PAGE機(jī)關(guān)灶房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)灶房衛(wèi)生管理，保障機(jī)關(guān)工作人員的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)內(nèi)部的灶房及其相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保灶房衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求灶房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在灶房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)教育定期組織灶房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。新員工上崗前必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.灶房布局灶房應(yīng)合理布局，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置功能區(qū)，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。原料庫、加工間、烹飪間、餐具消毒間、餐廳等區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免相互干擾。2.清潔消毒灶房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后應(yīng)對灶房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備等，清除垃圾和雜物。定期對灶房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保表面清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，并做好記錄。3.通風(fēng)換氣灶房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行，通風(fēng)效果良好。4.防鼠防蟲灶房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、昆蟲等進(jìn)入灶房，污染食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠板、擋鼠板等設(shè)施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。定期對灶房進(jìn)行滅鼠、滅蟲工作，使用的藥劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。四、食品采購與貯存管理1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.索證索票采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用說明書等相關(guān)證明文件，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識，專人管理，按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用。五、食品加工制作管理1.加工流程食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四煮、五裝的流程進(jìn)行操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，防止交叉污染。2.加工操作食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的工具、設(shè)備。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用劑量等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.記錄與監(jiān)督餐飲具清洗消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時間、餐具名稱、數(shù)量、消毒方法、消毒溫度、消毒時間等。定期對餐飲具清洗消毒情況進(jìn)行檢查，確保消毒效果符合要求。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對灶房的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.監(jiān)督檢查接受相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，并按照要求提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)向相關(guān)部門報告。3.投訴舉報處理設(shè)立食品安全投訴舉報電話或郵箱，接受機(jī)關(guān)工作人員及社會公眾的投訴舉報。對投訴舉報的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。八、應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序及保障措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称?/p>