2026年食品營養(yǎng)與健康安全管理專家試題一、單選題（共10題，每題2分，合計20分）1.食品營養(yǎng)標簽上，"低糖"產(chǎn)品的糖含量應≤多少克/100克（固體）或100毫升（液體）？A.0.5克B.1.5克C.5克D.10克2.中國居民膳食指南建議，成年人每天應攝入多少克大豆及制品以獲取優(yōu)質蛋白？A.25克B.50克C.75克D.100克3.某地區(qū)食品安全監(jiān)管發(fā)現(xiàn)，某企業(yè)使用過期原料生產(chǎn)飲料，可能引發(fā)的主要風險是？A.營養(yǎng)成分不足B.微生物污染C.重金屬超標D.食品添加劑濫用4.《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）規(guī)定，能量和核心營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）的標示值需按多少倍折算？A.1倍B.2倍C.4倍D.5倍5.嬰幼兒輔食制作中，添加蛋黃的最佳月齡是？A.4個月B.6個月C.8個月D.10個月6.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染來源是？A.糧谷儲存不當B.水果腐爛C.肉類加工D.蔬菜種植7.中國居民膳食中，膳食纖維推薦攝入量是多少克/天？A.15克B.25克C.30克D.35克8.某食品企業(yè)因使用非食品原料被處罰，該原料最可能是？A.蔗糖B.碳酸氫鈉C.己二酸（甜蜜素替代品）D.檸檬黃9.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有活動性肝炎的人員不得從事？A.食品銷售B.食品加工C.餐飲服務D.以上均不可10.老年人膳食中，為預防骨質疏松，建議優(yōu)先補充哪種營養(yǎng)素？A.維生素AB.維生素DC.葉酸D.鋅二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）1.以下哪些食品屬于《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）中需強制標示的內(nèi)容？A.生產(chǎn)日期B.成分表C.營養(yǎng)成分表D.生產(chǎn)商名稱E.食品生產(chǎn)許可證號2.影響食品營養(yǎng)價值的因素包括？A.加工方式B.儲存條件C.營養(yǎng)素損失D.添加劑使用E.消費者烹飪方法3.食品中可能存在的生物性危害包括？A.李斯特菌B.黃曲霉毒素C.沙門氏菌D.霉菌E.農(nóng)藥殘留4.中國居民膳食指南的"食物多樣"原則強調？A.每日攝入12種以上食物B.每周25種以上C.主食粗細搭配D.多吃蔬菜水果E.限制高鹽高糖食品5.食品企業(yè)落實HACCP體系時，關鍵控制點（CCP）通常包括？A.食品原料驗收B.巴氏殺菌溫度C.倉庫溫濕度控制D.成品檢驗E.操作人員衛(wèi)生三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.預包裝食品標簽上的"無糖"產(chǎn)品意味著完全不含糖類。（×）2.兒童食用含反式脂肪酸的零食會導致肥胖和心血管疾病。（√）3.中國食品安全國家標準中，"嬰幼兒配方食品"的蛋白質含量需高于普通奶粉。（√）4.食品添加劑的使用必須符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定。（√）5.霉變花生中黃曲霉毒素B1含量較高，炒制后可降低毒性。（×）6.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的洗手設施應配備洗手液和消毒劑。（√）7.膳食纖維主要促進腸道蠕動，但過量攝入可能導致礦物質缺乏。（√）8.食品留樣保存期限一般為48小時，以備追溯調查。（√）9.轉基因食品在中國需標注"轉基因"字樣，但消費者有權選擇是否購買。（√）10.高溫高壓滅菌法可有效殺滅所有微生物，包括芽孢。（√）四、簡答題（共5題，每題6分，合計30分）1.簡述食品營養(yǎng)標簽中"能量"和"蛋白質"標示的意義。2.列舉三種常見的食品腐敗變質類型及其微生物原因。3.解釋"食品安全風險交流"的概念及其在監(jiān)管中的作用。4.為什么老年人容易出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏問題？如何通過膳食調整改善？5.簡述食品企業(yè)實施ISO22000體系的主要步驟。五、論述題（共2題，每題10分，合計20分）1.結合中國食品安全現(xiàn)狀，論述"源頭管控"在食品安全保障體系中的重要性。2.分析"功能性食品"與"保健食品"的區(qū)別，并探討其在公眾健康中的推廣價值。答案與解析一、單選題答案1.C（GB28050規(guī)定"低糖"≤5克/100克）2.B（中國居民膳食指南推薦大豆及制品攝入量≥25克/天，但50克為常見推薦值）3.B（過期原料易滋生李斯特菌、沙門氏菌等致病微生物）4.C（營養(yǎng)標簽標示值為實際含量的4倍折算）5.B（6個月后可添加蛋黃，過早可能致過敏）6.A（黃曲霉毒素易污染玉米、花生等糧油作物）7.C（中國居民膳食指南推薦30克/天）8.C（己二酸為非食用工業(yè)原料，嚴禁用于食品）9.D（活動性肝炎患者不得從事接觸食品工作）10.B（維生素D促進鈣吸收，老年人易缺鈣）二、多選題答案1.ABCDE（均屬GB7718強制標示內(nèi)容）2.ABCDE（加工、儲存、營養(yǎng)素損失、添加劑、烹飪均影響營養(yǎng)價值）3.AC（李斯特菌、沙門氏菌為生物危害；黃曲霉毒素為化學危害；霉菌為生物危害；農(nóng)藥殘留為化學危害）4.ABCD（食物多樣強調種類豐富、粗細搭配、蔬果充足、控鹽控糖）5.ABCD（CCP包括原料驗收、加工控制、儲存運輸、成品檢驗）三、判斷題答案1.×（"無糖"指糖含量≤0.5克/100克，非絕對為零）2.√（反式脂肪酸增加炎癥風險）3.√（嬰幼兒奶粉蛋白質含量需≥1.8克/100千卡）4.√（GB2760為食品添加劑使用依據(jù)）5.×（黃曲霉毒素耐高溫，炒制無法去除毒性）6.√（《食品安全法》要求配備洗手設施）7.√（高纖維攝入可能影響鐵鋅吸收）8.√（食品留樣需48小時備查）9.√（轉基因食品需標注，但消費者自愿選擇）10.√（高壓滅菌可殺滅芽孢）四、簡答題答案1.營養(yǎng)標簽標示意義：-能量：反映食品供能水平，幫助控制熱量攝入；-蛋白質：提供氨基酸來源，評估蛋白質質量，尤其對嬰幼兒、老人重要。2.食品腐敗類型及原因：-發(fā)酵腐?。ㄈ缢崮蹋喝樗峋^度繁殖；-腐爛（如蔬菜）：產(chǎn)氣菌作用；-資源化腐?。ㄈ缛忸悾簠捬蹙ㄈ缛舛緱U菌）生長。3.食品安全風險交流作用：-溝通科學知識（如添加劑安全）；-解答公眾疑問（如轉基因爭議）；-增強監(jiān)管透明度。4.老年人營養(yǎng)缺乏原因及改善：-原因：消化能力下降、慢性病影響、食欲減退；-改善：選擇易消化高蛋白食物（如魚肉）、補充鈣劑、少量多餐。5.ISO22000實施步驟：-體系培訓；-文件建立（HACCP計劃）；-體系運行與監(jiān)控；-內(nèi)部審核與認證。五、論述題答案1.源頭管控重要性：-減少污染環(huán)節(jié)（如農(nóng)田農(nóng)藥殘留、養(yǎng)殖場獸藥使用）；-降低監(jiān)管成本（問題早發(fā)現(xiàn)早解決）；-保障國家糧食安全（如非洲