2025年大學(xué)食品（原料開發(fā)）上學(xué)期期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品原料不屬于常見的蛋白質(zhì)來源？（）A.大豆B.小麥C.玉米D.魚油2.食品原料中，能提供人體所需膳食纖維的是（）。A.肉類B.水果C.油脂D.淀粉3.下列關(guān)于食品原料中礦物質(zhì)的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.是人體重要的組成成分B.參與人體多種生理功能C.所有礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量相同D.不同食物中礦物質(zhì)含量有差異4.以下哪種食品原料是維生素C的良好來源？（）A.橙子B.牛奶C.雞蛋D.米飯5.食品原料開發(fā)中，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理的主要目的不包括（）。A.去除雜質(zhì)B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善口感D.增加原料重量6.用于食品原料保鮮的常用方法不包括（）。A.冷藏B.冷凍C.干燥D.輻照7.以下哪種食品原料的脂肪含量相對(duì)較高？（）A.西蘭花B.核桃C.土豆D.胡蘿卜8.食品原料開發(fā)過程中，研究原料的風(fēng)味物質(zhì)屬于（）方面的工作。A.營(yíng)養(yǎng)成分分析B.品質(zhì)特性研究C.加工性能研究D.安全性評(píng)估9.下列食品原料中，屬于塊莖類的是（）。A.洋蔥B.紅薯C.芹菜D.菠菜10.關(guān)于食品原料的儲(chǔ)存條件，說法正確的是（）。A.所有原料都適合常溫儲(chǔ)存B.不同原料有不同的最佳儲(chǔ)存溫度C.高溫有利于原料長(zhǎng)期保存D.光照對(duì)原料儲(chǔ)存無(wú)影響二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于食品原料中碳水化合物的有（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.纖維素D.果膠2.食品原料開發(fā)中，常見的原料品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）。A.色澤B.質(zhì)地C.風(fēng)味D.營(yíng)養(yǎng)成分含量3.以下哪些食品原料在儲(chǔ)存過程中需要注意防潮？（）A.面粉B.大米C.奶粉D.食用油4.能用于食品原料開發(fā)的新技術(shù)有（）。A.基因編輯技術(shù)B.超高壓技術(shù)C.膜分離技術(shù)D.納米技術(shù)5.以下食品原料中，屬于豆類的有（）。A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.蠶豆三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.所有食品原料都必須經(jīng)過復(fù)雜的加工處理才能食用。（）2.食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只取決于其蛋白質(zhì)含量。（）3.食品原料在加工過程中，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化。（）4.新鮮的食品原料一定比儲(chǔ)存后的原料品質(zhì)好。（）5.食品原料開發(fā)只需要關(guān)注原料的營(yíng)養(yǎng)成分，不需要考慮成本。（）6.食品原料的安全性與原料的產(chǎn)地?zé)o關(guān)。（）7.采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)可以延長(zhǎng)食品原料的保質(zhì)期。（）8.食品原料的風(fēng)味主要由其所含的礦物質(zhì)決定。（）9.不同品種的食品原料在營(yíng)養(yǎng)成分上沒有差異。（）10.食品原料開發(fā)過程中不需要遵循相關(guān)法律法規(guī)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述食品原料中脂肪的分類及作用。2.食品原料開發(fā)時(shí)，如何進(jìn)行原料的品質(zhì)鑒定？3.舉例說明幾種常見的食品原料預(yù)處理方法及其目的。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述你的觀點(diǎn)）論述在食品原料開發(fā)中，如何平衡原料的營(yíng)養(yǎng)性、功能性和安全性。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.C4.A5.D6.C7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品原料中脂肪可分為飽和脂肪、不飽和脂肪（包括單不飽和脂肪和多不飽和脂肪）。脂肪的作用：提供能量，是人體重要的能量來源；保護(hù)內(nèi)臟；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；增加食品的風(fēng)味和口感。2.食品原料開發(fā)時(shí)進(jìn)行品質(zhì)鑒定可從以下方面：色澤，觀察原料的外觀顏色是否正常、均勻；質(zhì)地，通過觸摸、按壓等感受其硬度、韌性等；風(fēng)味，聞其氣味、嘗其味道判斷是否符合該原料特征；營(yíng)養(yǎng)成分含量，檢測(cè)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等含量；含水量，確定其水分含量是否合適。3.常見預(yù)處理方法及目的：清洗，去除表面雜質(zhì)、泥土等；去皮，如土豆、蘋果等去皮可去除部分可能影響口感和品質(zhì)的物質(zhì)；切分，便于后續(xù)加工和烹飪，如將大塊肉類切成小塊；焯水，去除原料中的異味、血水等，如蔬菜焯水可保持色澤和口感。五、論述題在食品原料開發(fā)中平衡營(yíng)養(yǎng)性、功能性和安全性至關(guān)重要。營(yíng)養(yǎng)性方面，要深入研究原料營(yíng)養(yǎng)成分，通過合理搭配或加工提升營(yíng)養(yǎng)利用率，如開發(fā)富含多種維生素和礦物質(zhì)的復(fù)合原料。功能性