2025年大學(xué)食品科學(xué)（食品安全）下學(xué)期期末測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.農(nóng)藥殘留D.食用色素2.食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖主要受以下哪種因素影響最小？（）A.溫度B.水分C.光照D.pH值3.下列哪種食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒？（）A.沙門(mén)氏菌食物中毒B.河豚魚(yú)中毒C.亞硝酸鹽中毒D.毒蘑菇中毒4.食品的水分活度是指（）。A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分與空氣的接觸程度D.食品中水分能夠被微生物利用的程度5.以下哪種方法不能有效殺滅食品中的芽孢桿菌？（）A.高溫高壓滅菌B.巴氏消毒C.輻照處理D.微波加熱6.食品的保質(zhì)期是指（）。A.食品在正常條件下能夠保持質(zhì)量的期限B.食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的時(shí)間間隔C.食品能夠食用的最長(zhǎng)時(shí)間D.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)變質(zhì)的時(shí)間7.下列哪種食品包裝材料對(duì)人體健康危害較大？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯8.食品中常見(jiàn)的霉菌毒素不包括（）。A.黃曲霉毒素B.青霉素C.赭曲霉毒素D.嘔吐毒素9.以下哪種食品加工過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？（）A.油炸薯?xiàng)lB.烘焙咖啡豆C.水煮玉米D.高溫烘烤面包10.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心是（）。A.產(chǎn)品信息記錄B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控C.消費(fèi)者反饋D.供應(yīng)鏈管理二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.影響食品中農(nóng)藥殘留量的因素有（）。A.農(nóng)藥的種類(lèi)和性質(zhì)B.施藥方法和劑量C.農(nóng)作物的品種和生長(zhǎng)環(huán)境D.收獲時(shí)間和儲(chǔ)存條件2.食品中常見(jiàn)的致病菌包括（）。A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.肉毒桿菌3.食品保鮮的方法有（）。A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮4.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.對(duì)人體無(wú)害C.不得用于掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段D.符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)5.食品質(zhì)量安全認(rèn)證包括（）。A.ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證B.HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證C.綠色食品認(rèn)證D.有機(jī)食品認(rèn)證三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說(shuō)法是否正確，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品中的微生物都是有害的，應(yīng)該盡量避免其存在。（）2.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）3.高溫加熱食品可以殺滅所有的微生物，因此食品經(jīng)過(guò)高溫處理后就可以長(zhǎng)期保存。（）4.食品的水分活度越低，微生物越容易生長(zhǎng)繁殖。（）5.食品質(zhì)量安全問(wèn)題只與生產(chǎn)環(huán)節(jié)有關(guān)，與銷(xiāo)售和消費(fèi)環(huán)節(jié)無(wú)關(guān)。（）6.食品中的重金屬超標(biāo)主要是由于環(huán)境污染導(dǎo)致的。（）7.食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度越低越好，這樣可以有效防止食品變質(zhì)。（）8.食品的營(yíng)養(yǎng)成分與食品安全沒(méi)有直接關(guān)系。（）9.食品包裝材料的選擇只需要考慮包裝的美觀和成本，不需要考慮對(duì)食品安全的影響。（）10.食品質(zhì)量安全追溯體系可以幫助消費(fèi)者了解食品的來(lái)源和生產(chǎn)過(guò)程，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的化學(xué)污染物及其危害。2.請(qǐng)說(shuō)明食品微生物污染的途徑及預(yù)防措施。3.闡述食品添加劑的分類(lèi)及作用。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例回答問(wèn)題）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批火腿腸被檢測(cè)出含有金黃色葡萄球菌，導(dǎo)致多名消費(fèi)者食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)設(shè)備清潔不到位，員工操作不規(guī)范。1.請(qǐng)分析該企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸出現(xiàn)金黃色葡萄球菌污染的原因。2.針對(duì)該案例，提出預(yù)防食品微生物污染的改進(jìn)措施。答案：一：1.C2.C3.C4.D5.B6.A7.C8.B9.C10.A二：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三：1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四：1.常見(jiàn)化學(xué)污染物如重金屬（鉛、汞等），可損害神經(jīng)系統(tǒng)等；農(nóng)藥殘留，影響人體健康；亞硝酸鹽，可致癌等。2.污染途徑：原料污染、加工過(guò)程污染、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸污染；預(yù)防措施：加強(qiáng)原料檢驗(yàn)、嚴(yán)格加工衛(wèi)生、注意包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生等。3.分類(lèi)：防腐劑、抗氧化劑等；作用：防腐保鮮、改善品質(zhì)、利于加工等。