1食藥同源膳食靈芝鴨烹飪工藝規(guī)范本規(guī)范規(guī)定了食藥同源膳食靈芝鴨的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求（含配比）、烹飪?cè)O(shè)備與器具、烹飪工藝、成品要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB4789系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生GB4806系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸GB5009系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)GB5749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)GB/T30383食用農(nóng)產(chǎn)品合格證通則食藥同源膳食Food-MedicinalHomologousDieta2指以國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的食藥同源物質(zhì)目錄內(nèi)的物質(zhì)為原料之一，搭配符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)，具有補(bǔ)氣安神、止咳平喘的食藥指鴨科動(dòng)物家鴨Anasplatyrhynchosdomesticus4原料要求4.1.1鴨肉壓后凹陷能快速恢復(fù)，切面無(wú)黏膩感；冷凍鴨肉4.1.2靈芝整、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)硫熏痕跡的赤4.2.1生姜符合GB2762、GB2763的規(guī)定，新鮮無(wú)4.2.2蔥段34.2.3料酒成品添加料酒8mL~12mL；批量生產(chǎn)（以1kg鴨肉為基準(zhǔn)）時(shí)，用量為45mL~60mL。4.2.4食用鹽4.2.5食用油5.1.1蒸制設(shè)備優(yōu)先選用不銹鋼蒸鍋材質(zhì)符合GB4806.9、電蒸箱符合GB4806.1損、無(wú)異味、無(wú)涂層脫落，溫度均勻性誤差≤±3℃,能穩(wěn)定維持蒸制溫度100℃±2℃。5.1.2預(yù)處理設(shè)備5.1.3輔助設(shè)備冷藏設(shè)備溫度控制0℃~4℃,波動(dòng)范圍±1℃、電子秤最大允許誤差±0.1g、溫度計(jì)測(cè)量范圍6.1.1鴨肉處理后撈出，用食品級(jí)吸水紙吸干表面水分，置于潔凈容器中備用，暫存時(shí)6.1.2靈芝處理4按配比稱(chēng)取靈芝，用10℃~20℃清水輕輕淘洗2次，去除表面雜質(zhì)及灰塵，瀝干水分后6.1.3輔料處理生姜洗凈后切成2mm~3mm厚的姜片，部分剁成姜末；蔥段洗凈，切成2cm長(zhǎng)的段；按配比準(zhǔn)確2℃蒸制：鴨胸肉蒸制15min~20min，鴨腿肉蒸制25min~30min。蒸制過(guò)程中避免頻繁開(kāi)啟蒸蓋/熱食用油（單份用量）提香，攪拌均勻即可。成品中心溫度應(yīng)≥70℃,避免低溫導(dǎo)致微生物污染。批6.5.1腌制環(huán)節(jié)需嚴(yán)格控制溫度0℃~4℃和時(shí)間40min~50min，溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易導(dǎo)致鴨肉變質(zhì)，時(shí)間過(guò)短則入味不足；腌制料需攪拌均勻，確保每塊鴨肉裹致肉質(zhì)偏硬或未熟透，蒸制過(guò)度導(dǎo)致肉質(zhì)松散、水分流失6.5.3靈芝需與鴨肉一同蒸制，擺放均勻，確保有效成分析出充分且風(fēng)味融合協(xié)調(diào)；避免靈芝直接接6.5.4食用鹽等調(diào)味原料需精準(zhǔn)稱(chēng)量，嚴(yán)格控制用量，避免過(guò)咸影響健康；腌制料與收尾提香用油需7.1.2氣味57.1.3口感汁鮮香醇厚，咸淡適中，無(wú)明顯顆粒雜質(zhì)，無(wú)苦澀7.1.4形態(tài)7.2.1水分7.2.2食鹽7.2.3靈芝多糖（靈芝）7.2.4食品添加劑鈉68.1.1一般健康人群：作為日常營(yíng)養(yǎng)膳食，可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及靈芝活性成分，適合各年齡8.1.3術(shù)后恢復(fù)期或體虛人群：鴨肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，靈芝能促進(jìn)氣血恢復(fù)，適合術(shù)后體8.2.2成品需加熱至70℃以上后方可食8.2.4鴨肉嘌呤含量中等，痛風(fēng)急性發(fā)作期禁止食用，緩解期需在醫(yī)生指導(dǎo)下少量食用。9標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸及儲(chǔ)存9.1標(biāo)識(shí)9.2包裝包裝過(guò)程應(yīng)在潔凈區(qū)進(jìn)行，避免二次污染，包裝后成品應(yīng)密封制在0℃~10℃,溫度波動(dòng)≤±2℃。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)分層擺放，避免擠壓、碰撞；不得與有毒、有害、有異味或腐蝕性物品混運(yùn)，運(yùn)輸時(shí)間自出庫(kù)起不超過(guò)冷藏4h或冷凍24h。9.4貯存波動(dòng)范圍±1℃,儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)3個(gè)月。儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，成品應(yīng)放置在專(zhuān)用貨架上，7