2026年餐飲服務(wù)（烹飪技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每小題均有四個選項，其中只有一項符合題意，請將正確選項的字母代號填在題后的括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.烹飪中，能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.油炸B.油煎C.水焯D.煸炒2.以下哪種調(diào)料是制作糖醋味菜肴的關(guān)鍵（）A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒3.切配土豆絲時，土豆絲的粗細標準一般是（）A.0.1厘米左右B.0.2厘米左右C.0.3厘米左右D.0.4厘米左右4.制作清湯時，對火候的要求是（）A.大火猛煮B.小火慢燉C.中火煮沸D.先大火后小火5.下列哪種食材適合用滑炒的烹飪方法（）A.牛肉B.土豆C.白菜D.蝦仁6.調(diào)制麻婆豆腐的味型主要是（）A.麻辣味B.酸辣味C.甜味D.鮮味7.烹飪中，能使肉類食材去腥增香的調(diào)料是（）A.鹽B.醋C.蔥姜D.辣椒8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的甜味D.增加蛋糕的色澤9.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩（）A.烤B.煎C.炸D.以上都是10.烹飪中，判斷油溫是否合適的常用方法是（）A.觀察油的顏色B.用手感受C.投入少量食材觀察反應(yīng)D.聞油的氣味第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述烹飪中焯水的作用及操作要點。12.（15分）請詳細說明一道家常紅燒肉的制作過程，包括食材準備、烹飪步驟和調(diào)味方法。13.（15分）判斷以下關(guān)于烹飪技巧的說法是否正確，并說明理由。（1）炒菜時，應(yīng)先放調(diào)料再放食材。（2）燉菜時，中途加水會影響菜品的口感。（3）炸制食物時，油溫越高越好。14.（15分）材料：有一位新手廚師在制作宮保雞丁時，出現(xiàn)了雞肉口感發(fā)柴、花生米不脆等問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題出現(xiàn)的原因，并給出改進措施。15.（15分）材料：餐廳接到一份訂單，要求制作一道具有地方特色的菜肴。請你選擇一個地方特色菜系，如川菜、粵菜等，設(shè)計一道符合訂單要求的菜肴，并說明其特色和制作方法。答案：1.C2.C3.B4.B5.D6.A7.C8.B9.D10.C11.焯水作用：去除食材異味、血水、雜質(zhì)；縮短正式烹飪時間；保持食材色澤和營養(yǎng)。操作要點：冷水下鍋適用于腥膻味重、血污多的食材；熱水下鍋適用于質(zhì)地嫩的蔬菜。水量要多，以沒過食材為宜。焯水時加入蔥姜、料酒等去腥。時間不宜過長，斷生即可撈出。12.食材準備：五花肉、蔥姜蒜、冰糖、八角、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、鹽。烹飪步驟：五花肉切塊，冷水下鍋，加蔥姜料酒焯水撈出。鍋中放少許油，放冰糖炒出糖色，加五花肉煸炒上色。加蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉炒香，加料酒、生抽、老抽翻炒均勻。加沒過肉的熱水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉40分鐘左右，加鹽調(diào)味，大火收汁。13.（1）錯誤，炒菜應(yīng)先熱鍋涼油，再放食材，最后放調(diào)料，這樣能更好激發(fā)食材香味和調(diào)料味道。（2）正確，燉菜中途加水會使溫度驟降，影響肉的口感和營養(yǎng)釋放。（3）錯誤，炸制食物油溫過高易焦糊，應(yīng)根據(jù)食材選擇合適油溫。14.雞肉發(fā)柴原因可能是腌制時間短、火候大、炸或炒時間長?；ㄉ撞淮嗫赡苁钦ㄖ朴蜏氐?、炸后未及時撈出。改進措施：雞肉提前腌制入味，控制火候和烹飪時間。炸花生米用合適油溫，炸好及時撈出。15.選擇川菜中的麻婆豆腐。特色：麻辣鮮香燙，豆腐滑嫩。制作方法：準備豆腐、肉末、豆瓣醬、花椒粉、