第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食物中毒事件應急預案(適用于餐飲、食品加工、食堂等)一、總則1、適用范圍本預案適用于餐飲、食品加工、食堂等生產經(jīng)營單位發(fā)生的食物中毒事件應急處置。適用范圍涵蓋所有涉及食品生產、加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)的企業(yè)，包括但不限于集體供餐單位、食品生產企業(yè)、餐飲連鎖機構等。以某大型餐飲集團因交叉污染導致200人出現(xiàn)急性腸胃炎癥狀的事件為例，該事件屬于本預案適用范疇，需啟動應急響應。適用范圍明確要求對食源性疾病暴發(fā)事件進行快速識別和有效處置，確保公眾健康安全。2、響應分級根據(jù)事故危害程度、影響范圍及企業(yè)控制事態(tài)能力，將應急響應分為三級。一級響應適用于造成重大社會影響的食源性疾病事件，如某食品加工廠因原料污染導致超過1000人中毒，需上報省級衛(wèi)生健康部門協(xié)調處置。二級響應適用于較大范圍的中毒事件，如50100人出現(xiàn)癥狀，企業(yè)需啟動跨部門協(xié)作機制。三級響應針對輕微中毒事件，如1049人發(fā)病，由企業(yè)內部應急小組獨立處理。分級基本原則是危害程度越高、影響范圍越廣，響應級別越高。以某食堂因烹飪環(huán)節(jié)操作不當導致30人中毒為例，屬于二級響應范疇，需聯(lián)合市場監(jiān)督管理局和疾控中心開展調查。二、應急組織機構及職責1、應急組織形式及構成單位應急組織采用總指揮負責制下的專項工作組模式。總指揮由企業(yè)主要負責人擔任，負責全面決策和資源調配。構成單位包括運營管理部、食品安全部、人力資源部、后勤保障部、外部聯(lián)絡組等。運營管理部負責現(xiàn)場秩序維護和業(yè)務暫停協(xié)調；食品安全部承擔病因調查和樣品檢測核心工作；人力資源部負責人員調配和家屬安撫；后勤保障部保障應急物資和隔離場所需求；外部聯(lián)絡組負責與監(jiān)管部門、醫(yī)療機構溝通。以某食品廠發(fā)生沙門氏菌感染事件為例，其應急組織架構能有效整合內部資源，同時確保與疾控中心、市場監(jiān)管等外部機構的協(xié)同。2、應急組織機構職責分工及行動任務設置四個專項工作組：（1）現(xiàn)場處置組。由運營管理部和食品安全部組成，負責立即停止涉事食品生產或供應，設立臨時隔離區(qū)管理患者，執(zhí)行HACCP體系中的關鍵控制點核查。行動任務包括封存可疑原料、設備，指導患者就醫(yī)流程。某連鎖餐廳因制冷設備故障導致冰淇淋污染事件中，現(xiàn)場處置組通過2小時內鎖定問題設備，避免了更大范圍擴散。（2）醫(yī)療救護組。由人力資源部和外部聯(lián)絡組構成，負責協(xié)調120急救通道，對接醫(yī)院設立專門診療區(qū)，統(tǒng)計傷亡數(shù)據(jù)。行動任務包括每半小時更新中毒人數(shù)和癥狀進展，確保醫(yī)療資源優(yōu)先調度。某大學食堂集體食物中毒案中，醫(yī)療救護組通過建立分診表，使輕癥者快速得到處置。（3）調查溯源組。由食品安全部和外部聯(lián)絡組組成，聯(lián)合疾控中心進行流行病學調查，追溯污染環(huán)節(jié)。行動任務包括3日內完成100%病例采樣，利用分子生物學技術對比基因序列。