2026年?duì)I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)測(cè)試與營(yíng)養(yǎng)餐制作試題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）注：請(qǐng)選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.中國(guó)居民膳食指南（2022版）推薦成年人每日攝入的雜糧和雜豆應(yīng)占主食總量的多少？A.10%B.30%C.50%D.70%2.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.載脂蛋白A-1B.EPA（二十碳五烯酸）C.葵酸D.載脂蛋白B3.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期缺鐵性貧血的主要原因是？A.鐵攝入不足B.鐵吸收障礙C.鐵丟失過(guò)多D.以上都是4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？A.精制面粉B.豆腐C.淀粉類食物D.油炸食品5.人體每日所需維生素C的推薦攝入量是多少？A.40mgB.60mgC.100mgD.200mg6.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B12B.維生素CC.維生素DD.葉酸7.中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入多少克蔬菜？A.100gB.200gC.300gD.500g8.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持骨骼健康至關(guān)重要？A.鋅B.鈣C.鐵D.碘9.高血壓患者建議每日鈉攝入量不超過(guò)多少毫克？A.2000mgB.3000mgC.4000mgD.5000mg10.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.焦糖化二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）注：請(qǐng)選擇所有符合題意的選項(xiàng)。1.以下哪些屬于膳食纖維的功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.增加飽腹感D.提供能量2.以下哪些食物富含鈣？A.牛奶B.綠葉蔬菜C.豆制品D.精制谷物3.以下哪些因素可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？A.缺乏維生素DB.性激素水平下降C.鈣攝入不足D.長(zhǎng)期酗酒4.以下哪些屬于健康脂肪？A.橄欖油B.花生四烯酸C.反式脂肪酸D.魚油5.以下哪些人群需要特別注意補(bǔ)充鐵？A.婦女（月經(jīng)期）B.兒童和青少年C.老年人D.患有慢性失血疾病者三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）注：請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤。1.碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源。（√）2.植物性雌激素有助于緩解更年期癥狀。（√）3.高脂血癥患者應(yīng)完全避免食用脂肪。（×）4.微量元素與宏量元素一樣，人體每日都需要大量攝入。（×）5.蛋白質(zhì)變性后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。（√）6.紫外線照射有助于人體合成維生素D。（√）7.碳水化合物攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖。（√）8.膳食纖維會(huì)直接提供能量。（×）9.兒童缺鋅會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育。（√）10.烹飪過(guò)程中，食物中的維生素會(huì)因高溫而大量流失。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，計(jì)25分）注：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的“食物多樣”原則。2.解釋什么是必需脂肪酸，并列舉兩種。3.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的常見(jiàn)癥狀及預(yù)防措施。4.簡(jiǎn)述維生素D的生理功能。5.簡(jiǎn)述健康烹飪的三大原則。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）注：請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，深入分析下列問(wèn)題。1.結(jié)合中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，論述膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的意義。2.分析高鈉飲食對(duì)健康的危害，并提出可行的控鈉措施。六、營(yíng)養(yǎng)餐制作題（共1題，計(jì)20分）注：請(qǐng)根據(jù)以下要求設(shè)計(jì)一份適合高血壓患者的健康營(yíng)養(yǎng)餐。