問題。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品企業(yè)如何落實主體責任，預防食源性疾病。2.分析進口食品檢驗檢疫的流程及其對食品安全的意義，并提出改進建議。答案與解析一、單選題答案1.C2.D3.A4.B5.C6.A7.C8.B9.C10.A二、多選題答案1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題答案1.錯誤2.正確3.錯誤4.正確5.正確6.正確7.錯誤8.正確9.正確10.正確11.正確12.正確13.正確14.正確15.正確16.錯誤17.錯誤18.錯誤19.正確20.錯誤四、簡答題答案1.HACCP體系的基本步驟及其作用-步驟：危害分析、確定關鍵控制點（CCP）、建立CCP監(jiān)控程序、建立糾偏行動、建立驗證程序、建立文件和記錄保持程序。-作用：系統(tǒng)識別和控制食品生產(chǎn)過程中的生物、化學和物理危害，降低風險，確保產(chǎn)品安全。2.食品中重金屬污染的來源及預防措施-來源：土壤污染（農(nóng)藥化肥）、水源污染（工業(yè)廢水）、包裝材料遷移（含重金屬）、加工過程（設備腐蝕）、食品本身（如貝類富集鎘）。-預防：源頭控制（土壤改良）、過程管理（設備維護）、加強檢測（原料和成品）、合理膳食（減少高污染食品攝入）。3.“保質(zhì)期”與“最佳食用期”的區(qū)別-保質(zhì)期：產(chǎn)品在規(guī)定條件下保持質(zhì)量期限，過期不可食用。-最佳食用期：產(chǎn)品保持最佳風味和營養(yǎng)的期限，過期仍可食用但品質(zhì)下降。4.沙門氏菌污染事件的應急措施-立即停工，隔離污染批次；-追溯源頭，召回市場產(chǎn)品；-加強環(huán)境消毒，檢測員工健康狀況；-公開信息，指導消費者處理。5.食品冷鏈運輸中溫度控制的重要性及問題-重要性：防止微生物繁殖，保持食品品質(zhì)；-常見問題：溫度波動（設備故障）、包裝破損、運輸時間過長。五、論述題答案1.食品企業(yè)落實主體責任，預防食源性疾病-建立完善的HACCP體系，明確各環(huán)節(jié)控制點；-加強供應商管理，確保原料安全；-定期