烹飪技師考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種香料常用于川菜？A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉2.制作蛋撻液時，主要使用的蛋類是？A.鴨蛋B.鵝蛋C.雞蛋D.鵪鶉蛋3.魚香肉絲中的泡椒屬于？A.辣椒B.酸味調(diào)料C.色素D.香料4.哪種蔬菜適合焯水后涼拌？A.白菜B.黃瓜C.生菜D.菠菜5.傳統(tǒng)北京烤鴨用的鴨子品種是？A.綠頭鴨B.麻鴨C.北京填鴨D.番鴨6.以下哪種是發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.腐乳D.豆腐干7.制作壽司常用的海藻類是？A.紫菜B.海帶C.裙帶菜D.石花菜8.下列適合煎制的肉類是？A.牛腩B.五花肉C.牛腱子D.豬排骨9.制作蛋糕時打發(fā)蛋清加入白糖的目的是？A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.使顏色變白D.以上都是10.下列哪種是粵菜經(jīng)典湯品？A.西紅柿蛋湯B.佛跳墻C.玉米排骨湯D.冬瓜荷葉湯答案：1-5：BCADC；6-10：CABDD二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的傳熱方式有？A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.熱交換2.以下屬于海鮮的有？A.河蟹B.海蝦C.扇貝D.甲魚3.制作紅燒肉時可能用到的調(diào)料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角4.蔬菜按食用部位分類可分為？A.葉菜類B.根莖類C.瓜果類D.花菜類5.以下屬于西餐調(diào)料的是？A.黑胡椒B.迷迭香C.番茄醬D.豆瓣醬6.烤制食品時要注意的因素有？A.溫度B.時間C.食材擺放D.烤盤材質(zhì)7.健康的烹飪方式包括？A.清蒸B.油炸C.燉煮D.燒烤8.下列可以制作面食的原料有？A.小麥粉B.玉米粉C.糯米粉D.高粱粉9.涼拌菜常用的調(diào)料有？A.醋B.蒜C.辣椒油D.雞精10.常見的乳制品有？A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶片答案：1.ABC；2.BC；3.ABCD；4.ABCD；5.ABC；6.ABC；7.AC；8.ABCD；9.ABCD；10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.羊肉和醋不能一起食用，會相克。（）2.炒菜時油溫越高越好。（）3.速凍食品都沒有營養(yǎng)。（）4.姜可以去腥增香。（）5.烹飪時加入鹽能使蔬菜更快煮熟。（）6.所有的蘑菇都能食用。（）7.煮面時加冷水能防止面條粘連。（）8.水果可以代替蔬菜。（）9.橄欖油適合高溫油炸。（）10.烹飪前對食材進(jìn)行預(yù)處理能提高效率。（）答案：1.×；2.×；3.×；4.√；5.√；6.×；7.√；8.×；9.×；10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜時保持青菜翠綠的方法?？刂苹鸷颍蠡鹂斐?；可在焯水時加少許鹽和油；炒時避免長時間加熱。2.簡述蒸魚的步驟。魚洗凈，在魚身劃刀，用蔥姜、料酒等腌制。水開后入鍋蒸，根據(jù)魚大小控制時間。蒸好倒掉汁水，淋蒸魚豉油，澆熱油，撒蔥花。3.說明制作面包時酵母的作用。酵母在面團(tuán)中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，增加面包的體積和層次感，還能改善面包風(fēng)味。4.簡述燉肉時去腥的方法?？稍陟趟畷r加料酒、姜片、蔥段；燉煮時加花椒、八角、桂皮等香料；還可加少量醋去腥。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同年齡段人群的飲食特點(diǎn)及烹飪方式選擇。兒童需營養(yǎng)均衡，多采用蒸、煮方式，如蒸蛋、煮面條。青年體力消耗大，可煎、炒結(jié)合，如炒肉絲。老年人消化弱，適合燉、熬，如燉排骨、熬粥。2.討論如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整飲食和烹飪。春季多吃新鮮蔬菜，以清炒、涼拌為主。夏季宜清淡，可做涼拌菜、綠豆湯。秋季滋補(bǔ)，適合燉品。冬季多吃溫?zé)崾澄?，如火鍋、燉菜?.討論烹飪中創(chuàng)新與傳統(tǒng)的關(guān)系。傳統(tǒng)是基礎(chǔ)，提供經(jīng)典菜品和技法。創(chuàng)新可結(jié)合現(xiàn)代食