葡萄酒釀造工7S考核試卷含答案葡萄酒釀造工7S考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員葡萄酒釀造技能的掌握程度，包括葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)、釀造工藝流程、設(shè)備操作及衛(wèi)生管理等方面，確保學(xué)員具備實(shí)際操作能力，符合葡萄酒釀造工的現(xiàn)實(shí)需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒的釀造過程中，下列哪種酵母菌是主要的發(fā)酵菌種？（）

A.酵母菌屬

B.乳酸菌屬

C.醋酸菌屬

D.絲狀真菌

2.葡萄的含糖量通常在多少克/升以上才適合釀造葡萄酒？（）

A.10

B.15

C.20

D.25

3.下列哪種葡萄品種適合釀造干紅葡萄酒？（）

A.赤霞珠

B.品麗珠

C.梅洛

D.霞多麗

4.葡萄酒發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是什么？（）

A.酵母菌代謝

B.二氧化碳釋放

C.酒石酸分解

D.硫酸鹽還原

5.葡萄酒釀造過程中，下列哪種操作會(huì)導(dǎo)致酒液混濁？（）

A.精濾

B.冷穩(wěn)定處理

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.酒石酸沉淀

6.下列哪種葡萄酒在釀造過程中不需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵？（）

A.雷司令

B.黑皮諾

C.赤霞珠

D.霞多麗

7.葡萄酒陳釀過程中，酒液的顏色變化通常是由于什么原因？（）

A.光照

B.氧氣接觸

C.酒石酸分解

D.酵母代謝

8.葡萄酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象稱為“倒瓶”？（）

A.酵母自溶

B.發(fā)酵旺盛

C.發(fā)酵停滯

D.酒液渾濁

9.下列哪種葡萄酒在釀造過程中需要進(jìn)行澄清處理？（）

A.赤霞珠

B.雷司令

C.灰皮諾

D.梅洛

10.葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)通常用于調(diào)節(jié)酒液的酸度？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

11.下列哪種葡萄酒在釀造過程中需要添加二氧化硫？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.梅洛

D.黑皮諾

12.葡萄酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象稱為“沉淀”？（）

A.酵母自溶

B.發(fā)酵旺盛

C.發(fā)酵停滯

D.酒石酸沉淀

13.下列哪種葡萄酒在釀造過程中不需要進(jìn)行壓榨？（）

A.赤霞珠

B.品麗珠

C.梅洛

D.霞多麗

14.葡萄酒釀造過程中，下列哪種操作可以增加酒液的口感？（）

A.精濾

B.冷穩(wěn)定處理

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.碳酸氫鈉添加

15.下列哪種葡萄酒在釀造過程中不需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵？（）

A.雷司令

B.黑皮諾

C.赤霞珠

D.霞多麗

16.葡萄酒釀造過程中，下列哪種酵母菌可以耐受較高的酒精濃度？（）

A.酵母菌屬

B.乳酸菌屬

C.醋酸菌屬

D.絲狀真菌

17.下列哪種葡萄酒在釀造過程中不需要進(jìn)行過濾？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.梅洛

D.霞多麗

18.葡萄酒釀造過程中，下列哪種操作可以去除酒液中的雜質(zhì)？（）

A.精濾

B.冷穩(wěn)定處理

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.硫酸鹽還原

19.下列哪種葡萄酒在釀造過程中需要進(jìn)行二次發(fā)酵？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.梅洛

D.黑皮諾

20.葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)通常用于調(diào)節(jié)酒液的酸度？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

21.下列哪種葡萄酒在釀造過程中需要添加二氧化硫？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.梅洛

D.黑皮諾

22.葡萄酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象稱為“沉淀”？（）

A.酵母自溶

B.發(fā)酵旺盛

C.發(fā)酵停滯

D.酒石酸沉淀

23.下列哪種葡萄酒在釀造過程中不需要進(jìn)行壓榨？（）

A.赤霞珠

B.品麗珠

C.梅洛

D.霞多麗

24.葡萄酒釀造過程中，下列哪種操作可以增加酒液的口感？（）

A.精濾

B.冷穩(wěn)定處理

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.碳酸氫鈉添加

25.下列哪種葡萄酒在釀造過程中不需要進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵？（）

A.雷司令

B.黑皮諾

C.赤霞珠

D.霞多麗

26.葡萄酒釀造過程中，下列哪種酵母菌可以耐受較高的酒精濃度？（）

A.酵母菌屬

B.乳酸菌屬

C.醋酸菌屬

D.絲狀真菌

27.下列哪種葡萄酒在釀造過程中不需要進(jìn)行過濾？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.梅洛

