-適用：微生物檢驗(yàn)員-目標(biāo)：會(huì)做、會(huì)判、會(huì)會(huì)寫報(bào)告、會(huì)追因鏡檢接種/培養(yǎng)把“證據(jù)鏈”做實(shí)，判定才有底氣?！具m用范圍】【學(xué)習(xí)目標(biāo)】【輸出物】-會(huì)按標(biāo)準(zhǔn)完成全流程檢驗(yàn)-會(huì)抓關(guān)鍵參數(shù)與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)-報(bào)告：條件+證據(jù)鏈+判定依據(jù)-會(huì)按標(biāo)準(zhǔn)完成全流程檢驗(yàn)-會(huì)抓關(guān)鍵參數(shù)與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)-報(bào)告：條件+證據(jù)鏈+判定依據(jù)01.樣品準(zhǔn)備與登記→02.分類與保溫培養(yǎng)→03.培養(yǎng)后外觀檢查→04.無(wú)菌開(kāi)啟與感08.酸性樣品接種(異常時(shí))-09.培養(yǎng)觀察→[10.綜合判定與報(bào)告目標(biāo)區(qū)術(shù)語(yǔ)|商業(yè)無(wú)菌(標(biāo)準(zhǔn)定義)-食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌-不含致病性微生物-也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物商業(yè)無(wú)菌不是“絕對(duì)無(wú)菌”,而是“在常溫下不再增殖”。分類判定|決定培養(yǎng)路線【酸化食品】【酸化食品】【低酸性食品】【酸性食品】【低酸性食品】【酸性食品】分類錯(cuò)→保溫錯(cuò)→結(jié)論風(fēng)險(xiǎn)大!番茄制品pH<4.7分類錯(cuò)→保溫錯(cuò)→結(jié)論風(fēng)險(xiǎn)大!先分清“類別”,再談“培養(yǎng)與判定”檢驗(yàn)程序?qū)Ρ葇流通領(lǐng)域檢驗(yàn)程序?qū)Ρ葇流通領(lǐng)域vS生產(chǎn)領(lǐng)域【流通領(lǐng)域(固定流程)】-每批留1個(gè)對(duì)照：2-5℃-其余樣品：36±1℃保溫10d-保溫期間：每天定時(shí)檢查【生產(chǎn)領(lǐng)域(企業(yè)方案)】【生產(chǎn)領(lǐng)域(企業(yè)方案)】-可參考推薦表制定保溫方案-酸性：30±1℃×10d程序不同，但證據(jù)鏈要求同樣嚴(yán)格。程序不同，但證據(jù)鏈要求同樣嚴(yán)格。開(kāi)工必備|設(shè)備&試劑清單55℃水浴pHit(0.01精度)顯微鏡(10×-1冰箱2-5℃培養(yǎng)箱30/36/55℃含4%碘乙醇75%乙醇結(jié)晶紫染色液無(wú)菌生理鹽水二甲苯(脫脂)設(shè)備齊、溫度準(zhǔn)、無(wú)菌穩(wěn)，結(jié)果才可信。設(shè)備齊、溫度準(zhǔn)、無(wú)菌穩(wěn)，結(jié)果才可信。GB4789.26-2023商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)|10步全流程36±1℃對(duì)照記錄名稱/編號(hào)；每天檢查脹罐/泄漏；冷卻常溫；異常立即剔出外表面消毒30min組織形態(tài)/色澤/氣味；觀察容器內(nèi)部與對(duì)照比；△pH≥0.5為顯著差異制片固定；結(jié)晶紫單染鏡檢判讀≥5視野；菌數(shù)增長(zhǎng)≥100倍-分組：保溫組+對(duì)照組(2-5℃)保溫組對(duì)照2-5℃先把樣品管好，后面的每一步才有意義。09|保溫設(shè)置(流通領(lǐng)域)09/28-對(duì)照樣：2-5℃冷藏(每批1個(gè))-保溫樣：36±1℃×10d-記錄：溫度曲線+巡檢表+異常處置溫度與時(shí)間是檢驗(yàn)的“生命線”,務(wù)必精準(zhǔn)。-嚴(yán)重膨脹：先2-5℃冷藏?cái)?shù)小時(shí)再開(kāi)啟-記錄：時(shí)間+現(xiàn)象+處置人-4%碘乙醇或75%乙醇：消毒30min消毒是無(wú)菌操作的第一道防線，務(wù)必徹底。