廣東省職業(yè)技能等級認(rèn)定證書試卷西式面點(diǎn)師三級高級理論試卷及答案一、職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)1.【單選】西式面點(diǎn)師在加工含堅(jiān)果裝飾的蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的核桃仁有輕微哈喇味，最合適的處理方式是（）。A.用沸水焯燙去味后繼續(xù)使用B.減量使用并增加香草精掩蓋氣味C.立即停止使用并上報(bào)質(zhì)檢部門D.與新鮮核桃仁混合后降低異味答案：C解析：哈喇味提示油脂氧化，可能產(chǎn)生有害過氧化物，繼續(xù)加工違反《食品安全法》第三十四條“禁止用腐敗變質(zhì)原料”條款，職業(yè)倫理要求“零風(fēng)險(xiǎn)”原則，故必須停用并上報(bào)。2.【單選】根據(jù)《GB/T27341—2020危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系》，下列哪一項(xiàng)屬于西式面點(diǎn)冷加工環(huán)節(jié)的顯著危害（）。A.面粉蛋白質(zhì)不足B.奶油打發(fā)過度C.即食慕斯被單增李斯特菌污染D.烤箱溫度不均導(dǎo)致上色偏重答案：C解析：冷加工無后續(xù)殺菌步驟，單增李斯特菌可在0–4℃繁殖，屬于生物性顯著危害；其余選項(xiàng)為質(zhì)量缺陷而非安全危害。3.【多選】下列行為中，違反西式面點(diǎn)師“誠實(shí)守信”職業(yè)道德要求的有（）。A.將植脂奶油冒充動(dòng)物奶油向顧客宣稱“100%純?nèi)橹盉.為節(jié)約成本，將昨日剩余蛋糊冷藏3天后重新打發(fā)使用C.在社交媒體曬出自己模仿大師配方的過程并注明參考來源D.產(chǎn)品標(biāo)簽將“代可可脂巧克力”縮寫為“巧克力”答案：A、B、D解析：A、D構(gòu)成欺詐；B存在微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)且未告知消費(fèi)者；C屬合理分享，未侵權(quán)。4.【判斷】西式面點(diǎn)師在職業(yè)活動(dòng)中佩戴戒指外覆一次性手套，可有效防止物理性異物污染。（）答案：錯(cuò)解析：戒指可能刺破手套，且指縫不易清潔，違反《GB14881—2013》6.3.2“飾物不得暴露”條款。二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全5.【單選】下列哪種原料最適合作為“無麩質(zhì)”法式馬卡龍的杏仁粉替代品（）。A.榛子粉B.小麥胚芽粉C.燕麥粉D.黑麥粉答案：A解析：榛子粉不含麩質(zhì)，且油脂含量與杏仁接近，可保持馬卡龍表面光澤；其余均含麩質(zhì)或易交叉污染。6.【單選】制作低脂芝士蛋糕時(shí)，用希臘酸奶替代奶油奶酪，每100g可減脂肪約（）g。A.15B.25C.5D.35答案：B解析：奶油奶酪脂肪約34g/100g，希臘酸奶脂肪約9g/100g，差值25g。7.【多選】下列哪些措施可有效降低千層酥皮中丙烯酰胺的生成（）。A.將烘烤溫度從200℃降至170℃并延長時(shí)間B.在面團(tuán)中添加0.5%檸檬酸C.使用低還原糖含量的酥油代替黃油D.表面刷蛋液改為刷水答案：A、B解析：丙烯酰胺由還原糖與天冬酰胺在高溫下反應(yīng)生成；降低溫度、酸化可抑制反應(yīng)；C、D對還原糖量影響極小。8.【案例分析】某酒店餅房連續(xù)3天出現(xiàn)顧客投訴“慕斯入口有辛辣后味”。經(jīng)現(xiàn)場排查，發(fā)現(xiàn)打發(fā)的淡奶油儲(chǔ)存在不銹鋼桶中，桶口覆蓋半濕毛巾，冷藏室溫度顯示6℃。請分析可能原因并提出3條改進(jìn)措施。答案：原因：①冷藏溫度高于淡奶油保存極限（≤4℃），脂肪酶活性增強(qiáng)產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致辛辣后味；②半濕毛巾成為交叉污染載體，易引入脂肪降解菌。改進(jìn)：①校準(zhǔn)冷藏室溫度至2℃并每日記錄；②改用食品級密閉蓋子；③淡奶油開封后24h內(nèi)用完，超期廢棄。三、原料學(xué)知識(shí)9.【單選】下列關(guān)于“法國塔坦蘋果專用焦糖黃油”的描述，正確的是（）。