2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（烹飪營(yíng)養(yǎng)）期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.烹飪過程中，哪種維生素最容易被破壞？（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.土豆C.雞蛋D.黃瓜4.食品中可能存在的有害物質(zhì)不包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.有益微生物5.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營(yíng)養(yǎng)？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒6.人體缺乏哪種礦物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂7.以下哪種食物是堿性食物？（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.谷物8.烹飪中常用的調(diào)味料，哪種具有去腥增香的作用？（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒9.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不包括（）。A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)10.以下哪種食品添加劑可以用于保鮮？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.色素二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下哪些屬于人體必需的脂肪酸？（）A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.硬脂酸2.烹飪中影響食物營(yíng)養(yǎng)成分的因素有（）。A.烹飪方式B.烹飪時(shí)間C.烹飪溫度D.食材種類3.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.燕麥B.芹菜C.蘋果D.香蕉4.食品質(zhì)量安全監(jiān)管的主要環(huán)節(jié)包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)節(jié)B.加工環(huán)節(jié)C.流通環(huán)節(jié)D.消費(fèi)環(huán)節(jié)5.以下哪些屬于食品中的天然毒素？（）A.河豚毒素B.黃曲霉毒素C.龍葵素D.組胺三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.所有的食品添加劑都是有害的。（）2.維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中獲取。（）3.高溫烹飪會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（）4.食物的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）5.食品質(zhì)量安全只與生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)，與消費(fèi)者無關(guān)。（）6.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。（）7.食品中的脂肪含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）8.烹飪過程中加入適量的醋可以保護(hù)維生素C。（）9.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的。（）10.天然食品一定是安全的。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全的重要性。2.請(qǐng)列舉三種常見的食品污染及其危害。3.如何在烹飪中減少食物營(yíng)養(yǎng)成分的損失？五、案例分析題（總共1題，20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例進(jìn)行分析）某餐廳近期接到多起顧客投訴，稱食用該餐廳的菜品后出現(xiàn)腹瀉癥狀。餐廳負(fù)責(zé)人懷疑是食材質(zhì)量問題，于是對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行了調(diào)查，并對(duì)餐廳內(nèi)剩余的食材進(jìn)行了檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，部分食材中含有超標(biāo)農(nóng)藥殘留。請(qǐng)分析：1.該案例中存在哪些食品質(zhì)量安全問題？2.這些問題可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成哪些危害？3.餐廳應(yīng)采取哪些措施來解決這些問題？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.D5.C6.A7.C8.D9.D10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品質(zhì)量安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，是保障公眾健康的基礎(chǔ)。它影響著食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)市場(chǎng)秩序。同時(shí)，對(duì)于國際貿(mào)易也至關(guān)重要，能提升國家形象。2.生物性污染，如細(xì)菌、病毒等，可導(dǎo)致食物中毒、腸道傳染病等；化學(xué)性污染，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，會(huì)損害人體器官；物理性污染，如雜質(zhì)混入，可能影響口感和消化。3.采用低溫烹飪方式，控制烹飪時(shí)間和溫度；合理切配，減少食材暴露時(shí)間；先洗后切，避免營(yíng)養(yǎng)流失；烹飪過程中適量加水，防止水溶性營(yíng)養(yǎng)成分丟失。五、案例分析題1.存在食材農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題這一食品質(zhì)量安全問題。2.可能導(dǎo)致消費(fèi)者腹瀉、腹痛等腸道不適癥狀，長(zhǎng)期攝入超標(biāo)農(nóng)藥殘留還可能對(duì)肝臟、腎臟等器官造成損害，影響身體健康。3.餐廳應(yīng)立即停止使用涉事