2026年職業(yè)廚師技巧：菜譜烹飪順序訓(xùn)練題庫一、單選題（每題2分，共20題）說明：以下每題提供四個(gè)選項(xiàng)，請選擇最符合烹飪規(guī)范和菜譜要求的正確選項(xiàng)。1.在烹飪前，處理食材的順序應(yīng)遵循什么原則？A.先洗后切，先切后洗B.先切后洗，先洗后切C.洗切不分先后D.先腌制后洗切2.煎牛排時(shí)，哪一步是正確的烹飪順序？A.先煎表面再煎內(nèi)部B.先煎內(nèi)部再煎表面C.先撒鹽再煎D.先煎后撒鹽3.制作紅燒肉的正確步驟順序是？A.先炒糖色再下肉，后放調(diào)料B.先下調(diào)料再炒糖色，后下肉C.先煮肉再炒糖色，后調(diào)味D.先放肉再炒糖色，后煮4.清蒸魚的正確步驟順序是？A.先腌制再蒸，后淋油B.先蒸再腌制，后淋油C.先淋油再蒸，后腌制D.先蒸再淋油，后腌制5.炸蝦的正確步驟順序是？A.先腌制再裹粉，后油炸B.先裹粉再腌制，后油炸C.先油炸再裹粉，后腌制D.先腌制再油炸，后裹粉6.制作意大利面醬的正確步驟順序是？A.先炒洋蔥再炒番茄，后調(diào)味B.先炒番茄再炒洋蔥，后調(diào)味C.先調(diào)味再炒洋蔥，后炒番茄D.先炒洋蔥再調(diào)味，后炒番茄7.烤面包的正確步驟順序是？A.先預(yù)熱烤箱再放面包，后撒糖B.先撒糖再預(yù)熱烤箱，后放面包C.先放面包再預(yù)熱烤箱，后撒糖D.先撒糖再放面包，后預(yù)熱烤箱8.制作宮保雞丁的正確步驟順序是？A.先炒雞肉再炒花生，后調(diào)味B.先炒花生再炒雞肉，后調(diào)味C.先調(diào)味再炒雞肉，后炒花生D.先炒雞肉再調(diào)味，后炒花生9.煮意大利面的正確步驟順序是？A.先加鹽再煮面，后調(diào)味B.先煮面再加鹽，后調(diào)味C.先調(diào)味再煮面，后加鹽D.先煮面再調(diào)味，后加鹽10.制作泰式冬陰功湯的正確步驟順序是？A.先煮魚湯再放香料，后調(diào)味B.先放香料再煮魚湯，后調(diào)味C.先調(diào)味再煮魚湯，后放香料D.先煮魚湯再調(diào)味，后放香料二、多選題（每題3分，共10題）說明：以下每題提供四個(gè)選項(xiàng)，請選擇所有符合烹飪規(guī)范和菜譜要求的正確選項(xiàng)。1.處理海鮮類食材的正確步驟包括哪些？A.先去鱗去內(nèi)臟再清洗B.先清洗再去鱗去內(nèi)臟C.先腌制再清洗D.先去骨再清洗2.烤肉的常見步驟包括哪些？A.先腌制再烤B.先烤再腌制C.先刷油再烤D.先烤再刷醬3.制作湯類菜肴的正確步驟包括哪些？A.先煮底料再放主料B.先放主料再煮底料C.先調(diào)味再煮D.先煮再調(diào)味4.炸物的常見步驟包括哪些？A.先裹粉再炸B.先炸再裹粉C.先腌制再裹粉D.先裹粉再腌制5.制作炒菜的正確步驟包括哪些？A.先熱油再下菜B.先下菜再熱油C.先調(diào)味再炒D.先炒再調(diào)味6.制作甜點(diǎn)的常見步驟包括哪些？A.先烤底層再放頂層B.先放頂層再烤底層C.先調(diào)味再烤D.先烤再調(diào)味7.制作中式炒飯的正確步驟包括哪些？A.先炒飯底再放配料B.先放配料再炒飯底C.先調(diào)味再炒D.先炒再調(diào)味8.制作日式壽司的正確步驟包括哪些？A.先準(zhǔn)備米飯?jiān)倬硎巢腂.先卷食材再準(zhǔn)備米飯C.先調(diào)味米飯?jiān)倬鞤.先卷再調(diào)味米飯9.制作法式蝸牛的正確步驟包括哪些？A.先填充蝸牛再烤B.先烤再填充C.先調(diào)味再填充D.先填充再調(diào)味10.制作意式披薩的正確步驟包括哪些？A.先烤餅底再放醬料B.先放醬料再烤餅底C.先撒芝士再烤D.先烤再撒芝士三、排序題（每題5分，共5題）說明：以下每題提供四個(gè)烹飪步驟，請按正確的烹飪順序排列。1.制作麻婆豆腐的正確步驟順序是？A.炒牛肉末B.炒豆腐C.調(diào)味D.下鍋勾芡2.制作水煮魚的正確步驟順序是？A.炒底料B.放魚片C.加湯D.放蔬菜3.制作宮保雞丁的正確步驟順序是？A.炒花生B.炒雞肉C.調(diào)味D.下鍋勾芡4.制作糖醋排骨的正確步驟順序是？A.炸排骨B.炒糖色C.加湯調(diào)味D.下鍋收汁5.制作揚(yáng)州炒飯的正確步驟順序是？A.炒飯底B.放雞蛋C.加配料D.