某罐頭廠肉毒桿菌事件中，該組通過溯源發(fā)現(xiàn)原料供應商問題，為后續(xù)處罰提供依據(jù)。（4）輿情管控組。由人力資源部和外部聯(lián)絡組負責，監(jiān)測網(wǎng)絡信息，發(fā)布官方通報。行動任務包括每6小時更新一次權威信息，回應公眾關切。某奶茶品牌出現(xiàn)過敏事件后，輿情管控組通過短視頻澄清事實，將負面影響控制在5%以內。各小組通過即時通訊群組保持每半小時會商一次，確保信息同步。三、信息接報1、應急值守電話及事故信息接收設立24小時應急值守熱線（電話號碼），由總機統(tǒng)一受理。接到事故報告后，接報人員需立即問清事件發(fā)生時間、地點、涉事食品、中毒人數(shù)、主要癥狀等核心要素，并記錄在《事故信息接報登記表》中。接報責任人必須是值班經(jīng)理或食品安全總監(jiān)，確保信息接收不過夜。某食品加工廠曾因周末接報電話無人值守，導致1小時后確認的中毒事件擴大到500人，此后規(guī)定法定節(jié)假日必須安排雙人值班。2、內部通報程序、方式和責任人事故信息確認后15分鐘內，通過企業(yè)內部即時通訊系統(tǒng)（如企業(yè)微信/釘釘）推送給總指揮、各專項工作組組長及部門負責人。文字通報需包含“時間地點初步情況責任部門”模板，例如“14:30原料庫疑似黃曲霉素污染食品安全部”。內部通報責任人由總機接線員負責轉發(fā)，并回執(zhí)確認。某食堂通過內部廣播系統(tǒng)在5分鐘內通知到所有廚師暫停使用某批次食材，避免了交叉污染。3、向上級主管部門、上級單位報告事故信息的流程、內容、時限和責任人事件達到二級響應時，60分鐘內由總指揮通過政府應急平臺系統(tǒng)上報屬地市場監(jiān)督管理局和衛(wèi)生健康委員會，同時抄送上級集團總部安全部。報告內容遵循“四知”原則：知事因（疑似原因）、知數(shù)（中毒人數(shù)）、知險（潛在危害范圍）、知責（初步處置措施）。報告責任人總指揮必須親簽，并保留發(fā)送憑證。某中央廚房發(fā)生李斯特菌事件后，通過規(guī)范流程在90分鐘內完成三級上報，爭取到疾控中心的快速支援。4、向本單位以外的有關部門或單位通報事故信息的方法、程序和責任人聯(lián)系責任人的時限要求：市場監(jiān)督管理局：事件發(fā)生后30分鐘內，由食品安全部通過政務熱線12315通報；衛(wèi)生健康委員會：通過疾控中心渠道通報，由醫(yī)療救護組負責，時限60分鐘；市場監(jiān)管部門：如涉及網(wǎng)絡銷售，由運營管理部在45分鐘內通報電商平臺。通報內容需簡明事件性質和處置進展，例如“XX餐廳發(fā)生諾如病毒聚集性疫情，已暫停供餐，等待檢測結果”。責任人必須雙簽名確認，食品安全總監(jiān)和分管副總各執(zhí)一份。某餐飲集團因未及時通報外賣平臺導致輿情發(fā)酵，后調整程序要求運營和食品安全部共同負責，投訴率下降70%。四、信息處置與研判1、響應啟動的程序和方式響應啟動分兩步走：第一步，事故信息接收后立即研判是否達到響應條件。參考GB/T296392020附錄B判定標準，如某食品加工廠10人以上出現(xiàn)嘔吐腹瀉癥狀即滿足三級響應條件。第二步，由應急領導小組組長（企業(yè)主要負責人）決定啟動級別。例如，若24小時內中毒人數(shù)突破50人，則自動觸發(fā)二級響應，總指揮簽發(fā)啟動令并同步發(fā)布至各工作組。以某集體食堂發(fā)生2型糖尿病酮癥酸中毒集體發(fā)病事件為例，因其病因特殊未達食物中毒分級標準，但通過領導小組研判仍啟動三級響應，重點保障醫(yī)療資源。