中央廚房規(guī)范操作安全手冊中央廚房作為餐飲規(guī)?；暮诵臉屑~，操作安全既關乎食品安全底線，也影響生產效率與品牌信譽。本手冊結合行業(yè)實踐與法規(guī)要求，從人員、設施、原料、加工等維度梳理標準化操作準則，為從業(yè)者提供可落地的安全管理指引。一、人員管理：安全的“第一道防線”人員是中央廚房安全的核心執(zhí)行者，其健康狀態(tài)、操作規(guī)范直接決定食品風險。管理需從資質、衛(wèi)生、培訓多維度嚴格把控：（一）資質與健康管理所有崗位人員（加工、質檢、倉儲等）須持有效健康證上崗，每年至少1次體檢。若患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病，或皮膚有傷口/皰疹，須立即調離崗位。新員工需完成食品安全培訓并考核合格；在職人員每半年接受不少于8學時的安全培訓，內容涵蓋原料鑒別、設備操作、應急處置等。（二）個人衛(wèi)生與操作規(guī)范工作時需穿清潔的工作服、工作帽，接觸即食食品時加戴口罩。頭發(fā)要完全包在帽內，別戴外露首飾、手表，指甲剪短且無污垢。加工前、碰過污染物（如生肉、廢棄物）、如廁后，必須用流動水+洗手液洗手（建議用“七步洗手法”），必要時用消毒水浸泡或烘干消毒。二、設施設備：安全運行的“硬件保障”中央廚房的布局、設備操作與維護，是規(guī)避安全隱患的關鍵。（一）布局與設計合規(guī)性遵循“生進熟出”單向流程：原料入口、加工區(qū)、烹飪區(qū)、冷卻區(qū)、分裝區(qū)、成品出庫區(qū)依次銜接，避免交叉回流。生熟加工區(qū)需物理隔離（如獨立操作間、傳遞窗），防止交叉污染。地面用防滑、易清潔的不滲水材料（如環(huán)氧地坪），墻面貼瓷磚≥2米高，天花板平整無積塵，排水口裝防鼠防蟲的不銹鋼篦子。（二）設備操作與維護設備（切菜機、蒸箱、冷庫等）顯眼處貼操作流程圖+安全警示（如“禁止?jié)袷植僮鳌薄案邷匦⌒臓C傷”）。新員工須經實操培訓后上崗。設備“每日清潔、每周維護、每月檢測”：每日用后徹底清潔（如烤箱清理殘留、冷庫除霜消毒）；每周深度維護（如檢查電路、潤滑部件）；每月請專業(yè)人員檢測性能（如冷庫溫度校準、切菜機刀片磨損度），維護記錄存檔備查。特種設備（壓力容器、電梯）定期報檢，操作人員持對應證書上崗，嚴禁超壓、超載。三、原料管理：從源頭把控風險原料的采購、驗收、儲存，是食品安全的“源頭關卡”。（一）采購與驗收規(guī)范供應商需有合法資質（營業(yè)執(zhí)照、食品生產/流通許可證、檢疫證明等），采購時索取并留存票據(jù)（發(fā)票、送貨單），注明原料名稱、批次、保質期，存檔≥2年。驗收時檢查：外觀：蔬菜無腐爛，肉類無變色、異味；包裝：完整無破損；保質期：預包裝食品剩余保質期最好不少于一半。必要時抽樣送檢（如食用油酸價、肉類瘦肉精篩查）。（二）儲存與養(yǎng)護要求分類存放：生食（肉、水產）與熟食、干貨（米面、調料）與鮮貨（菜、果）、清潔與待清潔原料分區(qū)儲存，避免串味/污染。冷庫內原料用托盤/容器盛放，生熟分層（生食在下、熟食在上）。環(huán)境控制：冷藏庫0-8℃，冷凍庫-18℃以下；干貨庫濕度≤65%、溫度≤25℃，裝溫濕度計實時監(jiān)控，異常時立即調整（如開除濕機、修制冷設備）。庫存遵循“先進先出”，每周盤點，清理過期、變質原料，嚴禁用“回收食品”（退貨成品、過期原料）重新加工。四、加工操作：全流程安全管控從粗加工到分裝，每個環(huán)節(jié)都需規(guī)范操作，避免污染與安全事故。（一）粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產分池清洗（水池標注用途，如“蔬菜池”“肉類池”），禁止混用。蔬菜先去腐爛部分，再沖2-3次；肉類浸泡出血水后沖洗；水產去鱗、鰓、內臟后清洗。加工后原料瀝干或用潔凈容器盛放，2小時內轉入切配區(qū)，別在常溫下久放。（二）切配與烹飪環(huán)節(jié)切配刀具、砧板生熟分開（如紅色切生食、綠色切熟食），用后立即清洗消毒。切配好的原料按烹飪順序擺放，避免積壓。烹飪時確保食品中心溫度≥70℃（用中心溫度計檢測），持續(xù)≥2分鐘，殺滅致病菌。油炸食品控油溫（≤200℃），備滅火毯/干粉滅火器防油鍋起火。（三）冷卻與分裝環(huán)節(jié)烹飪后需冷卻的食品，2小時內降溫至25℃以下，再4小時內降至5℃以下（用風冷、冰水浴等），別在常溫下久放。分裝在清潔專間內進行，操作人員二次更衣、洗手消毒，用一次性手套/工具。容器提前消毒干燥，分裝后密封，標注品名、批次、保質期。五、清潔消毒與廢棄物管理：筑牢“衛(wèi)生防線”清潔不到位易滋生細菌、蟲害，廢棄物處理不當會加劇污染風險。（一）場所與設備消毒加工區(qū)地面、墻面每日營業(yè)結束后，用____mg/L含氯消毒劑擦拭/噴灑；每周“大掃除”（清潔天花板、通風口）。冷庫每月用臭氧/過氧乙酸消毒，通風30分鐘后再用。設備“一用一消”：刀具、砧板用后煮沸15分鐘，或用250mg/L含氯消毒劑泡30分鐘；蒸箱、烤箱每次用后清理殘留，每周深度清潔；洗碗機定期清理濾網，檢查洗滌劑濃度。（二）廢棄物處理食品廢棄物（菜葉、肉渣）用帶蓋容器收集，日產日清，別在廚房過夜。暫存區(qū)遠離加工區(qū)，每日清洗消毒，防異味、蟲害。可回收物（紙箱、塑料瓶）與有害垃圾（廢電池、過期化學品）分類存放，交有資質機構處理。六、應急處理：風險的“最后一道屏障”提前制定預案、明確處置流程，能最大程度降低事故損失。（一）應急預案制定針對火災、觸電、食物中毒、設備故障等風險，制定專項預案，明確應急小組職責（指揮、救援、通訊）、處置流程（如火災時斷電、用滅火器、打119），每半年演練1次。（二）事故處理與報告事故發(fā)生后，立即停止操作，搶救傷員（如觸電先斷電、食物中毒催吐并留樣本），保護現(xiàn)場并拍照。2小時內上報屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生部門（如食物中毒），4小時內提交書面報告