食堂阿姨考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材易變質(zhì)，需冷藏保存？A.大米B.土豆C.牛奶D.干木耳2.食堂餐具消毒通常采用？A.開水沖洗B.酒精擦拭C.高溫蒸煮D.清水浸泡3.炒青菜時，何時放鹽更合適？A.油熱時B.青菜快熟時C.剛下鍋時D.出鍋后4.食堂常用的洗潔精主要功能是？A.增香B.去污C.增色D.防腐5.哪種蔬菜富含維生素C？A.胡蘿卜B.白菜C.洋蔥D.辣椒6.米飯煮好后，燜多久口感更好？A.3分鐘B.10分鐘C.20分鐘D.30分鐘7.食堂肉類食材解凍宜采用？A.熱水浸泡B.常溫放置C.微波爐解凍D.冷水浸泡8.煮面條時，水開后下面，再點(diǎn)幾次水合適？A.1次B.2次C.3次D.4次9.以下哪種調(diào)料常用于去腥？A.白糖B.花椒C.雞精D.醬油10.食堂采購食材應(yīng)優(yōu)先選擇？A.價格便宜的B.外觀好看的C.新鮮安全的D.銷量大的答案：1.C2.C3.B4.B5.D6.B7.D8.C9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂安全包括哪些方面？A.食品安全B.消防安全C.用電安全D.設(shè)備安全2.常見的粗糧有？A.玉米B.燕麥C.大米D.高粱米3.烹飪過程中防止油濺出的方法有？A.食材擦干B.油溫合適C.用鍋蓋遮擋D.加入少量鹽4.食堂應(yīng)做好哪些衛(wèi)生工作？A.地面清潔B.餐具消毒C.食材儲存衛(wèi)生D.廚房設(shè)備清潔5.適合食堂早餐的食物有？A.豆?jié){B.油條C.面包D.雞蛋6.以下能提高免疫力的食物有？A.橙子B.香菇C.菠菜D.牛肉7.食堂處理剩菜剩飯的正確方式有？A.直接倒掉B.分類存放C.喂動物D.交給專業(yè)處理機(jī)構(gòu)8.烹飪中常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.食堂常用的爐灶類型有？A.天然氣爐灶B.電磁爐灶C.柴火爐灶D.太陽能爐灶10.清洗蔬菜的方法有？A.鹽水浸泡B.流水沖洗C.淘米水浸泡D.洗潔精清洗答案：1.ABCD2.ABD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.BD8.ABC9.AB10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以使用過期但未變質(zhì)的食材。（）2.烹飪時，鹽放多了可以加醋中和。（）3.食堂的垃圾桶可以不加蓋子。（）4.新鮮的豆角可以直接涼拌食用。（）5.食堂工作人員操作前必須洗手。（）6.肉類食材冷凍時間越長越安全。（）7.食堂的刀具不用定期消毒。（）8.煮菜時，水加得越多越好。（）9.食堂應(yīng)定期檢查消防設(shè)備。（）10.可以用鋼絲球清洗不粘鍋。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂餐具消毒的步驟。先將餐具用清水沖洗，去除食物殘?jiān)?；再放入加了洗潔精的水中浸泡、刷洗；接著用清水沖凈；最后高溫蒸煮或用消毒柜消毒。2.如何判斷食材是否新鮮？看外觀，新鮮食材色澤正常、無損傷、無霉變；聞氣味，無異味、臭味；摸質(zhì)地，有彈性、不軟爛。如肉類色澤鮮紅、有彈性，蔬菜葉子翠綠、有光澤。3.食堂發(fā)生火災(zāi)應(yīng)如何處理？立即切斷電源、燃?xì)庠?；使用滅火器滅火，小火可用干粉、二氧化碳滅火器，油火用泡沫滅火器；若火勢大，及時撥打119報警；組織人員疏散。4.簡述食堂食材采購的注意事項(xiàng)。要選擇正規(guī)供應(yīng)商，查看經(jīng)營資質(zhì)；挑選新鮮、無變質(zhì)的食材；檢查包裝食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；做好采購記錄，確?？勺匪荨Ｎ?、討論題（每題5分，共20分）1.怎樣提高食堂飯菜的口感和質(zhì)量？注重食材新鮮度，合理搭配葷素；掌握好烹飪技巧，如火候、調(diào)料用量；依據(jù)員工口味調(diào)整菜品，定期更新菜單；收集反饋意見，不斷改進(jìn)。2.談?wù)勈程霉?jié)約食材的方法。采購按需定量，避免浪費(fèi)；合理切配食材，邊角料可二次利用；根據(jù)就餐人數(shù)準(zhǔn)備飯菜，控制分量；做好食材儲存，防止變質(zhì)。3.如何保障食堂的食品安全？嚴(yán)格把控食材采購關(guān)，確保來源安全；規(guī)范食材儲存，分類存放、控制溫度；遵守