2、預警啟動及準備程序當事故信息顯示可能滿足響應條件但尚未達到時，應急領導小組可決定啟動預警。預警狀態(tài)下，食品安全部需4小時內完成三件事：一是封鎖現(xiàn)場可疑區(qū)域；二是通知所有員工參與應急培訓；三是采購應急藥品和防護物資。例如某冷庫發(fā)現(xiàn)黃曲霉素陽性樣本時，雖未達到響應條件，但通過預警啟動封庫并疏散下游客戶，最終避免事故升級。預警期間，每日10點通過工作群通報檢測進展，直至解除或升級為正式響應。3、響應級別動態(tài)調整機制響應啟動后建立“日清日結”研判制度。以某景區(qū)餐廳發(fā)生副溶血性弧菌中毒為例，啟動三級響應后第2天檢測到毒素擴散跡象，醫(yī)療救護組報告重癥病例增加，領導小組決定升級至二級。調整原則是：中毒人數(shù)翻倍、死亡病例出現(xiàn)、毒株變?yōu)楦唢L險型（如肉毒桿菌）或外溢至其他單位時，必須上調級別。同時設定上限，如三級響應滿72小時未出現(xiàn)新增病例，可由食品安全部申請降級。某超市因葡萄霜霉病事件啟動三級響應后，通過源頭切斷在48小時將病例清零，最終降級至關注級，避免了資源浪費。動態(tài)調整需由總指揮授權，變更記錄存檔備查。五、預警1、預警啟動預警啟動條件是事故信息已初步核實但未達響應級別標準，或存在潛在重大風險。預警信息通過兩種渠道發(fā)布：一是企業(yè)內部系統(tǒng)，向所有員工推送含“風險級別（黃色/橙色）”的短信和APP通知；二是外部渠道，由外部聯(lián)絡組向可能受影響的顧客、供應鏈伙伴、屬地街道辦等發(fā)送。發(fā)布內容固定格式：“XX單位發(fā)生XX風險，建議采取XX措施，有效期至XX時間”，例如“XX面包店發(fā)現(xiàn)霉菌污染風險，建議停止購買最新批次產品，解除時間待檢測結果”。某蛋糕店預警期間因信息顯示奶油可能受污染，通過門店LED屏滾動播放和外賣平臺備注，使顧客自主放棄購買率達85%。2、響應準備預警發(fā)布后30分鐘內完成準備工作：隊伍方面：由運營管理部抽調10%員工組成應急處置預備隊，接受食品安全總監(jiān)1小時培訓；物資方面：后勤保障部清點隔離衣、洗手液、嘔吐袋等應急物資，確保72小時內補充到位；裝備方面：食品安全部啟動快速檢測儀、采樣工具等設備，由設備部檢查功能；后勤方面：準備臨時隔離觀察室，由后勤部與物業(yè)協(xié)調場地；通信方面：建立核心人員微信群，要求每2小時通報準備進度。某生鮮超市預警后發(fā)現(xiàn)冷鏈設備故障，通過提前檢修避免了響應時設備癱瘓。3、預警解除解除條件包括：危險因素消除（如污染物清除）、48小時內無新增病例、檢測指標恢復安全水平。解除由食品安全部提出申請，經(jīng)總指揮審批后通過原發(fā)布渠道通知。責任人需在解除公告中明確“后續(xù)觀察期”和“監(jiān)督方式”，例如“解除霉菌污染預警，但要求每日檢測空氣樣本，持續(xù)15天”。某中央廚房因原料供應商問題預警，在第三方檢測確認毒素含量低于0.5mg/kg后，由食品安全總監(jiān)申請解除，但要求供應商提供每批次檢測報告，最終實現(xiàn)常態(tài)化監(jiān)管。六、應急響應1、響應啟動響應級別根據(jù)《食品安全事故應急預案編制指南》分級標準確定。