任務(wù)一

中餐宴請禮儀一、中餐宴請禮儀概述

在中國悠久的歷史文化長河中，飲食文化一直是其中最璀璨的明珠之一，并在此基礎(chǔ)上形成了獨具特色的宴請禮儀文化。在《周禮》中，就對宮廷宴飲禮儀規(guī)范做了詳盡的規(guī)定。在禮崩樂壞的春秋時期，大教育家孔子更是把飲食禮儀作為恢復(fù)禮制的重要途徑?！笆巢粎捑?，膾不厭細”、“割不正不食”、“有盛饌，必變色而作”等觀點既代表了孔子的哲學(xué)觀點，也代表了孔子的飲食思想，對后世的飲食文化影響深遠。下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀二、中餐宴請禮儀內(nèi)容

（一）宴會前期準(zhǔn)備在宴會籌備過程中，主辦方應(yīng)將宴會的主題、時間、地點以及受邀人員等信息提前通知對方，并在宴會舉辦的前一天再次進行確認(rèn)。接受邀請方的在收到相關(guān)信息后應(yīng)盡快與主辦方聯(lián)系并核實相關(guān)信息，并按照宴會約定時間準(zhǔn)時抵達。為提高宴會氛圍，主辦方可以將宴會的主題告知酒店，對宴會擺臺和場地布置進行提前安排。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀（二）宴會過程準(zhǔn)備1.場地安排進行宴會場地安排時，最重要的就是桌次排列。由于中餐宴請通常使用圓桌，需根據(jù)宴請的規(guī)模和場地大小進行桌次安排。一般分為以下兩種情況。（1）小型宴會。小型宴會一般由兩桌組成，在進行桌次安排時要考慮房間正門的位置，根據(jù)房間大小和形狀分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時，桌次是以右為尊，以左為次，如圖7?1

所示。這里所說的左和右，是以面對正門的位置來確定的。當(dāng)兩桌豎排時，桌次講究以遠為上，以近為下，如圖7?2所示。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀（2）中大型宴會。中大型宴會的宴會桌數(shù)一般在三桌及三桌以上。由于宴會桌數(shù)多、人員構(gòu)成復(fù)雜，因此在進行桌次安排時除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌與主桌的距離。通常情況下，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠、桌次越低。中大型宴會五桌、六桌、九桌、十桌布局圖，如圖7?3所示。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀（二）宴會過程準(zhǔn)備1.座次安排根據(jù)我國的傳統(tǒng)文化及民俗習(xí)慣，在進行座次安排時遵循“尚左尊東”、“面朝大門為尊”的原則。如果餐桌是圓桌，則以正對大門的座位為主人位，主人右手邊的位置為主賓位，如圖7?4所示。如果餐桌為八仙桌，則以正對大門一側(cè)的右位為主人位；如果餐桌不正對大門，則面東的一側(cè)右席為主人位。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀2.點菜（1）由誰負(fù)責(zé)點菜。正常情況下，商務(wù)宴請的菜單應(yīng)在宴會舉行之前，按照宴會的規(guī)格和預(yù)算提前安排。如果是公務(wù)接待，在點菜時還要考慮相關(guān)的規(guī)定。如果宴會是臨時安排，點菜應(yīng)由主人負(fù)責(zé)進行。出于禮貌，主人可以邀請主賓協(xié)助點菜，并適當(dāng)參考其他賓客意見。（2）菜肴構(gòu)成。在點菜時，首先要注意菜肴的數(shù)量，一般人均一菜是比較通用的規(guī)則，在此基礎(chǔ)上可以適當(dāng)加量。其次，要注意菜肴的結(jié)構(gòu)組合。最后，所點菜肴的價位應(yīng)根據(jù)總預(yù)算進行控制。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀（3）優(yōu)先推薦的菜肴，可以從以下三個方面考慮：①有中餐特色的菜肴。宴請外賓的時尤其要注意這一點，例如炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮保雞丁等，這些家常菜并不高檔，但具有鮮明的中國特色，因此很受外賓歡迎。②有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃、湖南的毛氏紅燒肉、上海的紅燒獅子頭、北京的涮羊肉等，賓客在品嘗菜肴時，可以進一步體味當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕?。③本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀（4）點菜的禁忌。在進行商務(wù)宴請時，由于宴請對象籍貫、年齡以及風(fēng)俗等方面的差異，在點菜時有以下三個方面的禁忌需要注意。①宗教飲食禁忌。由于教義的約束，大多數(shù)宗教在飲食上都存在一定的禁忌。在進行商務(wù)宴請時要確認(rèn)受邀對象是否存在宗教信仰，在點菜時充分考慮其飲食禁忌。世界主要宗教飲食禁忌如表7?1所示：②健康飲食禁忌。隨著社會整體生活水平的提高，人們對餐飲的營養(yǎng)健康越發(fā)重視。部分食品由于其本身特點，對于部分人群并不適用。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀③飲食習(xí)俗禁忌。不同國家、地區(qū)在長期的歷史發(fā)展過程中，會形成獨具特色的飲食習(xí)俗。在進行商務(wù)宴請時，要充分考慮宴請對象的飲食習(xí)俗。④其他要求。在進行宴會菜單確定時還要注意宴會舉辦所在國的法律及制度要求。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀3.用餐（1）用餐前。在宴會開始前，主人一般會進行宴會祝酒辭，因此在主人未示意開宴前，客人不能提前開動。同時，宴會前服務(wù)員送上的第一道濕毛巾是用于凈手，最好不要用于擦臉。上龍蝦、雞、水果時，會送上一只小水孟，其中飄著檸檬片或花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時，可兩手輪流蘸濕指頭，輕輕涮洗，然后用小毛巾擦干。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀（2）用餐過程中。在用餐過程中，主人一般出于熱情會對客人推薦一些菜肴，但要注意不過度熱情，對外賓尤其要注意這一點。宴會時一般不提倡給別人夾菜，即使有，也一定要注意使用公筷和公勺。宴會時用餐的動作要文雅，不要在喝湯和咀嚼時發(fā)出不必要的聲音，不要一邊吃東西，一邊和人聊天。夾菜時應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自己面前時再動筷，不要搶在鄰座前面夾菜，一次夾菜也不宜過多，同時盡量細嚼慢咽。品嘗菜肴時不要只盯住自己喜歡的菜吃，或者把喜歡的菜堆在自己的盤子里。進餐過程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向別人。不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時，應(yīng)用手或餐巾掩住嘴。不要讓餐具發(fā)出任何聲響。參加宴會的賓客對菜肴適當(dāng)?shù)谋硎举澷p，是一種對主人的尊重。上一頁下一頁返回任務(wù)一