要求：-早餐：提供充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和膳食纖維。-午餐：控制鈉攝入量，保證蔬菜和全谷物的比例。-晚餐：低脂低熱量，注重營(yíng)養(yǎng)均衡。-餐單需標(biāo)注食材用量及烹飪方式，并說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。答案與解析一、單選題答案與解析1.B解析：中國(guó)居民膳食指南（2022版）建議雜糧和雜豆占主食總量的30%，以增加膳食纖維和B族維生素?cái)z入。2.B解析：EPA（二十碳五烯酸）是必需脂肪酸，人體無(wú)法合成，需通過(guò)食物攝入。3.D解析：兒童缺鐵性貧血多因鐵攝入不足、吸收障礙或丟失過(guò)多共同導(dǎo)致，其中攝入不足最為常見(jiàn)。4.B解析：豆腐是植物性蛋白的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，富含氨基酸且易消化。5.B解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成年男性每日攝入60mg維生素C，女性50mg。6.C解析：維生素D屬于脂溶性維生素，需通過(guò)脂肪吸收。7.C解析：指南建議每日攝入300g蔬菜，深色蔬菜占一半以上。8.B解析：鈣是骨骼的主要組成成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。9.B解析：高血壓患者每日鈉攝入量應(yīng)控制在3000mg以下（約6克鹽）。10.B解析：蒸煮能最大限度保留食物中的維生素，煎炸和烤制易造成營(yíng)養(yǎng)損失。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、增加飽腹感，但不提供能量。2.A、B、C解析：牛奶、綠葉蔬菜（如菠菜）、豆制品富含鈣，精制谷物鈣含量較低。3.A、B、C、D解析：維生素D缺乏、激素下降、鈣攝入不足、酗酒都會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。4.A、B、D解析：橄欖油、花生四烯酸、魚油屬于健康脂肪，反式脂肪酸有害。5.A、B、C、D解析：月經(jīng)期失血、兒童生長(zhǎng)發(fā)育、老年人吸收能力下降、慢性失血者均需補(bǔ)鐵。三、判斷題答案與解析1.√2.√3.×（高脂血癥患者需控制飽和脂肪，而非完全避免）4.×（微量元素需求量雖少，但過(guò)量有害）5.√6.√7.√8.×（膳食纖維不提供能量，但促進(jìn)腸道健康）9.√10.√四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.食物多樣原則：-每日攝入12類食物，每周25種以上，涵蓋谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅(jiān)果等。-優(yōu)先選擇全谷物和雜豆，減少紅肉攝入，增加海產(chǎn)品。2.必需脂肪酸：-人體無(wú)法合成，需從食物攝入的脂肪酸，如亞油酸（Omega-6）和α-亞麻酸（Omega-3）。3.缺鐵性貧血癥狀與預(yù)防：-癥狀：乏力、頭暈、面色蒼白、心悸。-預(yù)防：攝入富含鐵的食物（紅肉、菠菜），搭配維生素C提高吸收率。4.維生素D功能：-促進(jìn)鈣磷吸收，維持骨骼健康；調(diào)節(jié)免疫功能；參與神經(jīng)肌肉功能調(diào)節(jié)。5.健康烹飪?cè)瓌t：-少油少鹽少糖，多蒸煮、快炒、涼拌；選擇天然調(diào)味料（如蔥蒜、香料）；避免過(guò)度加工食品。五、論述題答案與解析1.膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整的意義：-中國(guó)居民存在高鹽、高油、高糖攝入問(wèn)題，導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加。-調(diào)整需增加全谷物、蔬菜、水果攝入，減少紅肉和加工食品，有助于慢性病預(yù)防。-社會(huì)層面需加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，企業(yè)優(yōu)化食品配方，政府制定強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。2.高鈉飲食危害與控鈉措施：-危害：增加高血壓、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；影響腎功能；加重水腫。-控鈉措施：減少烹飪用鹽，避免腌制食品；使用低鈉鹽或代鹽；通過(guò)香草、檸檬調(diào)味替代鹽。六、營(yíng)養(yǎng)餐制作題答案與解析高血壓患者營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)：早餐：-食材：全麥面包（50g）、水煮蛋（1個(gè)）、無(wú)糖豆?jié){（200ml）、涼拌黃瓜（100g）。-烹飪：面包烤制，雞蛋水煮，黃瓜拍碎加醋。-營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)：高纖維低脂，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。午餐：-食材：糙米飯（100g）、清蒸鱸魚（100g）、炒西蘭花（200g）、番茄炒蛋（雞蛋1個(gè)）。-烹飪：魚蒸熟，西蘭花快炒，雞蛋少油煎。-營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)：控制鈉攝入，富含Omega-3和維生素。晚餐