啟動程序分五個環(huán)節(jié)：核定級別：食品安全部匯總病例、樣本數(shù)據(jù)，60分鐘內提交至應急領導小組；召開會議：總指揮在2小時內組織召開，參會者包括各組組長及外部專家（必要時）；信息上報：外部聯(lián)絡組同步向監(jiān)管部門和上級單位匯報；資源協(xié)調：運營管理部啟動內部調配，后勤保障部對接外部供應商；保障工作：設立應急資金賬戶，人力資源部做好人員心理疏導預案。某食品加工廠因沙門氏菌暴發(fā)啟動二級響應后，通過同步啟動5個保障小組，在4小時內完成全廠停工和隔離。2、應急處置現(xiàn)場處置措施需分區(qū)操作：警戒疏散：運營管理部在1小時內拉設警戒線，疏散無關人員，例如某餐廳副溶血性弧菌事件中，設立3米寬隔離帶；人員搜救：醫(yī)療救護組對嘔吐物樣本進行“先隔離后采樣”，優(yōu)先救治高熱患者；醫(yī)療救治：與定點醫(yī)院簽訂綠色通道，要求30分鐘內完成首批患者分流；現(xiàn)場監(jiān)測：食品安全部每4小時對環(huán)境、食品、設備采樣，使用快速檢測卡篩查；技術支持：邀請疾控中心專家指導采樣方案，某疾控專家曾建議將樣本稀釋10倍檢測，提高志賀氏菌檢出率；工程搶險：后勤部修復故障設備，如冷藏柜電源損壞需6小時內恢復；環(huán)境保護：使用含氯消毒液（500mg/L）噴灑，作用時間不少于30分鐘。防護要求上，所有進入警戒區(qū)人員必須穿戴N95口罩、防護服和鞋套，并每日檢測體溫。3、應急支援外部支援請求程序分三步：評估需求：應急領導小組在4小時內判斷是否超出自身能力，如某工廠廢水處理系統(tǒng)癱瘓，確認需市政支持；發(fā)出請求：外部聯(lián)絡組通過應急平臺向12345和生態(tài)環(huán)境局申請，附《支援需求清單》（含設備參數(shù)）；聯(lián)動程序：總指揮與外部指揮官對接，明確“誰指揮誰負責”，例如消防隊到場后接管警戒工作；指揮關系：外部力量到達后，由總指揮協(xié)調，重大行動需經(jīng)外部指揮官批準。某小區(qū)食堂集體食物中毒事件中，因患者過多請求120支援，通過建立“醫(yī)療物業(yè)消防”三方會商機制，使床位周轉率提升50%。4、響應終止終止條件包括：48小時內無新增病例、所有病例康復、污染物徹底清除。終止程序由食品安全部提交評估報告，經(jīng)總指揮和專家組聯(lián)席會審通過后發(fā)布。責任人需在公告中說明“監(jiān)督期”和“復檢要求”，例如“副溶血性弧菌事件響應終止，但要求每周抽檢，持續(xù)2周”。某中央廚房在嘔吐病例清零后，因水源未達標維持15天監(jiān)督期，最終通過市政檢測合格正式解除。七、后期處置1、污染物處理污染物處理遵循“無害化、資源化”原則，具體措施分三類：現(xiàn)場污染物：對受污染的設備、容器、包裝物，由工程搶險組和后勤部協(xié)作，采用“先隔離后處置”策略。例如使用高壓蒸汽滅菌（121℃，15分鐘）或焚燒，廢棄物交由有資質單位處理，全程視頻記錄；環(huán)境污染物：由后勤部配合疾控中心對場所進行終末消毒，重點區(qū)域（如操作臺、水槽）使用二氧化氯（5001000mg/L）噴霧，確?？臻g每立方米換氣次數(shù)≥5次；廢棄物處理：醫(yī)療救護組分類收集嘔吐物、剩余食品等，醫(yī)療廢物按《醫(yī)療廢物管理條例》轉運，廚余垃圾高溫堆肥或無害化處理，某食堂事件中通過增加每日清運頻次，將異味控制在30米外。