中餐宴請禮儀（3）用餐后。用餐結(jié)束后，可以用餐巾、餐巾紙或服務(wù)員送來的小毛巾擦嘴，但不宜擦頭頸或胸脯。在主人還沒示意結(jié)束時，客人不能先離席。在用餐過程中如果需要中途離開，須向主人表示歉意后方可離開。（4）飲酒。俗話說，無酒不成宴。適當(dāng)飲酒可以活躍氣氛、密切關(guān)系，酒在宴會中發(fā)揮著重要的作用。但在飲酒時，要注意因為不同的文化背景形成的個人習(xí)慣，避免不必要的誤會和不快。上一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀一、西餐文化簡介

西餐一詞是來源于其特定的地理位置，“西”是西方的意思，一般指西歐各國。今天，西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐、美洲、大洋洲以及其他接受了西方文化的國家的飲食。二、西餐服務(wù)方式

（一）法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細致和最周密的服務(wù)，源于15世紀(jì)法國宮廷。注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌。法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀（二）俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法，講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目。服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時不需要較大的空間，俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資相對較大。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀（三）美式服務(wù)美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以給數(shù)張餐臺提供服務(wù)。美式服務(wù)是西餐零點和西餐宴會理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務(wù)桌上。（四）英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。用餐過程中家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀三、西餐禮儀

（一）守時在西方，無論是去酒店還是家中赴宴，守時都被認(rèn)為是禮儀需要遵循的第一條法則。抵達時間不能延遲，但也不宜過早，一般提前5～10分鐘抵達。去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約，在預(yù)約時，要說明宴會的人數(shù)和開始時間，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。如果宴會有生日或其他主題，需要告知宴會的目的和預(yù)算。（二）著裝參加宴會時穿著得體是歐美人的常識。如果在宴會請柬上注明了需穿著的服裝，在參加宴會時應(yīng)按照要求著裝。一般情況下，男士要著正裝并打領(lǐng)帶；女士要穿套裝和有跟的鞋子。出席層級較高的正式西餐宴會應(yīng)著晚禮服。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀（三）入座與中餐不同，西餐一般選擇從左側(cè)入座。在坐下之前應(yīng)動手把椅子拉開，而不是坐下后用腿把椅子撐開。當(dāng)然，男士如果主動給女士拉椅讓座，會被認(rèn)為是一種很紳士的行為。用餐時，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。最好避免兩腳交叉的坐姿。由于西餐一般使用長條桌，在座次的安排上，一般是男女主人分坐兩頭，門邊坐男主人，另一端坐女主人，男主人右手邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓，其余依序排列，如圖7?5所示。

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西餐禮儀（四）餐巾的使用西餐的餐巾一般平放在餐碟中，點菜后，在前菜送來前的這段時間把餐巾打開，往內(nèi)折三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領(lǐng)口。中餐中途離開的話，餐巾應(yīng)放在你座椅的椅面上，表示用餐尚未結(jié)束。餐巾放在桌上表示用餐結(jié)束的。用餐過程中，如果需要跟別人交談，一般要用餐巾把嘴沾一沾，然后再跟別人說話。餐巾可以用來擦嘴，但是不能擦刀叉，更也不能擦汗。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀（五）酒水搭配全套西餐一般包括六個部分：①菜和湯；②魚或者海鮮；③水果；④肉類；⑤乳酪；⑥甜點。在不同的環(huán)節(jié)應(yīng)搭配不同的酒水，如紅肉類應(yīng)搭配紅葡萄酒（RedWine），白肉（魚類及海鮮）則搭配白葡萄酒（WhiteWine）。餐前一般使用開胃酒或者淡口味的雪利酒（FinoSherry），餐后搭配甜食酒，香檳則可搭配任何環(huán)節(jié)。（六）餐具的使用在參加西餐宴會時，往往會使用全套的西餐餐具，具體擺放如圖7?6