A.使用海鹽黃油可提升焦糖化溫度B.添加少量小蘇打可促進(jìn)美拉德反應(yīng)C.黃油必須選用發(fā)酵型，因乳酸菌可分解蔗糖D.焦糖化終點(diǎn)溫度應(yīng)控制在160–170℃答案：D解析：160–170℃為蔗糖焦糖化區(qū)間；A海鹽對溫度無顯著影響；B小蘇打用于中和酸，不促進(jìn)美拉德；C乳酸菌不分解蔗糖。10.【單選】制作巧克力甘納許時(shí)，若將淡奶油與黑巧克力比例從1:1改為1:2，最終產(chǎn)品（）。A.光澤提高，易塌陷B.光澤降低，易斷裂C.光澤提高，易斷裂D.光澤降低，易塌陷答案：B解析：降低奶油比例→脂肪/可可固形物比例升高→結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)致密，硬度大但缺少乳脂光澤，受力易斷裂。11.【多選】下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致馬斯卡彭奶酪在提拉米蘇中出現(xiàn)“顆粒感”（）。A.奶酪溫度低于8℃時(shí)與蛋糊混合B.使用了UHT稀奶油脂肪含量32%C.手工攪拌過度，蛋白膜破裂D.奶酪pH值低于4.6答案：A、C、D解析：低溫易使脂肪結(jié)晶析出；過度攪拌破壞乳化；pH過低導(dǎo)致蛋白等電點(diǎn)沉淀；UHT稀奶油脂肪32%屬正常范圍。12.【計(jì)算】某配方需用“35%淡奶油”500g，但庫房僅有“28%淡奶油”與“40%淡奶油”。求兩種奶油各需多少克，才能調(diào)配出精確的35%脂肪奶油。答案：設(shè)28%的xg，40%的yg，列方程：x+y=5000.28x+0.40y=0.35×500解得：x=208.3g，y=291.7g。解析：采用十字交叉法亦可快速驗(yàn)證：40–35=5，35–28=7，比例5:7，即28%與40%用量比7:5，總份數(shù)12，每份500/12=41.67g，故28%需7×41.67=291.7g，40%需5×41.67=208.3g（注意順序與方程相反）。四、工藝與配方設(shè)計(jì)13.【單選】制作“巴黎布列斯特泡芙”時(shí)，為使泡芙圈保持同心圓不塌陷，最關(guān)鍵的擠注技術(shù)是（）。A.先擠外圈再擠內(nèi)圈，兩圈同時(shí)向中心收口B.逆時(shí)針一次性擠出，避免中斷C.使用星形花嘴，擠注時(shí)花嘴不離開烤盤D.擠注后冷凍10min再烘烤答案：A解析：兩圈同時(shí)收口可形成均勻支撐，烘烤時(shí)內(nèi)外膨脹一致；中斷會(huì)導(dǎo)致接口處應(yīng)力集中塌陷。14.【單選】下列關(guān)于“蘇式可頌”面團(tuán)折入片油比例，正確的是（）。A.面團(tuán)重量:片油重量=4:1B.3:1C.2:1D.1:1答案：B解析：可頌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為片油占面團(tuán)33%左右，即比例3:1；過高油脂易析出，過低層次不清晰。15.【多選】下列哪些操作可防止“檸檬蛋白霜派”出現(xiàn)“出水”現(xiàn)象（）。A.蛋白霜添加0.5%酒石酸氫鉀B.派餡趁熱立刻擠入預(yù)烤塔殼C.蛋白霜底部用100℃熱風(fēng)槍快速形成薄膜D.在檸檬凝乳中加入5%玉米淀粉答案：A、C、D解析：酒石酸氫鉀穩(wěn)定蛋白薄膜；熱風(fēng)槍使表面快速結(jié)殼，阻斷水分子遷移；玉米淀粉吸濕；B熱餡易形成冷凝水，應(yīng)冷卻至60℃再組合。16.【配方設(shè)計(jì)】請?jiān)O(shè)計(jì)一款“低糖高纖抹茶紅豆軟歐包”，要求：①總糖≤10%（以面粉為100%）；②膳食纖維≥6%；③使用天然酵母預(yù)發(fā)酵；④寫出百分比配方及關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)。答案：百分比配方（以面粉總量100%計(jì)）：高筋面粉80%、全麥粉20%、抹茶粉4%、赤蘚糖醇5%、蜂蜜2%、脫脂紅豆粉6%、圓苞車前子殼粉3%、冰水60%、天然酵母種20%、黃油5%、鹽2%、鮮酵母1%。關(guān)鍵控制：①預(yù)發(fā)酵：天然酵母種+等量高粉+等量水，26℃發(fā)酵4h，pH4.2–4.4；②主面團(tuán)赤蘚糖醇與蜂蜜后糖法，避免滲透壓抑制酵母；③抹茶粉與油脂預(yù)混，減少兒茶素氧化褪色；④一次發(fā)酵28℃60min，折疊時(shí)撒紅豆粉，增強(qiáng)斑點(diǎn)效果；⑤烘烤上火210℃/下火190℃，蒸汽3s，總烤時(shí)18min，中心溫度96℃。