PAGE書(shū)亦燒仙草衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保書(shū)亦燒仙草各門(mén)店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，維護(hù)品牌形象，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于書(shū)亦燒仙草旗下所有門(mén)店，包括直營(yíng)店、加盟店等，涵蓋門(mén)店的食品制作、銷(xiāo)售、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。門(mén)店應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、健康證明有效期等信息，以便及時(shí)跟蹤和管理。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門(mén)店環(huán)境要求門(mén)店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水，墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)霉斑。門(mén)店應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的清潔區(qū)域和工具存放區(qū)，清潔工具應(yīng)分類(lèi)存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。門(mén)店應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度應(yīng)適宜食品儲(chǔ)存和制作要求。必要時(shí)，應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生管理食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，定位存放，不得隨意擺放。設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品原料、半成品和成品，冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.餐具、飲具衛(wèi)生管理餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。門(mén)店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保消毒效果。餐具、飲具消毒應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和時(shí)間進(jìn)行，消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。一次性餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。使用后的一次性餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行回收處理，不得隨意丟棄。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)管理門(mén)店應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。不得采購(gòu)無(wú)合法資質(zhì)供應(yīng)商提供的食品，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存管理食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水，溫度、濕度應(yīng)適宜食品儲(chǔ)存要求。必要時(shí)，應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑的采購(gòu)、使用、儲(chǔ)存等應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于二年。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品加工制作要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)使用新鮮、干凈的食品原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。食品加工制作過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工制作生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工制作應(yīng)按照規(guī)定的加工制作工藝和時(shí)間進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。油炸食品、燒烤食品等應(yīng)控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品炸焦、烤糊。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用時(shí)間、使用量、使用食品名稱(chēng)等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于二年。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品添加劑來(lái)源安全可靠。采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳?。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.食品銷(xiāo)售要求食品銷(xiāo)售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜食品銷(xiāo)售要求。食品銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器銷(xiāo)售食品，避免食品受到污染。食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并做好記錄。食品銷(xiāo)售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。銷(xiāo)售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品包裝與標(biāo)識(shí)管理食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，具有足夠的強(qiáng)度和密封性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。食品標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得含有違法、違規(guī)、有害的內(nèi)容。食品標(biāo)簽上的文字、圖形、符號(hào)等應(yīng)清晰、醒目、持久，易于辨認(rèn)和識(shí)讀。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織門(mén)店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)門(mén)店的實(shí)際情況和食品安全管理要求制定，確保自查工作全面、有效。門(mén)店應(yīng)成立食品安全自查小組，由門(mén)店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食品加工制作人員、銷(xiāo)售人員、衛(wèi)生管理人員等。自查小組應(yīng)定期開(kāi)展食品安全自查工作，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生管理措施的落實(shí)情況，食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，食品添加劑的使用管理情況，食品安全管理制度的執(zhí)行情況等內(nèi)容。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢(xún)問(wèn)員工等方式進(jìn)行。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)食品安全自查記錄表，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改期限等信息，確保自查記錄真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。3.整改措施與跟蹤對(duì)于自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，門(mén)店應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，制定整改方案，確保問(wèn)題得到及時(shí)、有效的解決。整改措施應(yīng)包括對(duì)問(wèn)題的分析、整改方法、整改期限、整改效果評(píng)估等內(nèi)容。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保整改工作按時(shí)完成。門(mén)店應(yīng)建立食品安全整改跟蹤機(jī)制，對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作取得實(shí)效。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行整改效果評(píng)估，對(duì)整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定門(mén)店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等要求。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)門(mén)店的實(shí)際情況和食品安全管理要求制定，確保應(yīng)急處置工作科學(xué)、有效。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告流程、報(bào)告內(nèi)容、報(bào)告時(shí)限，食品安全事故的現(xiàn)場(chǎng)處置措施，如患者救治、食品封存、環(huán)境消毒等，食品安全事故的調(diào)查處理措施，如原因分析、責(zé)任認(rèn)定、整改措施等，食品安全事故的后期處置措施，如信息發(fā)布、賠償處理等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，門(mén)店應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。門(mén)店應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。門(mén)店應(yīng)及時(shí)救治食品安全事故患者，按照相關(guān)規(guī)定做好患者的救治工作，并做好記錄。同時(shí)，應(yīng)妥善處理食品安全事故的善后事宜，如賠償處理、信息發(fā)布等，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，減少社會(huì)影響。3.應(yīng)急演練與培訓(xùn)門(mén)店應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高門(mén)店員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬食品安全事故場(chǎng)景、應(yīng)急處置措施的實(shí)施、應(yīng)急處置效果評(píng)估等內(nèi)容，確保演練工作取得實(shí)效。門(mén)店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)