-記錄：噴濺/泄漏/操作人卷邊結(jié)構(gòu)示意圖(不要破壞)-嚴(yán)重膨脹：先2-5℃冷藏?cái)?shù)小時(shí)安全第一安全第一-噴濺：按消毒流程處置并記錄-2-5℃冷藏保存(用于復(fù)核/進(jìn)一步試驗(yàn))留樣要足量、標(biāo)識(shí)要清晰、保存要妥當(dāng)，以備不時(shí)之需。15|感官檢查：三步法(看/聞/觸)15|感官檢查：三步法(看/聞/觸)-記錄：是否異常(渾濁/分層/發(fā)酵等)感官是第一現(xiàn)場(chǎng)，異常跡象不可放過(guò)感官是第一現(xiàn)場(chǎng)，異常跡象不可放過(guò)。-pH計(jì)測(cè)定(罐頭按GB5009.237)-△pH≥0.5:判“顯著差異”用數(shù)據(jù)說(shuō)話，對(duì)照樣就是那把標(biāo)尺。-湯汁：接種環(huán)挑取涂片-固體：直接涂片或鹽水稀釋后涂片干燥→火焰固定-油脂：必要時(shí)二甲苯脫脂載玻片編號(hào)涂片是鏡檢的基礎(chǔ)，操作細(xì)節(jié)決定觀察效果。-與對(duì)照比：菌數(shù)增長(zhǎng)≥100倍=明顯增殖先證實(shí)增殖，先證實(shí)增殖，再談判定×100倍個(gè)鏡檢是關(guān)鍵證據(jù)，數(shù)量對(duì)比是核心依據(jù)。□脹罐/泄漏/滲漏因講清楚-4管庖肉培養(yǎng)基+4管溴甲酚紫葡萄糖肉湯-液體1-2mL;固體1-2g;混合樣各取一半-試管編號(hào)清晰，防混淆管數(shù)=8管/樣品接種量與管數(shù)是關(guān)鍵參數(shù)，請(qǐng)勿出錯(cuò)。接種量與管數(shù)是關(guān)鍵參數(shù)，請(qǐng)勿出錯(cuò)?！锯胰狻锯胰狻俊句寮追幼稀?6℃×96-120h(2管);55℃×24-72h(255℃×24-48h(2管);36℃×96-120h(2記錄到管號(hào)(生長(zhǎng)/產(chǎn)氣/變色/渾濁)管)36℃55℃36℃55℃管號(hào)1-8陽(yáng)性試管涂片鑒別報(bào)告陽(yáng)性后的每一步，都是在為最終結(jié)論上“保險(xiǎn)”。4管酸性肉湯+2管麥芽浸膏湯1-2mL(g)酸性肉湯：55℃×48h(2管)+30℃×96h(2管)麥芽浸膏：30℃×96h(2管)-陽(yáng)性：涂片染色(必要時(shí)按流程確認(rèn))酸性路線=30℃/55℃雙溫酸性肉湯麥芽浸膏湯酸性肉湯酸性樣品接種培養(yǎng)，雙溫并行是關(guān)鍵。酸性樣品接種培養(yǎng)，雙溫并行是關(guān)鍵。【步驟1】保溫后：是否脹罐/泄漏?若脹罐且感官異?；蛐孤┻M(jìn)入【步驟2】若脹罐且感官異?；蛐孤┓巧虡I(yè)無(wú)菌非商業(yè)無(wú)菌結(jié)論=商業(yè)無(wú)菌結(jié)論=非商業(yè)無(wú)菌判定=外觀+感官/pH/鏡檢/培養(yǎng)證據(jù)鏈來(lái)源/接收時(shí)間②保溫條件-對(duì)照2-5℃;保 (或企業(yè)方案)④結(jié)論判定④結(jié)論判定無(wú)菌(寫清依據(jù))③結(jié)果證據(jù)-巡檢外觀/消毒方式/溫度顯微鏡試管結(jié)論章報(bào)告寫得越清楚，復(fù)核越省時(shí)間。26|原因分析(1):脹罐≠一定有菌-無(wú)生長(zhǎng)但脹罐：可能氫氣反應(yīng)/化學(xué)因素或填裝過(guò)滿等物理因素-混合菌相但培養(yǎng)不生長(zhǎng)：可能殺菌前腐敗(死菌殘留)非生物性脹罐也是常見(jiàn)原因，不要‘一刀切’。227|原因分析(2):工藝不足vs密封泄漏【工藝問(wèn)題信號(hào)】【密封問(wèn)題信號(hào)】-耐熱/芽孢相關(guān)生長(zhǎng)-混合菌落/多樣菌相→可能殺菌不足或溫控問(wèn)題→可能密封不良或泄漏不足不良原因分析需要從微生物信號(hào)反推工藝和設(shè)備問(wèn)題。原因分析需要從微生物信號(hào)反推工藝和設(shè)備問(wèn)題。28|落地執(zhí)行：人×溫度×記錄(一次做對(duì))常見(jiàn)錯(cuò)誤Top10常見(jiàn)錯(cuò)誤Top102.溫度無(wú)記錄3.異常不隔離4.消毒不計(jì)時(shí)6.鏡檢視野不足7.編號(hào)混亂8.只寫結(jié)論不寫依據(jù)9.報(bào)告缺條件-2-5℃對(duì)照