五、設(shè)備與工具17.【單選】使用“螺旋式攪拌機(jī)”制作高糖布里歐修面團(tuán)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇的鉤具是（）。A.扁槳B.螺旋鉤C.球拍D.打蛋籠答案：B解析：螺旋鉤可切入高筋高糖面團(tuán)，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；扁槳用于曲奇糊；球拍易斷條；打蛋籠用于蛋液。18.【單選】下列關(guān)于“組合蒸烤箱”低溫慢烤功能，描述錯(cuò)誤的是（）。A.探針中心溫度可精確到0.1℃B.濕度設(shè)置范圍通常為0–100%C.風(fēng)扇轉(zhuǎn)速低于30%可減少表面干裂D.可用于72℃恒溫制作舒芙蕾答案：D解析：舒芙蕾需高溫急速定型，72℃無法使蛋蛋白質(zhì)快速凝固，會(huì)導(dǎo)致塌陷。19.【多選】下列哪些清潔步驟符合“烘焙用硅膠墊”的衛(wèi)生規(guī)范（）。A.使用82℃以上熱水沖洗≥30sB.用含氯消毒劑200ppm浸泡10min后清水沖凈C.清洗后豎立晾干，避免堆疊D.每月用檸檬酸去除水垢沉積答案：A、C、D解析：含氯消毒劑會(huì)老化硅膠，縮短壽命，應(yīng)選用季銨鹽類；熱水、晾干、除垢均正確。20.【簡答】簡述“真空滾揉機(jī)”在制作“巧克力酒漬櫻桃蛋糕”時(shí)的兩項(xiàng)優(yōu)勢，并指出一項(xiàng)限制。答案：優(yōu)勢：①真空環(huán)境可快速排除櫻桃內(nèi)部空氣，使酒漬液滲透均勻，縮短腌制時(shí)間至2h；②避免果肉氧化褐變，保持鮮亮色澤。限制：設(shè)備滾筒需耐酸且易清洗，若殘留巧克力脂肪，真空低壓下脂肪易氧化酸敗，需專用清潔程序。六、質(zhì)量檢驗(yàn)與成本控制21.【單選】某批次“榛子達(dá)克瓦茲”出爐后表面出現(xiàn)不規(guī)則裂紋，實(shí)驗(yàn)室測得蛋白霜密度0.18g/cm3，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為0.22g/cm3，其最可能原因是（）。A.蛋白打發(fā)不足B.糖粉顆粒過粗C.榛子粉含油過高D.烘烤溫度過高答案：A解析：密度低說明氣泡大且壁薄，烘烤膨脹時(shí)表面張力不足導(dǎo)致開裂；屬打發(fā)不足。22.【單選】采用“標(biāo)準(zhǔn)成本法”核算“法式檸檬塔”時(shí)，若黃油標(biāo)準(zhǔn)用量80g、標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)1.2元/g，實(shí)際用量82g、實(shí)際單價(jià)1.15元/g，則黃油的價(jià)格差異為（）元。A.–4.10B.–4.00C.–0.90D.–0.80答案：C解析：價(jià)格差異=(實(shí)際單價(jià)–標(biāo)準(zhǔn)單價(jià))×實(shí)際用量=(1.15–1.2)×82=–0.9元，節(jié)約0.9元。23.【多選】下列哪些指標(biāo)可用于判定“意式蛋白霜”的打發(fā)終點(diǎn)（）。A.光澤由珠光變?yōu)樘沾蓡」釨.提起打蛋頭呈直立尖峰C.溫度降至35℃以下D.氣泡細(xì)膩無肉眼可見大泡答案：A、B、D解析：意式蛋白霜需降至≤50℃即可，35℃過低易返砂；其余均為終點(diǎn)標(biāo)志。24.【計(jì)算】某餅房日產(chǎn)能“草莓奶油蛋糕”200個(gè)，固定成本1200元/天，變動(dòng)成本每個(gè)28元，目標(biāo)利潤率20%，求單位售價(jià)。答案：總成本=1200+28×200=6800元目標(biāo)利潤=6800×20%=1360元總收入=6800+1360=8160元單位售價(jià)=8160÷200=40.8元，取整41元/個(gè)。七、創(chuàng)新設(shè)計(jì)與前沿技術(shù)25.【單選】采用“液氮速凍”技術(shù)制作“芒果庫利夾心”時(shí)，液氮噴淋速率控制在1.5kg/min，可使中心溫度在90s內(nèi)通過最大冰晶生成帶（）。