烹飪學(xué)生考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種是常用的增香調(diào)味料？（）A.食鹽B.味精C.八角D.白醋2.炒菜時(shí)，一般油溫多少適合炒青菜？（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃3.下列哪種肉類(lèi)適合做叉燒？（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉4.做蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入什么能更穩(wěn)定？（）A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以5.下列哪種蔬菜適合涼拌？（）A.土豆B.菠菜C.胡蘿卜D.山藥6.煮面條時(shí)，什么時(shí)候加冷水可防溢鍋？（）A.水剛開(kāi)時(shí)B.面條下鍋后C.水沸騰溢出時(shí)D.面條快熟時(shí)7.制作壽司常用的海苔是哪種？（）A.條斑紫菜B.壇紫菜C.海帶D.裙帶菜8.煎魚(yú)時(shí)，為防魚(yú)皮粘鍋，鍋要先（）。A.燒熱B.加醋C.加醬油D.加淀粉9.下列哪種水果可用于去除羊肉膻味？（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.橙子D.梨10.做紅燒肉一般選用哪種豬肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜的有（）。A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.魚(yú)香肉絲D.糖醋排骨2.制作面包的原料有（）。A.面粉B.酵母C.糖D.鹽3.適合燉湯的食材有（）。A.排骨B.老母雞C.冬瓜D.海帶4.下列調(diào)料中，具有去腥作用的有（）。A.姜B.蒜C.料酒D.花椒5.做餃子餡時(shí)，可加入的蔬菜有（）。A.韭菜B.白菜C.芹菜D.洋蔥6.以下屬于油炸類(lèi)小吃的有（）。A.油條B.春卷C.麻花D.薯?xiàng)l7.制作壽司的材料包括（）。A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松8.炒菜時(shí)常用的火候有（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.適合清蒸的魚(yú)類(lèi)有（）。A.鱸魚(yú)B.鯽魚(yú)C.草魚(yú)D.鱖魚(yú)10.下列屬于甜品的有（）。A.冰淇淋B.布丁C.蛋糕D.蛋撻三、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時(shí)，鹽放多了可以加些糖來(lái)中和咸味。（）2.煮雞蛋時(shí)，水開(kāi)后煮3-5分鐘就可使雞蛋全熟。（）3.炒青菜時(shí)，先焯水能保持青菜的翠綠。（）4.做饅頭時(shí)，酵母放得越多，饅頭發(fā)酵得越好。（）5.海鮮烹飪前用鹽水浸泡可去除泥沙。（）6.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）7.燉菜時(shí)，中途加水要用冷水。（）8.制作沙拉時(shí)，水果可以隨意搭配。（）9.腌制肉類(lèi)時(shí)，加入淀粉可使肉質(zhì)更嫩滑。（）10.烹飪結(jié)束后，要及時(shí)清理爐灶和廚具。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜的基本步驟。2.怎樣讓煮出的米飯更松軟可口？3.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)糖醋汁有什么技巧？4.做湯時(shí)，如何使湯更鮮美？五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域菜系的特點(diǎn)差異及形成原因。2.談?wù)劕F(xiàn)代烹飪技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)烹飪的影響。3.分析烹飪中色彩搭配的重要性。4.探討烹飪過(guò)程中食品安全的注意事項(xiàng)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.D5.B6.A7.A8.A9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.先將青菜洗凈切段。鍋燒熱倒油，大火熱油，放入青菜快速翻炒，加適量鹽、雞精等調(diào)料，繼續(xù)翻炒至青菜斷生即可出鍋。2.選優(yōu)質(zhì)大米，提前浸泡一段時(shí)間，按米水1:1.2-1.5比例加水，煮飯時(shí)可滴幾滴油，煮好后燜10-15分鐘。3.糖醋比例約2:1，可根據(jù)口味微調(diào)。先放糖炒化，加醋、適量水、生抽、鹽等，小火熬至濃稠。4.選新鮮食材，用小火慢燉讓營(yíng)養(yǎng)和鮮味融入湯中，可加些菌類(lèi)、貝類(lèi)提鮮，少用味精等調(diào)料。五、討論題1.不同地域菜系特點(diǎn)受氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗影響。如川菜麻辣，因氣候潮濕；魯菜咸鮮，當(dāng)?shù)睾ｕr、肉類(lèi)豐富。2.現(xiàn)代烹飪技術(shù)提高效率、豐富菜品，但也沖擊傳統(tǒng)技藝傳承，應(yīng)