2、生產秩序恢復恢復工作分五個階段：風險評估：食品安全部在污染物處理完畢后7天內，對全流程重新評估，例如使用HACCP矩陣分析每項操作的失控概率；人員復崗：人力資源部對員工進行應急知識考核，合格者方可返崗，同時安排心理疏導，某餐飲集團通過“小組復訓”模式，使員工操作合格率從60%提升至92%；設備調試：工程部對受影響設備進行校準，如冰淇淋機溫度傳感器需零點校正；產品檢測：生產環(huán)節(jié)增加自檢頻次，每批次產品抽檢3%，直至連續(xù)15天合格；重新投放：由總指揮組織試營業(yè)，邀請監(jiān)管部門和媒體參觀，某食品廠通過“透明廚房”直播，重新獲取消費者信任?；謴推陂g每日召開復盤會，持續(xù)改進管控措施。3、人員安置人員安置側重三類人群：中毒患者：醫(yī)療救護組跟蹤康復情況，提供營養(yǎng)指導，某事件中為康復者建立“回訪檔案”，發(fā)現(xiàn)2名員工出現(xiàn)遲發(fā)癥狀；受影響員工：人力資源部發(fā)放心理援助金，協(xié)助離職員工辦理補償，某集體食堂事件后為40名離職員工提供3個月社保代繳；關聯(lián)方：外部聯(lián)絡組與供應商、客戶保持溝通，例如向購買受影響產品的顧客退還貨款或提供代金券。某奶茶品牌通過“掃碼溯源”公示處理進展，投訴量同比下降70%。所有安置方案需經(jīng)工會代表確認，確保公平合理。八、應急保障1、通信與信息保障設立“一主一備”通信體系：主線路為專用對講機組（頻率3個，備用電池充足），備用為總指揮手機外接衛(wèi)星電話。具體聯(lián)系方式存儲在“應急通訊錄”電子文檔中，由外部聯(lián)絡組專人管理，每月更新。通信方法要求：緊急指令通過對講機傳達，信息報送使用加密郵件，每日8點匯總各方信息至總指揮郵箱。備用方案包括：當主通信中斷時，由各小組組長通過個人手機短信號碼群同步關鍵信息。保障責任人是總機管理員和外部聯(lián)絡組組長，需定期測試衛(wèi)星電話操作流程。某事件中因基站故障，正是依靠衛(wèi)星電話完成了與遠在郊區(qū)的供應商溝通，避免了原料誤用。2、應急隊伍保障人力資源部建立三級隊伍體系：專家?guī)欤喊?0名內部食品安全專家（每半年考核一次資質）和5名外部顧問（與疾控中心、質檢院簽訂年度合作協(xié)議）；專兼職隊伍：30名員工為專職應急隊員（每月演練一次），其余員工為兼職后備力量（接受基礎培訓）；協(xié)議隊伍：與2家第三方檢測機構、1家醫(yī)療救護公司簽訂應急服務協(xié)議，費用納入年度預算。隊伍管理采用“星級評定”制度，表現(xiàn)突出者獲得年度調薪傾斜。某超市因員工隊伍熟練掌握“五步隔離法”，在葡萄霜霉病事件中僅用2小時完成全店封鎖。3、物資裝備保障設立中央倉儲室存放應急物資，建立“紅黃藍”三色臺賬管理：紅色物資（隨時可用）：10套正壓防護服（存放于食品安全部，每周檢查濾棉）、1000套嘔吐袋（分裝在10個食堂，每季度檢查效期）；黃色物資（72小時調撥）：20套采樣工具（含無菌手套、試管，存放于倉庫，每月消毒一次）、2臺冷藏箱（后勤部維護）；藍色物資（7天調撥）：500L消毒液（分裝于10處消防栓旁，每半年檢測余量）、10套醫(yī)療急救箱（分置于各樓層，含阿司匹林、葡萄糖）。物資管理責任人需在臺賬上記錄“出入庫時間、使用人、檢查結果”，例如某批次防護服使用后未及時補充，導致后續(xù)演練不合格，此后規(guī)定每次使用后24小時內完成登記。運輸條件上，冷鏈物資需使用保溫箱+干冰，使用條件需標注“避光、干燥”，更新時限根據(jù)物資特性確定，如快速檢測卡每年更換一次。九、其他保障1、能源保障由后勤保障部負責，確保應急期間電力、燃氣、供水穩(wěn)定。