D.霞多麗

28.葡萄酒釀造過程中，下列哪種操作可以去除酒液中的雜質(zhì)？（）

A.精濾

B.冷穩(wěn)定處理

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.硫酸鹽還原

29.下列哪種葡萄酒在釀造過程中需要進(jìn)行二次發(fā)酵？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.梅洛

D.黑皮諾

30.葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)通常用于調(diào)節(jié)酒液的酸度？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造過程中，影響發(fā)酵速度的因素包括（）。

A.葡萄品種

B.葡萄含糖量

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.發(fā)酵容器

2.下列哪些是葡萄酒釀造過程中的主要操作步驟？（）

A.葡萄采摘

B.葡萄壓榨

C.酵母添加

D.發(fā)酵

E.陳釀

3.葡萄酒釀造中，為了防止氧化，可以采取以下哪些措施？（）

A.使用惰性氣體

B.保持容器密封

C.使用抗氧化劑

D.控制溫度

E.增加二氧化硫含量

4.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的酵母菌類型？（）

A.酵母菌屬

B.乳酸菌屬

C.醋酸菌屬

D.絲狀真菌

E.發(fā)酵菌屬

5.葡萄酒陳釀過程中，可能發(fā)生的物理和化學(xué)變化包括（）。

A.酒液顏色變化

B.酒香變化

C.酒體結(jié)構(gòu)變化

D.酒精度數(shù)變化

E.酸度變化

6.下列哪些因素會(huì)影響葡萄酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.單寧含量

D.氣味成分

E.殘?zhí)呛?/p>

7.葡萄酒釀造中，為了提高酒液的澄清度，可以采取以下哪些方法？（）

A.精濾

B.冷穩(wěn)定處理

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.硫酸鹽還原

E.碳酸氫鈉添加

8.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硫酸銅

C.硅藻土

D.碳酸鈣

E.活性炭

9.葡萄酒釀造過程中，為了控制微生物污染，可以采取以下哪些措施？（）

A.清潔消毒設(shè)備

B.控制溫度和濕度

C.使用無菌操作技術(shù)

D.添加防腐劑

E.定期檢測(cè)酒樣

10.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的防腐劑？（）

A.二氧化硫

B.硫酸銅

C.硫酸鋅

D.碳酸氫鈉

E.活性炭

11.葡萄酒釀造中，為了調(diào)節(jié)酒液的酸度，可以采取以下哪些方法？（）

A.添加酸性物質(zhì)

B.添加堿性物質(zhì)

C.調(diào)整發(fā)酵溫度

D.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

E.使用酵母菌變種

12.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的酸性物質(zhì)？（）

A.硫酸

B.碳酸

C.醋酸

D.硫酸銅

E.硫酸鋅

13.葡萄酒釀造中，為了提高酒液的穩(wěn)定性，可以采取以下哪些方法？（）

A.冷穩(wěn)定處理

B.精濾

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.硫酸鹽還原

E.碳酸氫鈉添加

14.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的穩(wěn)定性添加劑？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.碳酸鈣

D.活性炭

E.硫酸銅

15.葡萄酒釀造中，為了改善酒液的風(fēng)味，可以采取以下哪些方法？（）

A.添加果皮

B.添加葡萄籽

C.調(diào)整發(fā)酵溫度

D.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

E.使用特定酵母菌

16.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的風(fēng)味添加劑？（）

A.柑橘皮

B.茶葉

C.草莓

D.肉桂

E.茴香

17.葡萄酒釀造中，為了控制酒液的酒精度數(shù)，可以采取以下哪些方法？（）

A.控制葡萄含糖量

B.調(diào)整發(fā)酵溫度

C.調(diào)整發(fā)酵時(shí)間

D.使用特定酵母菌

E.添加酒精

18.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的酒精添加劑？（）

A.乙醇

B.酒精溶液

C.食用酒精

D.蒸餾酒精

E.甲醇

19.葡萄酒釀造中，為了提高酒液的透明度，可以采取以下哪些方法？（）

A.精濾

B.冷穩(wěn)定處理

C.蛋白質(zhì)沉淀

D.硫酸鹽還原

E.碳酸氫鈉添加

20.下列哪些是葡萄酒釀造中可能使用的透明度改善劑？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.碳酸鈣

