PAGE面點(diǎn)操作間衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生管理工作。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點(diǎn)操作間工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入操作間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)操作間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工上崗前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間布局面點(diǎn)操作間應(yīng)布局合理，按照原料處理、加工制作、成品存放的順序進(jìn)行設(shè)置，避免交叉污染。操作間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的原料庫(kù)、加工區(qū)、成品庫(kù)、更衣室、洗手消毒間等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。2.清潔消毒操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作間地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、雜物和殘留食品。定期對(duì)操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在面點(diǎn)制作過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)開啟通風(fēng)換氣設(shè)備，避免因空氣不流通而導(dǎo)致食品污染和變質(zhì)。4.防蟲防鼠操作間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入操作間。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，操作間內(nèi)不得存放食品原料和成品的地方應(yīng)保持清潔，避免吸引害蟲和老鼠。定期對(duì)操作間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲和老鼠應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅。防蟲防鼠措施應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的害蟲和老鼠種類、采取的措施等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備管理面點(diǎn)操作間應(yīng)配備符合食品衛(wèi)生要求的設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)等。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備的清潔和維護(hù)工作應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)設(shè)備造成損壞和污染。設(shè)備維修人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備的安全性能和衛(wèi)生狀況符合要求。2.工具管理面點(diǎn)操作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的工具，如刀具、案板、搟面杖、烤盤、蒸籠等。工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒和更換。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。刀具、案板等工具應(yīng)定期進(jìn)行磨刀和打磨處理，保持鋒利和光滑，便于清洗和消毒。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放于專用的工具柜內(nèi)，不得隨意放置。工具柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。原料與成品衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)面點(diǎn)操作間應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，如面粉、油脂、糖、鹽、雞蛋、牛奶、酵母等。原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)不合格的原料應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)處理。原料應(yīng)分類存放于原料庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。原料庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。2.原料儲(chǔ)存原料應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。原料庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原料，確保庫(kù)存原料的質(zhì)量安全。儲(chǔ)存原料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。容器應(yīng)具有良好的密封性，防止原料受到污染。3.成品制作面點(diǎn)制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作規(guī)范，確保成品的質(zhì)量安全。制作過(guò)程中應(yīng)注意避免交叉污染，如不同品種的面點(diǎn)應(yīng)分開制作，操作人員應(yīng)更換工作服、洗手消毒后再進(jìn)行操作。制作成品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和添加劑，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的原料和添加劑。添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量進(jìn)行添加。成品制作完成后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免成品受到污染。4.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)分類存放于成品庫(kù)內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。易腐成品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。成品庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的成品，確保庫(kù)存成品的質(zhì)量安全。儲(chǔ)存成品的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。容器應(yīng)具有良好密封性，防止成品受到污染。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)操作間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生等。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保操作間的衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括公司管理人員、衛(wèi)生管理人員等，檢查內(nèi)容應(yīng)全面、細(xì)致，確保操作間的衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合監(jiān)督管理部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)督管理部門提出的整改意見，公司應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。整改完成后應(yīng)將整改情況報(bào)告監(jiān)督管理部門，接受監(jiān)督管理部門的復(fù)查。記錄與檔案管理1.記錄要求面點(diǎn)操作間應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理記錄制度，對(duì)人員培訓(xùn)、健康檢查、清潔消毒、設(shè)備維護(hù)、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、成品制作與儲(chǔ)存等各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或圓珠筆。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.檔案管理面點(diǎn)操