2026年烹飪專業(yè)技能測試題庫與答案集一、單選題（共10題，每題2分）1.川菜經(jīng)典名菜“麻婆豆腐”的主要調味料不包括以下哪項？A.花椒B.辣椒面C.蒜末D.雞精2.粵菜中，制作“白切雞”的關鍵步驟是？A.先炸后煮B.先煮后炸C.冷水下鍋，慢火煮熟D.熱水下鍋，快速燙熟3.西餐中，用于制作“千層面”的醬汁主要是什么？A.白醬（Béchamel）B.番茄醬C.布爾格濃湯（Velouté）D.醬油4.法式烘焙中，制作“可頌”面團需要哪種發(fā)酵方式？A.酵母發(fā)酵B.發(fā)酵粉發(fā)酵C.冷凍發(fā)酵D.直接混合攪拌5.日式料理“壽司”中，最常用的粘米品種是？A.東北米B.珠米C.日本短粒米（Koshihikari）D.泰國香米6.中式烹飪中，“爆炒”的主要技巧是？A.大火快炒，油溫高B.小火慢燉，油溫低C.先炒后燉，分步操作D.水煮為主，少用油7.韓式料理“石鍋拌飯”中，哪種食材是必有的？A.豆芽B.韓式辣醬C.紫菜D.海帶8.意大利面食“意式肉醬面”中，肉醬的主要香料不包括？A.洋蔥B.蒜末C.芥末醬D.羅勒葉9.東南亞菜系中，“冬陰功湯”的主要風味來源是？A.咖喱粉B.魚露和檸檬葉C.芫荽和薄荷D.豆瓣醬10.烘焙中，制作“馬卡龍”時，哪種成分會導致餅皮開裂？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過篩C.混合黃油和糖D.烤箱溫度過低二、多選題（共5題，每題3分）1.制作日式“刺身”時，哪些食材需要提前冷藏？A.三文魚B.生蠔C.黃瓜D.雞肉2.川菜“宮保雞丁”的調料通常包括哪些？A.花椒粉B.生抽C.米醋D.蠔油3.法式菜系中，哪些醬汁屬于五大母醬？A.白醬（Béchamel）B.布爾格濃湯（Velouté）C.起司醬（Hollandaise）D.番茄醬4.中式點心的制作中，哪些需要使用油酥面團？A.芝麻燒餅B.月餅C.餃子D.糯米雞5.西餐中，哪些菜品適合使用黃油煎制？A.雞排B.魚柳C.土豆泥D.面包糠三、判斷題（共10題，每題1分）1.制作意大利面時，水沸騰后加入鹽可以提升面條風味。（√）2.粵菜“咕嚕肉”的醬汁中通常加入菠蘿塊。（√）3.日式“天婦羅”的油溫應控制在180℃左右。（×，應為160-170℃）4.韓式“泡菜”的主要發(fā)酵菌種是乳酸菌。（√）5.法式“鵝肝醬”屬于生食，需全程低溫保存。（√）6.中式“佛跳墻”的主要食材包括鮑魚、海參等海產(chǎn)。（√）7.西餐“牛排”的熟度等級從生到熟依次為：藍切、三分熟、五分熟、全熟。（√）8.烘焙“戚風蛋糕”需要加入泡打粉以增加蓬松度。（×，應使用蛋白打發(fā)）9.東南亞“咖喱飯”中，泰國咖喱較印度咖喱更甜。（√）10.中式“糖醋排骨”的糖醋比例通常為1:2。（×，應為1:1.5-2）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述川菜“水煮魚”的烹飪步驟及關鍵要點。答案：-步驟：①魚片滑油；②爆香豆瓣醬、花椒、蒜末；③加入高湯和枸杞、豆芽等輔料；④大火煮開后轉小火慢燉；⑤淋熱油激香花椒。關鍵要點：魚片需新鮮，滑油后低溫慢煮以保持嫩度，花椒用量需足但避免苦味。2.如何區(qū)分意大利面的“AlDente”和“Mushy”狀態(tài)？答案：-AlDente：面條內部仍有嚼勁，咬斷時有阻力；Mushy：面條過于軟爛，失去口感。判斷方法：咬斷后觀察面條內部結構是否清晰。3.簡述法式“法式洋蔥湯”的熬制要點。答案：-洋蔥需焦糖化（低溫慢炒至琥珀色）；高湯需用雞高湯或蔬菜高湯；面包片需烤脆；表面撒格魯耶爾奶酪烘烤至融化。4.中式“粵式燒鵝”的腌制和烤制技巧有哪些？答案：-腌制：用五香粉、蜂蜜、鹽等腌制48小時；烤制：掛爐烤制，火候需控制，鵝皮金黃且脆。5.日式“壽司飯”的“醋飯”制作要點是什么？答案：-米飯需隔夜冷藏；醋量約為米飯重量的15%；攪拌時需順時針方向，避免破壞米粒；溫度需降至室溫。五、實操題（共2題，每題10分）1.設計一份適合夏季的“清爽泰式沙拉”，要求包含至少3種食材和2種調味料，并說明制作方法。答案：-食材：蝦仁、黃瓜、芒果；調味料：魚露、青檸汁。制作方法：蝦仁焯熟切粒，黃瓜和芒果切塊，混合后淋調味汁，撒上薄荷葉。2.請列出制作“意式提拉米蘇”的步驟，并說明關鍵注意事項。答案：-步驟：①手指餅干浸泡咖啡；②混合馬斯卡彭奶酪、糖、雞蛋；③分層鋪設餅干和奶酪醬；④頂層撒可可粉，冷藏4小時以上。注意事項：馬斯卡彭奶酪需室溫軟化，雞蛋需隔水加熱以殺菌。答案與解析單選題答案1.D2.C3.A4.A5.C6.A7.B8.C9.B10.A多選題答案1.ABC2.ABC3.ABC4.AB5.AB判斷題答案1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.×簡答題解析1.川菜“水煮魚”解析：-調味層次需分明，花椒和豆瓣醬是核心；魚片處理需精細，避免老硬。2.意大利面狀態(tài)解析：-AlDente是意式烹飪追求的理想口感，適合搭配濃郁醬汁。3.法式洋蔥湯解析：-洋蔥焦糖化是關鍵，高溫慢炒可釋放糖分，提升風味。4.粵式燒鵝解析：-腌制時間需足夠，烤制時火候控制決定肉質和皮色。5.壽司飯解析：-醋飯需酸甜適中，攪拌手法