D.活性炭

E.硫酸銅

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒釀造的第一步是_________。

2.葡萄酒的發(fā)酵過程主要依靠_________。

3.葡萄的含糖量通常在_________克/升以上才適合釀造葡萄酒。

4.葡萄酒釀造中，為了防止氧化，通常會(huì)添加_________。

5.葡萄酒陳釀的過程中，酒液的顏色變化通常是由于_________。

6.葡萄酒釀造中，為了提高酒液的澄清度，可以采取_________。

7.葡萄酒釀造中，為了調(diào)節(jié)酒液的酸度，可以使用_________。

8.葡萄酒釀造中，為了控制微生物污染，可以采取_________。

9.葡萄酒釀造中，為了提高酒液的穩(wěn)定性，可以采取_________。

10.葡萄酒釀造中，為了改善酒液的風(fēng)味，可以添加_________。

11.葡萄酒釀造中，為了控制酒液的酒精度數(shù)，可以調(diào)整_________。

12.葡萄酒釀造中，為了提高酒液的透明度，可以采取_________。

13.葡萄酒釀造中，為了去除酒液中的雜質(zhì)，可以采用_________。

14.葡萄酒釀造中，為了防止酒石酸沉淀，可以采取_________。

15.葡萄酒釀造中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，可以采取_________。

16.葡萄酒釀造中，為了防止細(xì)菌污染，可以采取_________。

17.葡萄酒釀造中，為了防止醋酸菌污染，可以采取_________。

18.葡萄酒釀造中，為了防止乳酸菌污染，可以采取_________。

19.葡萄酒釀造中，為了防止酵母自溶，可以采取_________。

20.葡萄酒釀造中，為了防止二氧化硫揮發(fā)，可以采取_________。

21.葡萄酒釀造中，為了防止酒液渾濁，可以采取_________。

22.葡萄酒釀造中，為了防止酒液變色，可以采取_________。

23.葡萄酒釀造中，為了防止酒液氧化，可以采取_________。

24.葡萄酒釀造中，為了防止酒液產(chǎn)生沉淀，可以采取_________。

25.葡萄酒釀造中，為了防止酒液產(chǎn)生不良?xì)馕?，可以采取_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.葡萄酒釀造過程中，葡萄采摘后應(yīng)立即進(jìn)行壓榨。（）

2.葡萄酒發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致酒液酸度增加。（）

3.葡萄酒陳釀過程中，酒液的顏色變化是由于光照引起的。（）

4.葡萄酒釀造中，二氧化硫是天然的防腐劑。（）

5.葡萄酒釀造過程中，蛋白質(zhì)沉淀是正?，F(xiàn)象，不需要處理。（）

6.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以提高酒液的口感。（）

7.葡萄酒釀造過程中，酒石酸沉淀可以通過加熱去除。（）

8.葡萄酒釀造中，添加活性炭可以改善酒液的風(fēng)味。（）

9.葡萄酒釀造過程中，酒精度數(shù)越高，酒液越穩(wěn)定。（）

10.葡萄酒釀造中，使用不銹鋼發(fā)酵罐可以防止酒液氧化。（）

11.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的顏色主要來自于葡萄皮。（）

12.葡萄酒釀造中，葡萄酒的口感主要由單寧含量決定。（）

13.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的香氣主要來自于葡萄品種。（）

14.葡萄酒釀造中，葡萄酒的殘?zhí)呛吭礁?，酒液越甜。（?/p>

15.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的酒體越重，口感越醇厚。（）

16.葡萄酒釀造中，葡萄酒的酸度越高，口感越清爽。（）

17.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）

18.葡萄酒釀造中，葡萄酒的澄清度越高，品質(zhì)越好。（）

19.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的穩(wěn)定性越高，越適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。（）

20.葡萄酒釀造中，葡萄酒的香氣成分越復(fù)雜，品質(zhì)越高。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒釀造過程中，影響發(fā)酵速度的主要因素有哪些，并說明如何控制這些因素。

2.談?wù)勗谄咸丫漆勗爝^程中，如何確保酒液的衛(wèi)生和質(zhì)量，防止微生物污染。

3.請(qǐng)分析葡萄酒陳釀過程中，酒液顏色、香氣和口感可能發(fā)生的變化，以及這些變化對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

4.結(jié)合實(shí)際，討論葡萄酒釀造工在實(shí)際工作中可能遇到的問題及相應(yīng)的解決措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某葡萄酒釀造廠在釀造一批赤霞珠葡萄酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中酵母菌活力下降，發(fā)酵速度明顯減慢。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例背景：某葡萄酒釀造工在處理一批霞多麗葡萄時(shí)，發(fā)現(xiàn)葡萄皮顏色較淺，擔(dān)心影響葡萄酒的顏色和口感。請(qǐng)?zhí)岢鼋ㄗh，如何通過釀造工藝調(diào)整，以改善葡萄酒的顏色和口感。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.B

5.C

6.B

7.B

8.C

9.D

10.A

11.A

12.D

13.D

14.D

15.D

16.A

17.D

18.A

19.B

20.C

21.A

22.D

23.D

24.C

25.D

二、多選題

1.A,B,C,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.葡萄采摘

2.酵母菌

3.20

4.二氧化硫

5.氧氣接觸

6