調(diào)味四、判斷題（每題2分，共10題）說明：以下每題提供一句話，請判斷其是否正確。1.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)先腌制再蒸。（√/×）2.炸蝦時(shí)，先裹粉再油炸是正確的步驟。（√/×）3.紅燒肉應(yīng)先煮肉再炒糖色。（×/√）4.烤面包時(shí)應(yīng)先撒糖再預(yù)熱烤箱。（×/√）5.制作宮保雞丁時(shí)，先炒花生再炒雞肉。（×/√）6.煮意大利面時(shí)應(yīng)先加鹽再煮面。（√/×）7.泰式冬陰功湯應(yīng)先放香料再煮魚湯。（×/√）8.烤肉時(shí)應(yīng)先刷油再烤。（×/√）9.制作湯類菜肴時(shí)應(yīng)先調(diào)味再煮。（×/√）10.制作日式壽司時(shí)應(yīng)先卷食材再準(zhǔn)備米飯。（×/√）答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：洗切順序應(yīng)先洗后切，避免食材中的細(xì)菌污染刀具和砧板。2.A解析：煎牛排應(yīng)先煎表面再煎內(nèi)部，以保證表面焦香和內(nèi)部熟度。3.A解析：紅燒肉應(yīng)先炒糖色再下肉，后放調(diào)料，以使肉塊均勻上色。4.A解析：清蒸魚應(yīng)先腌制再蒸，后淋油，以保證魚肉入味和口感。5.A解析：炸蝦應(yīng)先腌制再裹粉，后油炸，以保證蝦肉鮮嫩和外殼酥脆。6.A解析：意大利面醬應(yīng)先炒洋蔥再炒番茄，后調(diào)味，以使味道層次分明。7.A解析：烤面包應(yīng)先預(yù)熱烤箱再放面包，后撒糖，以保證受熱均勻和表面金黃。8.A解析：宮保雞丁應(yīng)先炒雞肉再炒花生，后調(diào)味，以保證雞肉嫩滑和花生酥脆。9.A解析：煮意大利面應(yīng)先加鹽再煮面，后調(diào)味，以保證面條口感和味道。10.A解析：泰式冬陰功湯應(yīng)先煮魚湯再放香料，后調(diào)味，以保證湯底鮮美。二、多選題答案與解析1.A,C解析：海鮮類食材應(yīng)先去鱗去內(nèi)臟再清洗，先腌制再清洗可增強(qiáng)風(fēng)味。2.A,C解析：烤肉應(yīng)先腌制再烤，先刷油再烤可防止粘連和烤焦。3.A,D解析：湯類菜肴應(yīng)先煮底料再放主料，先煮再調(diào)味以保證味道均勻。4.A,C解析：炸物應(yīng)先裹粉再炸，先腌制再裹粉可增強(qiáng)口感。5.A,C解析：炒菜應(yīng)先熱油再下菜，先調(diào)味再炒可保證味道。6.A,C解析：甜點(diǎn)應(yīng)先烤底層再放頂層，先調(diào)味再烤可保證甜度。7.A,C解析：中式炒飯應(yīng)先炒飯底再放配料，先調(diào)味再炒可保證味道。8.A,C解析：日式壽司應(yīng)先準(zhǔn)備米飯?jiān)倬硎巢?，先調(diào)味米飯?jiān)倬砜杀ＷC口感。9.A,D解析：法式蝸牛應(yīng)先填充蝸牛再烤，先填充再調(diào)味可保證味道。10.A,C解析：意式披薩應(yīng)先烤餅底再放醬料，先撒芝士再烤可保證層次。三、排序題答案與解析1.制作麻婆豆腐的正確步驟順序是：A→B→C→D解析：先炒牛肉末，再炒豆腐，后調(diào)味，最后下鍋勾芡。2.制作水煮魚的正確步驟順序是：A→B→C→D解析：先炒底料，再放魚片，后加湯，最后放蔬菜。3.制作宮保雞丁的正確步驟順序是：B→A→C→D解析：先炒雞肉，再炒花生，后調(diào)味，最后下鍋勾芡。4.制作糖醋排骨的正確步驟順序是：A→B→C→D解析：先炸排骨，再炒糖色，后加湯調(diào)味，最后下鍋收汁。5.制作揚(yáng)州炒飯的正確步驟順序是：A→B→C→D解析：先炒飯底，再放雞蛋，后加配料，最后調(diào)味。四、判斷題答案與解析1.√解析：清蒸魚應(yīng)先腌制再蒸，以保證魚肉入味。2.√解析：炸蝦應(yīng)先裹粉再油炸，以保證外殼酥脆。3.×解析：紅燒肉應(yīng)先炒糖色再下肉，以使肉塊均勻上色。4.×解析：烤面包應(yīng)先預(yù)熱烤箱再放面包，以保證受熱均勻。5.×解析：宮保雞丁應(yīng)先炒雞肉再炒花生，以保證雞肉嫩滑和花生酥脆。6.√解析：煮意大利面應(yīng)先加鹽再