A.–1℃至–5℃B.0℃至–3℃C.–2℃至–8℃D.–5℃至–10℃答案：A解析：最大冰晶生成帶為–1℃至–5℃，快速通過可減少冰晶對果膠網(wǎng)絡(luò)破壞，保持夾心光滑。26.【單選】下列哪種酶可用于“無麩質(zhì)面包”中改善氣室結(jié)構(gòu)（）。A.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶B.葡萄糖氧化酶C.支鏈淀粉酶D.木瓜蛋白酶答案：A解析：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可催化蛋白質(zhì)交聯(lián)，彌補(bǔ)無麩質(zhì)體系缺少面筋網(wǎng)絡(luò)；其余酶或斷裂蛋白或作用淀粉，對網(wǎng)絡(luò)形成不利。27.【多選】下列關(guān)于“3D巧克力打印”參數(shù)設(shè)置，正確的有（）。A.噴嘴溫度控制在31–32℃以形成V型結(jié)晶B.打印速度≤30mm/s可防止層間滑移C.平臺(tái)溫度設(shè)定10℃以加速固化D.可可脂含量≥35%可提升支撐強(qiáng)度答案：A、B、D解析：平臺(tái)溫度應(yīng)設(shè)定15–18℃，過低產(chǎn)生熱應(yīng)力導(dǎo)致翹邊；其余正確。28.【綜合設(shè)計(jì)】請?jiān)O(shè)計(jì)一款“減糖植物基”圣誕樹干蛋糕，要求：①無乳、無蛋、無麩質(zhì)；②總糖≤5%；③使用至少一種新型天然甜味劑；④寫出主體配方、裝飾方案及儲(chǔ)存條件。答案：主體配方（%）：糙米粉35、蕎麥粉15、杏仁粉20、鷹嘴豆水（aquafaba）50、赤蘚糖醇3、羅漢果苷0.1、可可脂15、堿化可可粉8、泡打粉1.5、黃原膠0.8、豆奶30、蘋果醋2。工藝：①aquafaba加羅漢果苷打至硬性發(fā)泡；②干粉預(yù)混后與融化的可可脂、豆奶、醋折疊；③平盤抹薄，200℃烘烤6min；④冷卻后涂覆“椰子酸奶+南瓜籽蛋白粉”奶油，卷成樹干；⑤表面淋面用“70%赤蘚糖醇巧克力+椰奶”甘納許，用叉子劃出年輪。裝飾：凍干樹莓粉、可可脂噴霜、迷迭香小枝。儲(chǔ)存：真空封裝+4℃冷藏≤5天，食用前回溫30min。八、模擬實(shí)操判圖題（文字描述）29.圖A為“巧克力鏡面淋面”成品照片，表面出現(xiàn)大量直徑1–2mm氣泡。請指出兩項(xiàng)操作失誤并給出改進(jìn)方法。答案：失誤：①淋面溫度高于35℃，黏度低，空氣滯留；②蛋糕體未提前冷凍至–8℃，表面粗糙增加氣泡附著。改進(jìn)：①淋面冷卻至28–30℃，用均質(zhì)機(jī)低速消泡；②蛋糕體提前冷凍，表面形成冷凝層，淋面可快速流平。30.圖B為“羊角可頌”切面，層次清晰但無蜂窩狀內(nèi)部，呈面團(tuán)狀致密核心。請分析原因并提出兩項(xiàng)工藝調(diào)整。答案：原因：①折入時(shí)面團(tuán)溫度高于8℃，油脂融入面團(tuán)，失去隔離層；②最終發(fā)酵濕度不足，表面結(jié)皮，膨脹受限。調(diào)整：①折入環(huán)境溫度16℃，面團(tuán)與片油硬度差控制在20IRHD以內(nèi)；②最終發(fā)酵32℃、濕度85%，表面覆保鮮膜防干。九、英文文獻(xiàn)翻譯與理解31.閱讀節(jié)選：“Inlaminatedpastries,theformationofaregularhoneycombstructurereliesontheplasticitycontrastbetweendoughlayersandfatlayers.Anydeviationinsolidfatindex(SFI)at20°Cabove5%willleadtofatmigrationandpoorlift.”請判斷：若可頌片油SFI20℃為28%，面團(tuán)SFI為22%，是否滿足上述“plasticitycontrast”要求？答案：不滿足。差值6%>5%，易導(dǎo)致脂肪遷移，應(yīng)調(diào)整片油配方或溫度使差值≤5%。32.將句子譯成中文：“Thewateractivity(aw)ofaganacheshouldbebelow0.86topreventthegrowthofosmophilicyeastsduringambientdistribution.”答案：甘納許的水活度應(yīng)