食品烘焙考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的油脂是（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.椰子油2.烘焙中打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.穩(wěn)定泡沫D.增加顏色3.下列哪個工具用于切割面團(tuán)（）A.抹刀B.刮板C.裱花嘴D.搟面杖4.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋黃糊時，加入油和水的目的是（）A.增加濕度B.增加柔軟度C.增加韌性D.增加甜度5.面包制作中，二次發(fā)酵的溫度一般是（）A.18-22℃B.25-28℃C.35-38℃D.40-45℃6.制作馬卡龍時，杏仁粉需要（）A.過篩B.炒熟C.冷凍D.水煮7.烘焙中常用的低筋面粉適合制作（）A.面包B.蛋糕C.酥皮點心D.法式長棍8.餅干烘焙完成后，應(yīng)（）A.立即取出裝盤B.在烤箱內(nèi)晾涼C.取出放在通風(fēng)處快速晾涼D.放在烤盤上自然冷卻9.泡芙制作中，面糊受熱膨脹的原理是（）A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.水變成蒸汽D.油脂融化10.制作焦糖時，糖液開始變色后應(yīng)（）A.不斷攪拌B.停止攪拌C.加大火候D.加入冷水二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烘焙原料的有（）A.面粉B.酵母C.奶油D.鹽2.面包制作過程包括（）A.攪拌B.發(fā)酵C.分割D.烘烤3.打發(fā)奶油時需要注意的是（）A.奶油要冷藏B.容器要干凈無水C.打發(fā)速度要均勻D.打發(fā)至硬性發(fā)泡即可4.制作蛋糕時，影響蛋糕體積的因素有（）A.面粉筋度B.打發(fā)程度C.烘焙溫度D.雞蛋用量5.烘焙常用的模具材質(zhì)有（）A.硅膠B.鋁合金C.陶瓷D.塑料6.以下可以用于烘焙裝飾的有（）A.糖珠B.巧克力醬C.水果D.椰蓉7.制作蛋撻液的原料有（）A.雞蛋B.牛奶C.奶油D.糖8.面包在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生（）A.二氧化碳B.酒精C.酸D.水9.制作曲奇餅干時，影響餅干形狀的因素有（）A.面團(tuán)軟硬度B.裱花嘴形狀C.烘焙溫度D.烘焙時間10.烘焙食品的保存方法有（）A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存D.真空保存三、判斷題（每題2分，共20分）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（）2.打發(fā)蛋清時可以用塑料容器。（）3.面包發(fā)酵時間越長越好。（）4.烘焙中烤箱溫度越高，食物越容易熟。（）5.制作泡芙的面糊要攪拌到光滑無顆粒。（）6.馬卡龍制作完成后需要靜置一段時間再烘焙。（）7.黃油在室溫下可以直接打發(fā)。（）8.餅干烘焙時可以放在烤箱上層。（）9.蛋糕出爐后要立即倒扣。（）10.烘焙食品可以添加適量的防腐劑。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面包制作中第一次發(fā)酵的作用。2.打發(fā)蛋清時，有哪些注意事項？3.制作曲奇餅干時，面團(tuán)太硬或太軟分別該如何調(diào)整？4.烘焙中烤箱溫度不均勻怎么辦？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂在烘焙中的特點和用途。2.分析影響烘焙食品口感的因素有哪些。3.探討烘焙食品的創(chuàng)新方向有哪些。4.談?wù)勅绾慰刂坪姹菏称返某杀尽４鸢敢?、單項選擇題1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.B8.D9.C10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.第一次發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，讓酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，增加面包體積與風(fēng)味；還能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更疏松，利于后續(xù)操作和成型。2.容器要無水無油；蛋清中不能有蛋黃；可加檸檬汁或塔塔粉穩(wěn)定；低速起發(fā)后再高速打發(fā)；注意觀察打發(fā)狀態(tài)，避免打發(fā)過度。3.太硬可適量添加牛奶或水?dāng)嚢杈鶆?；太軟可增加低筋面粉，但要少量多次添加，攪拌至合適硬度。4.可旋轉(zhuǎn)烤盤，使食品各部分受熱均勻；使用風(fēng)爐可改善溫度不均；檢查烤箱發(fā)熱管是否損壞，必要時維修。五、討論題1.黃油香氣足，適合蛋糕、面包等增香；豬油滋潤性好，用于酥皮點心；橄欖油健康，用于制作歐式面包；椰子油有獨特風(fēng)味，適用于餅干等。2.原料方面，面粉筋度、油脂種類影響大；制作過程中打發(fā)程度、發(fā)酵時間等關(guān)鍵；烘焙時溫度和時間把握也很重要。3.可在