所示。在使用時一般由外向內(nèi)取用餐具。西餐進餐時一般以右手拿刀，左手拿叉。但在使用雞、龍蝦等菜肴時，經(jīng)主人示意，可以用手撕著吃。吃餅干、薯片或小粒水果時，可以用手取食。

在用餐過程中，餐具的不同擺放形式也有不同的含義，具體如圖7?7

所示。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀（七）進餐禮儀喝湯時，不可以湯盤就口，必須用湯匙舀著喝，不要發(fā)出吱吱的聲響，也不可頻率太快。如果湯太燙時，應(yīng)待其自然降溫后再喝。吃整塊的肉或魚的時候，要切好后用餐叉進食，不能用餐叉將其整個叉起來，送到嘴里去咬。餐桌上的佐料如果距離太遠，應(yīng)請別人幫助拿，不要自己站起來伸手去夠。吃西餐時相互交談是很正常的現(xiàn)象，但應(yīng)注意音量，不要大聲喧嘩。在整個用餐過程中，禁止抽煙。（八）飲酒西餐一般只祝酒，不勸酒，在祝酒時，即使不喝，也應(yīng)將酒杯在嘴唇邊碰一下，以示禮貌。在斟酒時不要把酒杯斟得太滿，一般紅葡萄酒為二分之一杯，白葡萄酒為三分之二杯。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀三、自助餐會及雞尾酒會禮儀

（一）自助餐會和雞尾酒會簡介自助餐會和雞尾酒會都是自己自由選擇取用食物和酒水的餐會性質(zhì)。由于它形式自由，來賓一邊享用酒水，一邊走動交談，因此在商務(wù)宴請中應(yīng)用的越來越廣泛。自助餐在歐美國家一般被稱為冷餐，其形式可分為兩種，一種座位固定，客人選取食物后端到座位上享用，常見于餐廳；另一種不安排固定座位，客人取了食物可立可坐，也可四處走動，通常在家庭派對或公司宴會中采用，下文的自助餐會禮儀主要針對這種形式而言。與自助餐相比，雞尾酒會的形式更加自由，主要提供酒水，食物的種類較少，主要以點心和小吃為主。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀（二）自助餐會禮儀1.前期準(zhǔn)備在舉行自助餐會之前，一般需要在請柬上注明“自助餐”或“叉餐”的字樣，使來賓有所準(zhǔn)備。在收到邀請時要及時回復(fù)，對于邀請置之不理是很不禮貌的一種表現(xiàn)。自助餐可在露天舉行，也可在室內(nèi)大廳舉行，不論在室內(nèi)室外，主人都可放置些椅子或小桌，讓客人小憩；而大桌（主餐桌）則可布置得講究一些，提高宴會品位，由于是客人自行取食，少了安排座位的麻煩，主人可把主要精力放在大餐桌的布置上。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀2.備餐區(qū)安排自助餐講究依順序取菜，因此必須對備餐區(qū)進行合理布局，避免造成混亂。大多數(shù)自助餐都是按西餐順序上菜和取菜，即使是中式自助餐也應(yīng)按照分類合理安排順序，一般按照水果區(qū)——涼菜區(qū)——熱菜區(qū)——糕點區(qū)——湯類區(qū)——主食區(qū)的順序進行布局，并合理規(guī)劃賓客取菜通道和服務(wù)人員補菜通道，避免出現(xiàn)擁堵現(xiàn)象。在用餐過程中，菜肴的分量少于一半時要及時進行補菜，同時對于一些可能會受到歡迎的菜肴在數(shù)量上提前做好準(zhǔn)備，避免出現(xiàn)空盤的現(xiàn)象，影響餐會效果。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀3.自助餐會和雞尾酒會禮儀（1）著裝。與正餐相比，自助餐會和雞尾酒會的形式較為自由，對參與者的著裝要求不高，但至少要做到整潔大方，女士不要穿戴過于昂貴或者炫目的首飾。為表示隆重，主人的著裝可以正式一些。（2）時間。由于自助餐的形式自由，因此在時間上可以靈活把握，但最好不要在后半場到場。即使這樣，按時到達仍然被視為一種有禮貌的行為。上一頁下一頁返回任務(wù)二

西餐禮儀（3）用餐。參加自助餐會時，要注意把個人餐具和公用餐具分開，不要用個人餐具到公用的菜盤里取食。在選取食物時要根據(jù)自己的飯量取食物，用餐結(jié)束后如果盤子里留下大量的食