具體措施包括：儲備10噸工業(yè)用燃氣備用罐，與電力公司簽訂保供電協(xié)議，配備移動發(fā)電機（200kw）用于斷電時醫(yī)療設備供電。某酒店因極端天氣導致停電，備用發(fā)電機立即啟動，保障電梯和空調正常運行。同時建立能源巡查制度，每日檢查鍋爐水位和配電箱。2、經(jīng)費保障設立應急專項資金（占年營收0.5%），由財務部管理，?？顚Ｓ?。預算涵蓋檢測費（第三方檢測每次5000元）、物資購置費（每季度采購一批防護服）、醫(yī)療費（與醫(yī)院簽訂事故救治協(xié)議，費用實報實銷）。某中央廚房食物中毒事件中，因事先儲備經(jīng)費，迅速完成200人檢測和隔離治療，未造成額外索賠。經(jīng)費使用需經(jīng)總指揮審批，并定期向董事會匯報。3、交通運輸保障運輸組負責調配10輛應急車輛（含面包車、冷藏車），要求每周檢查輪胎和油量。與出租車公司簽訂應急運輸協(xié)議，提供員工和患者免費接送服務。某餐廳事件中，通過協(xié)調運輸部調出貨車，24小時內將100箱消毒液運抵各門店。建立“車輛使用登記表”，記錄出發(fā)地、目的地、駕駛員及返回時間。4、治安保障由運營管理部配合公安機關，負責維護現(xiàn)場秩序。措施包括：準備50個警用錐形筒，與屬地派出所建立微信群，應急時3小時內到達現(xiàn)場。例如某食堂發(fā)生騷亂時，警民協(xié)作疏散人群，避免沖突升級。同時加強對監(jiān)控攝像頭的巡檢，確保無死角。5、技術保障由食品安全部牽頭，與技術支持單位（如疾控中心實驗室）保持聯(lián)絡。保障措施包括：儲備10套PCR檢測設備（含試劑），與軟件公司合作開發(fā)追溯系統(tǒng)。某事件中，通過快速基因測序鎖定毒源，縮短調查時間48小時。技術人員需每月參加操作培訓，確保設備完好率100%。6、醫(yī)療保障與3家醫(yī)院簽訂協(xié)議，開通綠色通道。醫(yī)療救護組儲備50套急救箱（含鎮(zhèn)定劑、抗生素），配備2名持證急救員。建立患者轉運清單，記錄姓名、癥狀、血樣編號。某學校食堂事件中，通過預設轉運路線，使所有患者4小時內得到救治。7、后勤保障后勤保障部負責搭建臨時指揮部（需配備投影儀、打印機），準備50套床鋪和10間廁所用于隔離觀察。與周邊酒店協(xié)商優(yōu)惠價格，用于安置家屬。某事件中，為隔離員工提供免費三餐和心理咨詢，穩(wěn)定了隊伍情緒。每日統(tǒng)計物資消耗，及時補充。十、應急預案培訓1、培訓內容培訓內容分為基礎、進階和專項三個模塊：基礎模塊：應急響應流程、信息報告規(guī)范、個人防護要求，適用于所有員工；進階模塊：專項工作組職責、應急物資使用方法、與外部單位溝通技巧，適用于小組成員；專項模塊：特定場景處置方案（如過敏原事件、農藥殘留事件），適用于直接接觸食品人員。培訓結合GB/T296392020附錄C要求，使用“理論+實操”模式。2、關鍵培訓人員識別分為三類責任人：培訓組織者：總指揮或分管副總，負責制定年度培訓計劃；培訓實施者：各部門負責人或外聘講師（如疾控中心專家）；培訓監(jiān)督者：人力資源部，負責檢查培訓記錄和合格率。某餐飲集團通過“講師輪換制”，邀請市場監(jiān)管部門人員授課，使培訓內容更貼近監(jiān)管要求。3、參加培訓人員培訓覆蓋所有員工，重點人群需100%參訓：應急小組成員：每年參加4次完整演練；食品加工人員：每月參加1次崗位應急培訓；管理層：每半年參加1次綜合評審。新員工入職時必